各種白酒風(fēng)味特征、品評要領(lǐng)及工藝概述-文庫吧資料
2025-07-01 17:09本頁面
【正文】 瑩悅目，低而不濁；豉香純正，是指大曲餅米酒香和陳肉香結(jié)合而成的芳香、純凈宜人；醇和細(xì)膩是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒體干凈、苦不留口，飲后余甘，后味清爽。它的工藝概括為：大米為原料、半液態(tài)發(fā)酵，大曲酒餅為糖化發(fā)酵劑，釜式間歇蒸餾?？谖度岷停碳じ行?。后味比較短，但很爽凈。米香型酒品評要點(diǎn)：聞香以β一苯乙醇為主體的香氣比較明顯。醛含量最低。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1，兩酯合計(jì)占總酯73%以上。米香型酒香味成份特征香味主體成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。西鳳酒如在清香型酒中品評，就要找出它含已酸乙酯的特點(diǎn)。入口后有挺拔感。采用酒海貯存，成本低，酒耗少，利于老熟。土窖池發(fā)酵。西鳳酒工藝特點(diǎn)：以大麥、豌豆為原料，中、高溫培曲，制曲最高溫度58~600C。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1醇：酯=:1本身特征香氣成份：酒海溶出物、丙酸羥胺、乙酸羥胺、這類物質(zhì)使西鳳酒固形物含量較高。有明顯的以異戊醇為代表的醇類香氣。名酒中清香型還有黃鶴樓酒和寶豐酒，這兩個(gè)酒也各有特色?？谖短貏e凈，沒有任何邪雜味。清香型酒的品評要點(diǎn)：乙酸乙酯為主體香氣很突出，類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅的陳香，沒有任何雜香。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，工必得其細(xì)，量必得其準(zhǔn)，管必得其嚴(yán)，勾貯必得其適。酯大于酸很多，一般酸酯比為1:~.。%，對雖酒度高，但是刺激性不大有關(guān)，跟爽口感有關(guān)。乙酸乙酯與乳酸乙酯匹配合理，一般在1：。濃香型酒中最容易出的雜味是臭泥味，一般新筑的窖產(chǎn)的酒更明顯。香味協(xié)調(diào)，是區(qū)別釀造酒和兌制酒的主要區(qū)別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成，自然感很強(qiáng)，另外體現(xiàn)的是一種復(fù)合香，這種酒香味都比較協(xié)調(diào)。后味長短、是否干凈，是要掌握的主要區(qū)分點(diǎn)。對濃香型酒的品評要點(diǎn)如下：首先從香氣濃郁大小來分出等級或流派。80年代對濃香型的分析及工藝總結(jié)，對穩(wěn)定提高濃香型酒的質(zhì)量起到指導(dǎo)作用?！爆F(xiàn)代工藝總結(jié)為“三低一高”的工藝原則：即入窖條件為低溫，低淀粉、低酸度、高水份。④乙酸乙酯與已酸乙酯的比值以小于1為好。濃香型酒的香味成份特征總結(jié)的比較詳盡明了，其中最突出的是酯類的量比關(guān)系有四項(xiàng)：①已酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過250mg/100mg為準(zhǔn)，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可達(dá)到這個(gè)指標(biāo)。另一流派是以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表，這類酒大多產(chǎn)于江淮一帶，他們的特點(diǎn)是已酸乙酯香氣突出，而且純正，口味特別綿甜干凈。這個(gè)流派以窖香濃郁，口味豐滿著稱于世。濃香型酒的香味成份特征這類酒產(chǎn)量在名優(yōu)酒中占50%以上，在17個(gè)名白酒中有9個(gè)屬濃香型，也占50%以上，在歷屆評酒中，濃香型酒的品種數(shù)量大概都在50%以上的水平，這說明這類酒成為我國名優(yōu)白酒的主導(dǎo)和大綜，為此做為一個(gè)評酒員能否熟練掌握濃香型酒的品評要領(lǐng)，就成為衡量其水平的一個(gè)關(guān)鍵方面?？毡粝汩L、香氣優(yōu)雅。對茅臺酒的品評，要記住的要點(diǎn)有：醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，以突出醬香為主，其余為輔。一長為發(fā)酵周期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發(fā)酵，每輪一個(gè)月?，F(xiàn)代工藝總結(jié)為：四高二長。茅臺酒傳統(tǒng)的工藝總結(jié)為：茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補(bǔ)短長。傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。另外，還有茅臺主體香味成份為高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)的說法。遼寧輕工所劉洪晃工程師提出十種特征成分說：①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4乙基愈創(chuàng)木酚（4EG）⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。它們的來源是低糖及多糖的分解物。總共有23種，其中呋喃酮類7種、酚類4種、吡喃酮類6種，烯酮類5種、丁酮類1種。呋喃類和吡喃類說。⑦高溫多水條件下微生物的代謝產(chǎn)物。⑤糖與氨的反應(yīng)。③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)。這些物質(zhì)的生成有以下七個(gè)途徑：①氨基酸加熱分解。吡嗪及加熱香氣說。64年茅臺試點(diǎn)提出，它的來源主要是小麥經(jīng)酵母分解而致，純品具有某些醬油的特征。十種香型白酒的香味成份特征、工藝概述及品評要點(diǎn)。其它香型白酒：醇香綿甜，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)自然，口味凈，后味長，后味干凈，有雜味，雜味重。濃香型白酒：綿甜甘爽，醇甜甘爽，香味協(xié)調(diào)，香味較協(xié)調(diào)，香味欠協(xié)調(diào)，口味甘爽，欠甘爽，較甘爽，后味長，后味爽凈，有泥臭味，有雜味?？谖叮呵逑阈桶拙疲合憔d甜潤，綿甜爽凈，綿甜適口，醇甜柔和，各味協(xié)調(diào)，自然，香甜適口，酒體醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口綿，落口順，入口沖辣，糙辣，口味欠凈，回味長，回味悠長，后味欠凈欠長，后味短，后味淡，口味雜，有酸苦味，有澀味。米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不純正，密香帶異香，其它香。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，無空杯留香等。香氣：清香型白酒：清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，清香較純正，清香不足，清香較小，有清香，具有清香，清香不明顯，清香較純正，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其它香氣，糟香等。百分制品評中分?jǐn)?shù)線的劃分：一般分?jǐn)?shù)線的劃分：國家名酒 9496分國家優(yōu)
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