食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告(編輯修改稿)
2024-09-01 19:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 烘烤，制備紫薯薯片。 將提前配好的調(diào)味料撒到已經(jīng)烘烤好的薯片上調(diào)味。 挑選味覺(jué)比較靈敏的同學(xué)品嘗后進(jìn)行感官評(píng)價(jià),填寫(xiě)感官評(píng)價(jià)表。 紫薯薯泥與輔料的比例對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。在試驗(yàn)中稱(chēng)取薯泥20g左右與輔料以1:1,2:1,3:1,4:1混合成型，制成薯片，進(jìn)行感官評(píng)定，確定最有效的薯泥與輔料配比。表1 薯泥與輔料配比對(duì)薯片的影響薯泥/g輔料/g比例分?jǐn)?shù)20201:11020102:162173:132054:11添加糯米粉能有效改善紫薯薯片的口感，但是糯米粉有一定的增水性，使吸水速度緩慢，在粉團(tuán)中形成吸水不均勻狀態(tài)。加入一定量的玉米粉，以改善粉團(tuán)的吸水性、口感以及糯米粉糊化后較黏特性。在薯泥的重量為18g的條件下，在糯米粉和玉米粉的添加量分別以不同的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)。表2 輔料中糯米粉與玉米粉配比對(duì)薯片的影響薯泥/g糯米粉/%分?jǐn)?shù)18181818薯泥/g玉米粉/%分?jǐn)?shù)18181818 大豆蛋白是一類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降低血膽固醇和預(yù)防心腦血管疾病等作用。為進(jìn)一步改善淀粉類(lèi)薯片的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，提高其蛋白質(zhì)含量，選擇添加大豆蛋白，%，%，%，最后以口感確定添加量。表3 大豆蛋白的添加量對(duì)薯片的影響試驗(yàn)號(hào)大豆蛋白添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)1234105 泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，主要用于糧食的快速發(fā)酵，具有省時(shí)、省力、衛(wèi)生的特點(diǎn)。%，%，%，%，%用量添加到紫薯薯片中，最終以感官評(píng)定來(lái)確定添加量。表4 香甜泡打粉添加量對(duì)薯片的影響試驗(yàn)號(hào)香甜泡打粉添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)12345在將成型薯片放入微波爐時(shí)，在微波160W，320W,480W，600W功率下分別加熱200s,300s,360s,480s時(shí)測(cè)定紫薯薯片的含水量，最后確定最佳微波功率，在最佳微波功率下進(jìn)行加熱烘烤制備薯片。 食品質(zhì)量感官評(píng)定是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等來(lái)鑒定食品。通過(guò)感官評(píng)定來(lái)綜合的反映了薯片的色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)等各方面物性。以10分計(jì)，要求色澤亮黃、口感酥脆、紅薯風(fēng)味濃厚、形態(tài)厚薄均勻。表5 紫薯薯片正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)表感官評(píng)價(jià)1號(hào)2號(hào)3號(hào)4號(hào)5號(hào)6號(hào)7號(hào)8號(hào)9號(hào)色澤淡紫且顏色均勻好看(10)質(zhì)地酥脆可口不粘牙(10)紫薯風(fēng)味濃厚,無(wú)焦糊味,有淡淡的鹽味(10)形態(tài)接近圓形,厚薄均勻(10)組織疏松有孔(10)綜合評(píng)分(10)在單因素考察的基礎(chǔ)上，用正交試驗(yàn)L9（34）對(duì)大豆蛋白粉、玉米粉與糯米粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化；用正交試驗(yàn)L9（34）對(duì)微波時(shí)間、微波功率和厚度進(jìn)行優(yōu)化。表6 薯片配方單因素表單因素A大豆蛋白/%B空白C玉米粉/%D糯米粉/%112022253330表7 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表試驗(yàn)號(hào)ABCD實(shí)驗(yàn)方案綜合評(píng)分（10）11111A1B1C1D121222A1B2C2D2313
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