【正文】 變化有關(guān)。 鹽 鹽對(duì)蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合影響與它的鹽溶和鹽析性質(zhì)有關(guān)。除非蛋白質(zhì)發(fā)生顯著的熱展開。 結(jié)合的性質(zhì)：風(fēng)味物與蛋白質(zhì)相互作用于通常是完全可逆的（非共價(jià)結(jié)合） 。 一、蛋白質(zhì)的構(gòu)象與風(fēng)味物的結(jié)合 蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合機(jī)制 干蛋白質(zhì)粉與風(fēng)味物結(jié)合機(jī)制 ：主要通過(guò) 范德華力、 H鍵、靜電相互作用 ，風(fēng)味物被 物理截留 于干蛋白質(zhì)粉的裂縫和毛細(xì)管中。 例：大豆蛋白質(zhì)，豆腥味，青草味，結(jié)合了不飽合脂肪酸氧化的（醛，酮，醇等） 蛋白質(zhì)可作為風(fēng)味物的載體和改良劑。 （剪切導(dǎo)致蛋白質(zhì)在吸附前部分變性） 167。 鼓泡或壓縮空氣經(jīng)噴霧器攪動(dòng)液體形成氣泡較大的濕泡沫。 T太高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入空氣； T太低，蛋清粘膠性過(guò)濃，在攪打時(shí)不易拌入空氣。 夏天或冬天會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起現(xiàn)象 。 ⑹ 溫度 a 溫度降低導(dǎo)致疏水相互作用減少，從而使界面上形成不良的蛋白質(zhì)膜 例： β 乳球蛋白質(zhì)，膨脹率 25℃ 3℃ 穩(wěn)泡性降低 8倍 b 部分熱變性能改進(jìn)蛋白質(zhì)起泡性質(zhì) 例：乳清分離蛋白質(zhì) 70℃ 加熱 1min，起泡性得以改進(jìn)； 90℃ 加熱 5min起泡性變差。 ? 高蛋白質(zhì)濃度提高了粘度有助于在界面形成多層的粘合蛋白質(zhì)膜。 ⑸蛋白質(zhì)濃度 ? 蛋白質(zhì)濃度越高，泡沫愈堅(jiān)硬。 ? 在加工蛋糕時(shí)，在攪打后加糖。 ? 穩(wěn)泡 ↑ ：因?yàn)樗岣吡梭w相粘度，從而降低了泡沫結(jié)構(gòu)中薄層液體的排出速度。 ⑵ 鹽 鹽對(duì)蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的影響取決于鹽的種 類和蛋白質(zhì)的性質(zhì) 在指定鹽溶液中， 蛋白質(zhì)被鹽溶時(shí)，則顯示較差的起泡性 蛋白質(zhì)被鹽析時(shí)，則顯示較好的起泡性 鹽離子好的起泡和穩(wěn)泡性，皆歸于蛋白質(zhì) 分子的交聯(lián)和形成具有較好粘彈性的膜。提高 了泡沫的穩(wěn)定性。 若 pI時(shí)蛋白質(zhì)溶解度很低度 (多數(shù)食品蛋白 質(zhì) ),形成泡沫數(shù)量級(jí)很少，然而，泡沫穩(wěn)定性 卻很高。 （ ∵ 折疊結(jié)構(gòu)，以環(huán)的形式伸展至表面，這些環(huán)狀結(jié)構(gòu)之間的非共價(jià)相互作用促使凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成而此結(jié)構(gòu)具有卓越的粘彈性和力學(xué)性質(zhì)） Ⅱ 、 電荷密度，與穩(wěn)泡呈相反關(guān)系 影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 ⑴ pH 若在 pI不聚結(jié)，蛋白質(zhì)穩(wěn)定的泡沫在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)比任何 pH更為穩(wěn)定 ∵ 在 pI缺乏推斥相互作用， ∴ 有利于在界面上的蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用和形成粘稠的膜。 蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 補(bǔ)充 ： 泡沫也是一種乳狀液，特點(diǎn)如下： ① 氣泡比乳狀液粒子大的多，氣態(tài)在水中的溶解度比油大 ② 氣泡界面張力比乳狀液大 ③ 泡沫更易于分層， (氣泡體積大，密度?。? ④ 氣泡具有很大的壓縮性，比乳狀液大 105倍，易于變形 ⑤ 液態(tài)泡沫比乳狀液更易受外界條件影響 2．影響泡沫形成和穩(wěn)定的蛋白質(zhì)分子性質(zhì) a. 作為一有效的起泡劑，蛋白質(zhì)必須滿足的基本要求： ①必須快速地吸附到氣 —水界面 ② 必須易于在界面上展開和重排 ③必須通過(guò)分子間相互作用形成粘合性膜 b. 