食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計開題報告-免費閱讀
【正文】 （設(shè)計）階段 ～，在試驗中觀察試驗現(xiàn)象，記錄試驗結(jié)果，對于發(fā)現(xiàn)的問題，通過查閱資料和向老師咨詢，尋找方法解決。大劑量的微波輻射對蔗糖、葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)、脫水變?yōu)榻固堑茸兓痆21]，失去營養(yǎng)價值。 食品質(zhì)量感官評定是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺等來鑒定食品。表1 薯泥與輔料配比對薯片的影響薯泥/g輔料/g比例分?jǐn)?shù)20201:11020102:162173:132054:11添加糯米粉能有效改善紫薯薯片的口感，但是糯米粉有一定的增水性，使吸水速度緩慢，在粉團中形成吸水不均勻狀態(tài)。 冷卻后的薯塊將其捏成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉以及其他輔料調(diào)節(jié)口感，最終和勻成團。將芝麻(4%)置于80℃烘箱中烤10min至熟；將辣椒粉（3%）、花椒粉（%）、五香粉（%）置于60℃烤箱中烘6min；將姜粉（%）、蒜粉（%）、蔥粉（%）、甘草粉在50℃烘箱中烤5min。紫薯薄片降低膽固醇的作用可能與盲腸發(fā)酵和類固醇的排泄可能由于磷和多酚類物質(zhì)[8]，目前國內(nèi)外的紫薯產(chǎn)品比較簡單，除了紫薯仔、紫薯干片外，還有紫薯速溶食品、紫薯飲料，紫薯加工傳統(tǒng)單一，沒有進行深加工，經(jīng)濟價值沒有完全開發(fā)出來。動物實驗表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發(fā)肝損傷鼠血清中谷氨酸草醋酸轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉(zhuǎn)氨酶(GTP)的上升，且對血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黃肉紅薯飲料則不能。Fredenck等人每星期5天共4星期，%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重；，18h以后，測得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶量明顯低于只灌胃四氯化碳的對照組，說明花色苷能抑制四氯化碳引發(fā)的急性肝損傷。 紫薯薯片不僅吃起來口感酥脆，而且營養(yǎng)價值高具有特殊保健功能，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營養(yǎng)，它可以增強免疫力；富含更多的維生素B族，保持皮膚彈性，預(yù)防疾病；柔軟豐富的膳食纖維，幫助緩解便秘，減輕體重；同時生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多，益于糖尿病患者輔助治療糖尿病，降低血糖。將上述烘烤過的輔料與味精（%）、精鹽（2%）攪拌均勻備用。 將和勻的薯泥團搓成20mm左右的圓柱狀，將其切成20mm的圓柱段,用搟面杖按壓成直徑為約30mm、厚度為約2～4mm的厚薄比較均勻的圓片狀。加入一定量的玉米粉，以改善粉團的吸水性、口感以及糯米粉糊化后較黏特性。通過感官評定來綜合的反映了薯片的色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)等各方面物性。因為天門冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關(guān)鍵因素[22]，所以微波進行焙烤或煎炸食品時產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。～，完成畢業(yè)論文?！?，向指導(dǎo)老師申請購買試驗材料，將所有材料準(zhǔn)備齊全，完成預(yù)試驗。微波加熱具有選擇性和即時性，高效節(jié)能、穿透性好[20]等優(yōu)點。表4 香甜泡打粉添加量對薯片的影響試驗號香甜泡打粉添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)12345在將成型薯片放入微波爐時，在微波160W，320W,480W，600W功率下分別加熱200s,300s,360s,480s時測定紫薯薯片的含水量，最后確定最佳微波功率，在最佳微波功率下進行加熱烘烤制備薯片。在試驗中稱取薯泥20g左右與輔料以1:1,2:1,3:1,4:1混合成型，制成薯片，進行感官評定，確定最有效的薯泥與輔料配比。 將軟的薯塊用勺子撈出防置于盤子里，在室溫下冷卻10min至完全冷卻。新鮮紅薯，玉米粉，
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