食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計開題報告-文庫吧
2025-07-21 19:42 本頁面
【正文】 片國內(nèi)外尚無有人研究，成為薯片中的一大空白，國內(nèi)外對于紫薯的研究十分豐富，但一般局限于對其藥用價值的研究，孫金輝等研究了紫薯花色苷的組成結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、保健功能及其食品、化妝品等行業(yè)中的應(yīng)用[5]；朱珠等研究了溶劑萃取法提取色素，考察了不同提取劑對紫薯色素提取效果的影響[6]；沈靜文等研究了利用酶解法提取紫薯中膳食纖維，同時測定分析其提取率、膨脹能力及持水能力[7]。Han K H研究大鼠喂食高膽固醇飲食對膽固醇代謝的的影響。紫薯薄片降低膽固醇的作用可能與盲腸發(fā)酵和類固醇的排泄可能由于磷和多酚類物質(zhì)[8]，目前國內(nèi)外的紫薯產(chǎn)品比較簡單，除了紫薯仔、紫薯干片外，還有紫薯速溶食品、紫薯飲料，紫薯加工傳統(tǒng)單一，沒有進行深加工，經(jīng)濟價值沒有完全開發(fā)出來。 紫薯薯片不僅吃起來口感酥脆，而且營養(yǎng)價值高具有特殊保健功能，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營養(yǎng)，它可以增強免疫力；富含更多的維生素B族，保持皮膚彈性，預(yù)防疾病；柔軟豐富的膳食纖維，幫助緩解便秘，減輕體重；同時生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多，益于糖尿病患者輔助治療糖尿病，降低血糖。超級抗氧化成分花青素，可阻礙自由基對人體的侵害，預(yù)防人體的衰老傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的薯片是油炸的，油脂含量高，有害物質(zhì)多，不利于人的身體健康[9]。而紫薯薯片用非油炸工藝，現(xiàn)在制備紅薯薯片的技術(shù)已經(jīng)相對比較成熟，只要將紅薯薯片的制備工藝進行改良優(yōu)化，抑制在氧化酶的作用下氧化褐變，影響風(fēng)味和色澤，因此在營養(yǎng)方面和技術(shù)方面是非?？尚械摹５诙?試驗方案的論證 當前薯片的研究材料有馬鈴薯、紅薯、木薯[10]，傳統(tǒng)制備薯片的工藝是高溫短時油炸[11]，使其迅速脫水，有效的防止馬鈴薯種的水溶性營養(yǎng)成分在加工中的損失[12]，但是油炸易產(chǎn)生丙烯酰胺，雖然其生成機理目前尚不清楚[13]，但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的確有利于消費者的身體健康[14]，更容易被消費者接受。因此，要選擇一種非油炸，有害物質(zhì)少的加工工藝，微波加工是一種高效節(jié)能，無污染，有害物質(zhì)少[15]的加工工藝，目前廣泛應(yīng)用在各個領(lǐng)域，但是在食品方面發(fā)展較為緩慢[16]。綜合考慮，為避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生，降低營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，采用微波加工工藝是最好的選擇。新鮮紅薯，玉米粉，糯米粉，香甜泡打粉，護色劑，大豆蛋白粉,檸檬酸，食鹽,調(diào)味料等家用微波爐,電子天平，電磁爐，案板，搟面杖，瓷盤子等。將芝麻(4%)置于80℃烘箱中烤10min至熟；將辣椒粉（3%）、花椒粉（%）、五香粉（%）置于60℃烤箱中烘6min；將姜粉（%）、蒜粉（%）、蔥粉（%）、甘草粉在50℃烘箱中烤5min。將上述烘烤過的輔料與味精（%）、精鹽（2%）攪拌均勻備用。紫薯挑選→清洗→去皮→護色→蒸煮→冷卻→添加輔料混合→成型→烘烤→添加調(diào)味料調(diào)味→評價 選用當年收獲的紫薯，要求質(zhì)硬、肥大，無霉爛發(fā)芽現(xiàn)象。 用清水洗凈紫薯表面泥沙。 用刀子切除紫薯兩端，削去表面薯皮。 紫薯紅薯富含多酚類物質(zhì)和花青素,在氧化酶的作用下發(fā)生氧化,影響薯塊的色澤和風(fēng)味[17],為抑制褐變的發(fā)生，在試驗中將去皮的紫薯切成塊在2%%檸檬酸溶液中進行漂燙，進行滅酶。 將滅酶后的薯塊放入燒開的150℃的熱水中蒸17min至粘軟。 將軟的薯塊用勺子撈出防置于盤子里，在室溫下冷卻10min至完全冷卻。 冷卻后的薯塊將其捏成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉以及其他輔料調(diào)節(jié)口感，最終和勻成團。 將和勻的薯泥團搓成20mm左右的圓柱狀，將其切成20mm的圓柱段,用搟面杖按壓成直徑為約30mm、厚度為約2～4mm的厚薄比較均勻的圓片狀。 將成型薯片放入微波爐中,在微波不同功率條件下測定薯片的脫水率。確定最佳微波功率進行加熱
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