【正文】 氧化酒精所致癿血液粘度異常變化恢復(fù)到正常狀態(tài)。使得酒癿香氣更加諧調(diào)，風(fēng)格更加突出，口感更加柔和，也產(chǎn)生了白酒特有癿陳香。 化學(xué)變化：伴隨著系列癿氧化、還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)。 為什么要進(jìn)行白酒貯存 物理變化：新酒中含有癿大量低沸點(diǎn)癿揮發(fā)性雜味物質(zhì)硫化氫、丙烯醛、乙醛等物質(zhì)在貯存過(guò)程中揮發(fā)掉；水和乙醇都是極性很強(qiáng)癿物質(zhì)，在白酒貯存過(guò)程中水不乙醇癿氫鍵之間，戒者不其他物質(zhì)成分癿極性之間結(jié)合，也就是水分子約束了乙醇分子癿活性，從而減少了乙醇癿刺激性，使酒體變得綿軟，柔和。因此，嘗評(píng)仍然是當(dāng)今丐界鑒定酒類質(zhì)量?jī)?yōu)劣癿快速有效癿方法。因此光靠理化指標(biāo)來(lái)表示丌能全面、準(zhǔn)確地反映出白酒癿色、香、味、格特點(diǎn)，所以丌得丌借助于感官品評(píng)來(lái)彌補(bǔ)丌足。但經(jīng)理化分析，只能了解酒精度、總酸、總酯、甲醇、雜醇油、固形物等理化指標(biāo)及國(guó)家規(guī)定癿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 低度是發(fā)展方向。常年飲用，容易引起慢性酒精中毒。 53～ 54%Vol之間，乙醇分子與水分子的親 和力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)。 白酒度數(shù)與酒質(zhì)關(guān)系 酒精度的定義 乙醇含量越高，酒精度越高，酒性越烈。 二、理化指標(biāo)： ：乙醇在 20℃ 時(shí)的體積百分含量。在人體內(nèi)分解速度慢。 ：氨基酸與糖類生化反應(yīng)生成，其總量及各醇類的含量直接左右著白酒的風(fēng)味，不能沒有。保證了灌裝過(guò)程的清潔性和安全性。 2022年 11月，勁牌研發(fā)中心通過(guò)省級(jí) 保健酒工程技術(shù)研究中心 鑒定。 2022年 3月，勁牌研發(fā)中心成為 博士后產(chǎn)業(yè)基地 。 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 八、技術(shù)力量雄厚的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì) 2022年，技術(shù)研發(fā)中心成立，與北京大學(xué)、武漢大學(xué)、華中科技大學(xué)、江南大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)藥科大學(xué)等著名高?；蚩蒲袡C(jī)構(gòu)建立了長(zhǎng)期技術(shù)合作關(guān)系，技術(shù)研發(fā)中心現(xiàn)擁有完善的技術(shù)分析實(shí)驗(yàn)室和多臺(tái)氣相、液相色譜分析儀、紫外光譜等先進(jìn)儀器。 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 七、現(xiàn)代化的微機(jī)勾兌系統(tǒng) 勁牌公司于 2022年正式建成的全自動(dòng)化微機(jī)勾兌系統(tǒng)，利用德國(guó)西門子的技術(shù)平臺(tái)，使得調(diào)配系統(tǒng)的調(diào)配精度已達(dá)到千分之三，處于國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。采用勁牌公司先進(jìn)的現(xiàn)代生物提取工藝，將各種藥材當(dāng)中的功能因子和活性有效成分提取出來(lái)，去除藥材當(dāng)中的雜質(zhì)及有害成分，無(wú)色無(wú)味，添加到白酒當(dāng)中，不會(huì)對(duì)白酒的色、香、味等感觀指標(biāo)有很明顯的影響，僅僅有微黃顏色，但能很好的保持藥材功效，賦予白酒減小肝損傷的功能。其有效成分均具有可檢測(cè)性，對(duì)其含量進(jìn)行了規(guī)范和要求。 泡糧 五、傳統(tǒng)的釀造工藝 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 蒸糧可使糧食柔熟，并可去掉部分雜味，進(jìn)行淀粉的糊化，利于后面的糖化和發(fā)酵。 由于酒曲的重要性，我公司在制曲方面進(jìn)行了較大投入，與多所大學(xué)以及安琪酵母等單位合作建立了微生物技術(shù)平臺(tái)，采用分子生物學(xué)等科學(xué)手段對(duì)菌種進(jìn)行改造，并分離出高糖化力根霉和生香酵母等多種微生物，使酒曲有了質(zhì)的飛躍，不斷提高了酒質(zhì)而且提高了酒率。 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 四、獨(dú)特的綠衣觀音土曲 “曲為酒之骨”，要釀好酒 ,必先有好曲 ,這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 三、良好的原酒釀造生態(tài)環(huán)境 小曲白酒的釀酒基地地處幕阜山脈，這里地理環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)極佳、毫無(wú)污染，樹木蔥郁、楠竹繁茂，植被生長(zhǎng)茂盛，是微生物生長(zhǎng)、繁殖、代謝的理想場(chǎng)所 。楓林純谷酒原酒基地的水源雙龍泉，屬優(yōu)質(zhì)天然泉水地下，水質(zhì)清冽爽凈，天然無(wú)污染，整體水質(zhì)達(dá)到了飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，并含有大量對(duì)人體有益的鍶、硒等微量元素，其中鍶的含量達(dá)到，遠(yuǎn)高于國(guó)家 ，特別適合微生物的生長(zhǎng)繁殖，是釀酒的極佳水源。 東北紅高粱：約含 65%的淀粉含量，容易液化，也就較容易在糖化過(guò)程中更好的將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類物質(zhì)，釀酒所得的酒體清香純正，糧香好，出酒率高。為確保原材料無(wú)污染和高質(zhì)量，勁牌公司建立了數(shù)萬(wàn)畝高粱種植基地，派遣專人進(jìn)行管理，并定期邀請(qǐng)專家指導(dǎo)。 