影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的分子 性質(zhì) 溶解度、疏水性（或雙親性）、分子 （或鏈段）的柔性、具有相互作用活性的鏈段、帶電基團(tuán)的配臵、極性基團(tuán)的配臵 蛋白質(zhì)的起泡力與平均疏水性正相關(guān) 溶解度 快速擴(kuò)散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進(jìn)界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進(jìn)在界面上的展開 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進(jìn)在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團(tuán)的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團(tuán)的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應(yīng)（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響） 蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系 一般地說(shuō)，具有良好起起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往顯示不良的起泡力。 膨脹率 :(overrun)=（泡沫體積－起始液體的體積） /起始液體的體積 100% 起泡力 :(FP)=并入的氣體的體積 /液體的體 100% 泡沫穩(wěn)定性 ： 50%液體從泡沫中排出所需的時(shí)間，或泡沫體積減少 50%所需的時(shí)間。 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) ：是指它在汽 液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 三、起泡性質(zhì) Foaning Properties 概念： 泡沫 ：是由一個(gè)連續(xù)的水相和一個(gè)分散的氣相所組成的。 ⑷ 油 水界面蛋白質(zhì)分子的柔性可能是決定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)重要因素 ⑸ 蛋白質(zhì)乳化作用前的部分變性（展開），若沒(méi)有造成不溶解，能改進(jìn)其乳化性質(zhì)。 ? 大多數(shù)食品蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)微溶，則在此 pH它們一般不具良好的乳化能力。 原因：在 pI時(shí)缺乏凈電荷靜電推斥相互作用 ? ① 有助于在界面達(dá)到最高蛋白質(zhì)載量 ? ② 促使高粘彈性膜的形成。 ∵ 界面膜穩(wěn)定性取決于 ， ? 例：香腸， 和展開程度，促進(jìn)乳化性 大豆分離蛋白質(zhì)，熱處理 → 降低溶解度 → 降低乳化性能 ⑵ pH影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液形成及穩(wěn)定。 外在因素： 制備乳狀液設(shè)備類型、能量輸入速度、剪切速度 ⑴ 蛋白質(zhì)溶解度 在 2580%溶解度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度與乳化性質(zhì)之間無(wú)確定關(guān)系。根據(jù)粘度，顏色的突變或電阻的增加檢測(cè)相轉(zhuǎn)變。 EC隨相轉(zhuǎn)變到達(dá)時(shí)，蛋白質(zhì)濃度的增加而減少。 ? 蛋白質(zhì)載量在 13mg/m2界面面積范圍內(nèi)。 ? 測(cè)定方法：將乳狀液離心 → 分離出水相 → 重復(fù)地洗滌油相離心以除去任何松散地被吸附的蛋白質(zhì)。 ? 可采用此法定性比較 不同蛋白質(zhì)乳化活力或蛋白質(zhì)經(jīng)不同方式處理后乳化活力的變化。 l:光路長(zhǎng)度 ? 據(jù)光散射 Mie理論：乳狀液界面積是它濁度 2倍。 ? 測(cè)定平均液滴大小的方法 有： 光學(xué)顯微鏡法、電子顯微鏡法、光散射法、 Coulter計(jì)數(shù)器 ? 測(cè)知平均液滴大小后計(jì)算總界面面積 A=3φ/R φ 分散相的體積分?jǐn)?shù)； R乳狀液粒子平均半徑 ? 乳化活力指標(biāo)（ EAI）：?jiǎn)挝毁|(zhì)量 的蛋白質(zhì) 所產(chǎn)生的界面面積。 所以吸引、推斥和水合作用力之間的平衡是形成穩(wěn)定粘彈性膜的必要條件。 （ 3）界面蛋白質(zhì)膜的機(jī)械強(qiáng)度 ? 取決于內(nèi)聚的分子間相互作用于力： ? 吸引的靜電相互作用、 H鍵、疏水相互作用 a 、若疏水相互作用太強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)在界面聚集、凝結(jié)最終沉淀，損害膜完整性。 ] B 分子構(gòu)象的柔性。 蛋白質(zhì)部分吸附在界面的牢固程度取決于： A 固定在界面上肽片段的數(shù)目和這些片段與界面相互作用的能量。 ? 蛋白質(zhì)表面單個(gè)疏水性殘基未形成小區(qū)，不發(fā)生吸附 （ 2） 展開和在界面上定向 低相對(duì)分子量表活劑，親水端、疏水端在