食品專業(yè)畢業(yè)設計開題報告-文庫吧資料
2024-08-18 19:42本頁面
【正文】 lant Foods Hum Vutr,2002,57(1):8397.[26] 廖慶喜,[J].農(nóng)機與食品機械,1999(4):1516.[27] 曾敏，[J].糧油工,2005(12):8385.。～，完成畢業(yè)論文?！?，向指導老師申請購買試驗材料，將所有材料準備齊全，完成預試驗。第四章 預期的結果、糯米粉和香甜泡打粉，利用微波加工的工藝方法，通過考察玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉的添加量等與微波加工的功率和脫水時間對紫薯薯片的膨化率的影響，得到其最佳工藝參數(shù)。因為天門冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關鍵因素[22]，所以微波進行焙烤或煎炸食品時產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。微波加熱具有選擇性和即時性，高效節(jié)能、穿透性好[20]等優(yōu)點。一直以來，微波對食品的作用方式是微波制熱生物效應和非生物效應，食品分子與分子間急劇的摩擦、碰撞、擠壓等作用產(chǎn)生熱能，使物料各部分獲得熱量而升溫[18]。表5 紫薯薯片正交試驗的感官評價表感官評價1號2號3號4號5號6號7號8號9號色澤淡紫且顏色均勻好看(10)質(zhì)地酥脆可口不粘牙(10)紫薯風味濃厚,無焦糊味,有淡淡的鹽味(10)形態(tài)接近圓形,厚薄均勻(10)組織疏松有孔(10)綜合評分(10)在單因素考察的基礎上，用正交試驗L9（34）對大豆蛋白粉、玉米粉與糯米粉的添加量進行優(yōu)化；用正交試驗L9（34）對微波時間、微波功率和厚度進行優(yōu)化。通過感官評定來綜合的反映了薯片的色澤、口感、風味、形態(tài)、組織結構等各方面物性。表4 香甜泡打粉添加量對薯片的影響試驗號香甜泡打粉添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)12345在將成型薯片放入微波爐時，在微波160W，320W,480W，600W功率下分別加熱200s,300s,360s,480s時測定紫薯薯片的含水量，最后確定最佳微波功率，在最佳微波功率下進行加熱烘烤制備薯片。表3 大豆蛋白的添加量對薯片的影響試驗號大豆蛋白添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)1234105 泡打粉是一種復合疏松劑，主要用于糧食的快速發(fā)酵，具有省時、省力、衛(wèi)生的特點。表2 輔料中糯米粉與玉米粉配比對薯片的影響薯泥/g糯米粉/%分數(shù)18181818薯泥/g玉米粉/%分數(shù)18181818 大豆蛋白是一類優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降低血膽固醇和預防心腦血管疾病等作用。加入一定量的玉米粉，以改善粉團的吸水性、口感以及糯米粉糊化后較黏特性。在試驗中稱取薯泥20g左右與輔料以1:1,2:1,3:1,4:1混合成型，制成薯片，進行感官評定，確定最有效的薯泥與輔料配比。 挑選味覺比較靈敏的同學品嘗后進行感官評價,填寫感官評價表。確定最佳微波功率進行加熱烘烤，制備紫薯薯片。 將和勻的薯泥團搓成20mm左右的圓柱狀，將其切成20mm的圓柱段,用搟面杖按壓成直徑為約30mm、厚度為約2～4mm的厚薄比較均勻的圓片狀。 將軟的薯塊用勺子撈出防置于盤子里，在室溫下冷卻10min至完全冷卻。 紫薯紅薯富含多酚類物質(zhì)和花青素,在氧化酶的作用下發(fā)生氧化,影響薯塊的色澤和風味[17],
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