白酒釀造的機(jī)理 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 獨(dú)特生產(chǎn)工藝主要體現(xiàn)在： ※ 優(yōu)質(zhì)的釀酒原料 ※ 優(yōu)質(zhì)深山礦泉水源 ※ 良好的原酒釀造生態(tài)環(huán)境 ※ 獨(dú)特的綠衣觀音土曲 ※ 獨(dú)特的先固態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵的續(xù)渣法釀造工藝 ※ 精細(xì)的摘酒工藝和完善的原酒分級(jí)制度 ※ 龐大的陶缸陳釀酒庫(kù) ※ 中藥現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用平臺(tái)：中藥有效成分提取技術(shù) ※ 現(xiàn)代化的微機(jī)勾兌系統(tǒng) ※ 技術(shù)力量雄厚的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì) ※ 現(xiàn)代化生產(chǎn)灌裝設(shè)備 小曲白酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝介紹 一、優(yōu)質(zhì)原料 原料是決定酒質(zhì)的重要因素，因此釀酒的糧食素被稱作“酒之肉”。 某些產(chǎn)酯酵母產(chǎn)生乙酸乙酯，細(xì)菌產(chǎn)生的酸類物質(zhì)等構(gòu)成白酒的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)。 釀造用水水質(zhì)要求達(dá)到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB 57492022） 白酒生產(chǎn)的原料（ 3） 白酒生產(chǎn)過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程。水質(zhì)的好壞直接影響著酒質(zhì)的好壞。 ※ 釀造用水 水是酒之血，說(shuō)明水對(duì)于釀酒的重要。要求使用的稻殼必須新鮮干燥，使用前要清蒸殺菌。 白酒生產(chǎn)的原料（ 2） 其他輔料 ※ 谷殼、麩皮 我公司生產(chǎn)中主要輔料是谷殼。這就是為什么糯高梁與普通高梁比較出酒率和酒質(zhì)都比較好的原因。粳高梁主要是直鏈淀粉，而糯高梁全部是支鏈淀粉。 ※ 粘性、熱溶解性，糯高梁大于普通高梁。一般來(lái)說(shuō)糯高粱對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)酒質(zhì)和酒率更好。 最常用的釀酒原料是高粱。 小曲白酒的發(fā)展歷史 白酒除了水以外的釀造原料很廣泛有，有三大類： ※ 淀粉質(zhì)原料：糧食、谷物、薯類等 ※ 含糖類原料：糖蜜、蔗皮、甜菜等 ※ 纖維素類：需要經(jīng)過(guò)化學(xué)處理轉(zhuǎn)化為糖質(zhì)原料。 公司于 1953年建廠，主要生產(chǎn)小曲白酒，老廠址位于現(xiàn)公司家屬區(qū)。 解放后 50年代食品工業(yè)部和輕工部組織技術(shù)人員對(duì)北方和四川傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)總結(jié) 《 煙臺(tái)白酒操作法 》 、 《 李友澄小組操作法 》 對(duì)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)作出了有力的推動(dòng)。 真正的小曲白酒技術(shù)研究還是在近代和現(xiàn)代。 小曲清香型產(chǎn)品特點(diǎn) 白酒，舊稱燒酒、老白干，屬于蒸餾酒，是世界上著名的六大蒸餾酒之一。 工藝：采用傳統(tǒng)的觀音土曲作為糖化發(fā)酵劑，使用高梁或稻谷作為原料，經(jīng)過(guò)蒸糧，固態(tài)糖化培菌，固態(tài)發(fā)酵，蒸餾得到清香型小曲原酒，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，勾兌調(diào)味后成為純谷酒。 第五屆： 1989年（合肥） 較前四屆增加寶豐酒、宋河糧液、沱牌大曲、武陵酒。 第三屆： 1979年（大連） 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、劍南春、茅臺(tái)酒、 洋河大曲、汾酒、董酒 。 各香型白酒的特點(diǎn)（小曲清香） 歷屆國(guó)家名酒評(píng)比 第一屆： 1952年（北京） 茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒。 ： 采用傳統(tǒng)的觀音土曲作為糖化發(fā)酵劑，使用高梁或稻谷作為原料，經(jīng)過(guò)蒸糧，固態(tài)糖化培菌，固態(tài)發(fā)酵，蒸餾得到清香型小曲原酒，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，勾兌調(diào)味 而得成品 。 隔壁三家醉，開壇十里香 各香型白酒的特點(diǎn)（老白干型） 十二、小曲清香型。 ：采用東北優(yōu)質(zhì)紅糧為主要原料，純小麥中低溫曲，地缸發(fā)酵。 各香型白酒的特點(diǎn)（芝麻香） 十 一 、老白干型。 ：高粱原料加適量麩皮；混蒸混燒； 高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌 混合使用；高溫堆積，磚池發(fā)酵；緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫(kù)，長(zhǎng)期貯存，精心勾兌。 各香型白酒的特點(diǎn)（豉香型） 十、芝麻香型。 ：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈。 ：石灣玉冰燒、九江雙蒸酒。 4. 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯），其總量為各類白酒之冠。 ：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸香諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)。