微生物培訓(xùn)-文庫(kù)吧資料
2024-12-31 16:02本頁(yè)面
【正文】 菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無(wú)任何存活的微生物。 三 怎樣控制微生物 消毒與滅菌 ? 消毒：是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對(duì)非病原微生物 及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。這種傳染病的病原菌具有很強(qiáng)的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。潛伏期平均１－２天，重病者可導(dǎo)致死亡。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，３小時(shí)左右發(fā)病。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚(yú)、貝類(lèi)等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時(shí)后食用的話(huà)，也容易引起食物中毒。大腸菌中約有２０來(lái)種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后４－５日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。吃后１０－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在１周內(nèi)能治愈。 ２．沙門(mén)氏菌屬食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚(yú)或貝類(lèi)后，會(huì)引起食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒 ? 每逢５月至１０月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。 (3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下幾點(diǎn)： (l)食品變質(zhì)：如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。（急性胃腸炎癥狀） ? 金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害 ? 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見(jiàn)的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。 ? 在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒害的物質(zhì)，當(dāng)人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。 ? 在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類(lèi)繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。 ? 有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。 ? 在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥 。 ? 由于食品從生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。 蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 ? 由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。 ? 環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染。 沙門(mén)氏菌 二 為什么要控制微生物 食品變質(zhì)與微生物 ? 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。菌不耐熱。其中在肉類(lèi)中最為多見(jiàn)。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。 沙門(mén)氏菌 ? 生存環(huán)境 ? 該菌在水中不易繁殖，但可生存 2—3周，冰箱中可生存 3—4個(gè)月，在 —25℃ 可存活 10個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活 1—2個(gè)月。沙門(mén)氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門(mén)氏菌感染也非常普遍。 ? 當(dāng)此菌數(shù) 106個(gè) /g時(shí)，產(chǎn)生的腸毒素可引起食物中毒等癥狀。 ? （ 5）肉食品及熟食包裝不嚴(yán)在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 ? （ 3）熱加工過(guò)程中的交叉污染，這個(gè)幾率非常高，常有因熱加工人員帶菌而引發(fā)葡萄球菌食物中毒的暴發(fā)。 金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品 ? （ 1）食品加工前本身帶菌，并且在加工前在適宜的溫度下已存放了較長(zhǎng)時(shí)間，該菌繁殖產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 金黃色葡萄球菌 ? 繁殖條件 金黃色葡萄球菌能在 12~45℃ 生長(zhǎng)繁殖，最適生長(zhǎng)溫度為37℃ ，由于常引起人和動(dòng)物化膿性疾病，又稱(chēng)化膿性球菌。 金黃色葡萄球菌 ? 金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動(dòng)物的體表、粘膜等處均有存在。 ? 熱處理的條件可使殘存的細(xì)菌增殖到可檢出的水平。 ? 300ppm次氯酸納溶液 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。主要污染的食品是肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜等。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) ? 大腸菌群 大腸菌群為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。員工在進(jìn)車(chē)間時(shí)雙手應(yīng)先用微熱不燙的水清洗，并且使用溫和的清洗劑，然后消毒和烘干雙手后再帶上手套。食品工作者應(yīng)不留指甲并保持指甲完整。因此必須經(jīng)常洗手和更換手套。比如手套碰到了不干凈的物體 ,如門(mén)把手，則需要更換手套。如果手套接觸了不清物體〈比如門(mén)把手〉 ,就必須更換。因?yàn)殡p手的清洗和消毒不能完全消除金葡菌，因此經(jīng)過(guò)加熱處理的食物不應(yīng)接觸裸露的雙手。原則上處理食物原料的同時(shí)不能做其他事 ,如拿錢(qián)、處理半成品、洗盒子、清潔表面等。從廁所出來(lái)后應(yīng)該徹底清洗雙手。只要他們認(rèn)識(shí)到仔細(xì)清洗和消
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