白酒基礎知識普及ppt課件-文庫吧資料
2025-05-07 18:10本頁面
【正文】 香型白酒生產均采用此法。 第四節(jié) 大曲酒的生產 大曲白酒生產方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為 白色，不應摻雜其它的顏色。 四、曲的感官鑒定 應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 （ 2）霉菌 （ 3）細菌 作用： 主要起分解蛋白質和糖化的作用。 以下為中溫曲培養(yǎng)過程的圖片 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用 以汾酒大曲為例 （ 1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內孢霉屬等。 養(yǎng)曲： 后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時需維持室溫在 32℃ 左右，以使曲磚內水分蒸發(fā)完。 大火階段： 通過開啟門窗大小來調節(jié)品溫，使 7~8d時間內， 品溫維持在 44~46℃ ，此階段需每天翻曲一次。 操作： 當品溫達 38~39℃ 時，打開曲室門窗，并進 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至 36~38℃ 時進行翻曲，此時 曲室內的 溫度、濕度很大 ，需要每天翻曲一次。 夏季約 36h，冬季約 72h，曲磚表面開始長霉點。曲磚排成“品”字形，便于散熱。 曲的培養(yǎng) 包括以下幾個操作步驟： 入房排列 →長霉 →晾霉 →起潮火 →大火階段 →后火階段 →養(yǎng)曲 →出室 →成品 入房排列： 長霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為 2~3cm，行距為 3~4cm 。 類型 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進行人工 培養(yǎng) ，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累 酶及發(fā)酵前提物質，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質。 中溫曲 —— 制曲最高溫度不超過 50℃ 。 特點： 高溫曲 —— 制曲最高溫度達 60℃ 以上。 1. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及適 量的無機鹽等。 第三節(jié) 大曲生產 一、大曲及其特點和類型 定義： 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經風干而制成的含 有多種菌的一種 糖化發(fā)酵劑 。 五、界面效應 在固態(tài)法白酒的生產過程中，窖內同時存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁
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