食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開題報(bào)告(存儲(chǔ)版)
【正文】 糯米粉，香甜泡打粉，護(hù)色劑，大豆蛋白粉,檸檬酸，食鹽,調(diào)味料等家用微波爐,電子天平，電磁爐，案板，搟面杖，瓷盤子等。Han K H研究大鼠喂食高膽固醇飲食對膽固醇代謝的的影響。紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。另外，紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點(diǎn)的主料或配料。超級抗氧化成分花青素，可阻礙自由基對人體的侵害，預(yù)防人體的衰老傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的薯片是油炸的，油脂含量高，有害物質(zhì)多，不利于人的身體健康[9]。紫薯挑選→清洗→去皮→護(hù)色→蒸煮→冷卻→添加輔料混合→成型→烘烤→添加調(diào)味料調(diào)味→評價(jià) 選用當(dāng)年收獲的紫薯，要求質(zhì)硬、肥大，無霉?fàn)€發(fā)芽現(xiàn)象。 將成型薯片放入微波爐中,在微波不同功率條件下測定薯片的脫水率。在薯泥的重量為18g的條件下，在糯米粉和玉米粉的添加量分別以不同的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以10分計(jì)，要求色澤亮黃、口感酥脆、紅薯風(fēng)味濃厚、形態(tài)厚薄均勻。 相對傳統(tǒng)焙烤方法，微波可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值[23]，但容易失活，易產(chǎn)生兩種高分子量的可溶性蛋白[24]，使賴氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的濃度降低[25]，雖然無毒性報(bào)道，但值得注意?！瑴?zhǔn)備答辯。第五章 研究進(jìn)度 ～ 此階段查閱中外期刊與題目相關(guān)的論文等。微波的能量對氫鍵、范德華力等有一定的破壞作用，對美拉德反應(yīng)、自由基的生成等反應(yīng)有促進(jìn)效應(yīng)[19]。%，%，%，%，%用量添加到紫薯薯片中，最終以感官評定來確定添加量。 紫薯薯泥與輔料的比例對產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。 將滅酶后的薯塊放入燒開的150℃的熱水中蒸17min至粘軟。綜合考慮，為避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生，降低營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，采用微波加工工藝是最好的選擇。紫薯薯片國內(nèi)外尚無有人研究，成為薯片中的一大空白，國內(nèi)外對于紫薯的研究十分豐富，但一般局限于對其藥用價(jià)值的研究，孫金輝等研究了紫薯花色苷的組成結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、保健功能及其食品、化妝品等行業(yè)中的應(yīng)用[5]；朱珠等研究了溶劑萃取法提取色素，考察了不同提取劑對紫薯色素提取效果的影響[6]；沈靜文等研究了利用酶解法提取紫薯中膳食纖維，同時(shí)測定分析其提取率、膨脹能力及持水能力[7]。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的食品。而紫薯薯片用非油炸工藝，現(xiàn)在制備紅薯薯片的技術(shù)已經(jīng)相對比較成熟，只要將紅薯薯片的制備工藝進(jìn)行改良優(yōu)化，抑制在氧化酶的作用下氧化褐變，影響風(fēng)味和色澤，因此在營養(yǎng)方面和技術(shù)方面是非?？尚械?。 用清水洗凈紫薯表面泥沙。確定最佳微波功率進(jìn)行加熱烘烤，制備紫薯薯片。表2 輔料中糯米粉與玉米粉配比對薯片的影響薯泥/g糯米粉/%分?jǐn)?shù)18181818薯泥/g玉米粉/%分?jǐn)?shù)18181818 大豆蛋白是一類優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降低血膽固醇和預(yù)防心腦血管疾病等作用。表5 紫薯薯片正交試驗(yàn)的感官評價(jià)表感官評價(jià)1號2號3號4號5號6號7號8號9號色澤淡紫且顏色均勻好看(10)質(zhì)地酥脆可口不粘牙(10)紫薯風(fēng)味濃厚,無焦糊味,有淡淡的鹽味(10)
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