【正文】 選取影響較大的4個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗，得到其最佳工藝參數(shù)。為進(jìn)一步改善淀粉類薯片的營養(yǎng)構(gòu)成，提高其蛋白質(zhì)含量，選擇添加大豆蛋白，%，%，%，最后以口感確定添加量。 用刀子切除紫薯兩端，削去表面薯皮。 紫薯薯片色澤鮮艷，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行經(jīng)久耐人尋味休閑零食。目前,國內(nèi)外對于薯片的研究僅僅局限于土豆薯片、紅薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等對常壓油炸馬鈴薯片后的煎炸油進(jìn)行了研究，通過實驗綜合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳參數(shù)[1]；胡小泓等在紅薯中添加適量輔料，用光波和微波加熱處理，將紅薯加工成一種無油新型工藝食品[2]；張容鵠等研究了油炸木薯薯片的加工工藝[3]；張宇凡等研究了土豆和紅薯混合薯片的主要配料、老化條件、干坯含水量和油炸溫度對香菇營養(yǎng)薯片質(zhì)量的影響，建立了該產(chǎn)品生產(chǎn)的適宜配方和主要條件[4]。 紫薯紅薯富含多酚類物質(zhì)和花青素,在氧化酶的作用下發(fā)生氧化,影響薯塊的色澤和風(fēng)味[17],為抑制褐變的發(fā)生，在試驗中將去皮的紫薯切成塊在2%%檸檬酸溶液中進(jìn)行漂燙，進(jìn)行滅酶。表3 大豆蛋白的添加量對薯片的影響試驗號大豆蛋白添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)1234105 泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，主要用于糧食的快速發(fā)酵，具有省時、省力、衛(wèi)生的特點(diǎn)。第四章 預(yù)期的結(jié)果、糯米粉和香甜泡打粉，利用微波加工的工藝方法，通過考察玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉的添加量等與微波加工的功率和脫水時間對紫薯薯片的膨化率的影響，得到其最佳工藝參數(shù)。表2 輔料中糯米粉與玉米粉配比對薯片的影響薯泥/g糯米粉/%分?jǐn)?shù)18181818薯泥/g玉米粉/%分?jǐn)?shù)18181818 大豆蛋白是一類優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降低血膽固醇和預(yù)防心腦血管疾病等作用。 用清水洗凈紫薯表面泥沙。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的食品。紫薯薯片國內(nèi)外尚無有人研究，成為薯片中的一大空白，國內(nèi)外對于紫薯的研究十分豐富，但一般局限于對其藥用價值的研究，孫金輝等研究了紫薯花色苷的組成結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、保健功能及其食品、化妝品等行業(yè)中的應(yīng)用[5]；朱珠等研究了溶劑萃取法提取色素，考察了不同提取劑對紫薯色素提取效果的影響[6]；沈靜文等研究了利用酶解法提取紫薯中膳食纖維，同時測定分析其提取率、膨脹能力及持水能力[7]。 將滅酶后的薯塊放入燒開的150℃的熱水中蒸17min至粘軟。%，%，%，%，%用量添加到紫薯薯片中，最終以感官評定來確定添加量。第五章 研究進(jìn)度 ～ 此階段查閱中外期刊與題目相關(guān)的論文等。 相對傳統(tǒng)焙烤方法，微波可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值[23]，但容易失活，易產(chǎn)生兩種高分子量的可溶性蛋白[24]，使賴氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的濃度降低[25]，雖然無毒性報道，但值得注意。在薯泥的重量為18g的條件下，在糯米粉和玉米粉的添加量分別以不同的比例進(jìn)行單因素試驗。紫薯挑選→清洗→去皮→護(hù)色→蒸煮→冷卻→添加輔料混合→成型→烘烤→添加調(diào)味料調(diào)味→評價 選用當(dāng)年收獲的紫薯，要求質(zhì)硬、肥大，無霉?fàn)€發(fā)芽現(xiàn)象。另外，紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點(diǎn)的主料或配料。Han K H研究大鼠喂食高膽固醇飲食對膽固醇代謝的的影響。 將軟的薯塊用勺子撈出防置于盤子里，在室溫下冷卻10min至完全冷卻。表4 香甜泡打粉添加量對薯片的影響試驗號香甜泡打粉添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)1234