【正文】 花三種。 餐巾的種類l 按質(zhì)地分餐巾可分為棉織品和化纖織品。副主人的花應(yīng)作區(qū)別。l 餐巾花形可以烘托就餐氣氛；如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花形表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感；如折出比翼齊飛、心心相印的花形送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。l 餐巾可以裝飾美化餐臺；不同的餐巾花形，蘊(yùn)含著不同的宴會主題。餐巾的主要作用有以下幾方面。XX菜品，請品嘗”依據(jù)菜品知識進(jìn)行菜品介紹分魚時的特殊語言見下表附：分 魚 常 見 語 言部 位客人位置寓 意語 言魚 頭主賓（或最重要的客人）“龍頭老大”“領(lǐng)導(dǎo)作用”“火車跑得快，還得車頭帶”魚 臉主賓魚頭上最好、呼吸最多的部位，“賞臉”的意思“您能來是我們的榮幸，感謝你的光臨”魚 眼主賓或第二主賓“眼明心亮”“高看一眼”眼加魚湯，可以說“吉星高照，好運(yùn)當(dāng)頭。分魚操作方法：客人先吃后分餐時，選擇餐桌分餐，并運(yùn)用分餐語言進(jìn)行分餐；左手拿分餐叉，右手分餐刀，用叉子固定住被切部位，用分餐刀進(jìn)行切割或剔肉。分餐時，嚴(yán)禁左右開工，分餐應(yīng)按（n+1）原則進(jìn)行（n：用餐客人的數(shù)量）。嚴(yán)格按照菜品知識內(nèi)容進(jìn)行介紹，切忌不著邊際，信口開河。難夾的菜品可以將叉子反過來使用。分餐用具（分餐叉、勺）的拿法：中指、小指、無名指夾住勺，無名指在上，大拇指、食指捏住叉，叉在上，勺在下。對于魚類，征詢客人分餐，客人提出剔魚骨時，再為客人剔魚骨，并于1分鐘內(nèi)操作完畢后上桌。在服務(wù)工作臺分餐多為湯菜類。但操作中禮儀要求標(biāo)準(zhǔn)高，服務(wù)時應(yīng)特別注意。l 選擇原則：分餐方法的選擇依據(jù)就餐情況進(jìn)行，靈活選擇，避免機(jī)械化操作。操作過程中，用眼睛的余光關(guān)注客人就餐情況。 概念：l 托盤分餐法：左手將裝有分餐菜品的托盤托起（也可直接托菜盤：左手墊口布），菜盤靠近托盤邊，右手握分餐用具，站立于客人右側(cè)，將分餐菜品分到客人干凈的餐碟或?qū)Ｓ眯⊥雰?nèi)。 分餐服務(wù)操作規(guī)程 分餐要求：l 保證菜品不竄味 ：冷熱分開，帶湯菜單獨放，高檔菜單獨放，餐具干凈、整潔無污跡等；l 先展示，再征詢，后分餐原則；l 一勺準(zhǔn)原則：動作利索、分量準(zhǔn)確均勻。但事后需弄清客人不滿的原因以便下次修正。（“請慢用XX菜”）有新菜、高檔菜上桌時，可以適當(dāng)在語言中體現(xiàn)“新菜”“特色菜”或“名貴菜品”提醒客人重點品嘗。3）其他方面有投訴時，確認(rèn)無誤后，給客人委婉解釋，并及時呼叫上級、點菜員將客人投訴情況進(jìn)行傳遞，餐后將信息記錄在意見表上。（特殊情況）1）菜品上桌時，客人對加工工藝，菜量、菜品質(zhì)量、菜品器皿及上菜速度等進(jìn)行投訴時，應(yīng)首先真誠致歉。兼顧原則為：冷熱、葷素、味型、顏色、器皿大小和形狀、價格、加工工藝等搭配擺放，兩道菜呈一字形；三道菜呈品字形，四道菜呈正方形；五道菜呈五角形；依次均勻擺放；需加小勺的菜品必須加小勺。要根據(jù)臺面已經(jīng)上桌的菜品確定出合理位置。對于已傳到 服務(wù)工作臺的菜品必須第一時間上桌，若同時有兩個以上的菜品，可以用托盤操作，遵循先高檔后一般的原則；高檔宴會嚴(yán)禁重盤。從副主人右側(cè)，低于客人肩部，把菜輕放到轉(zhuǎn)盤上，菜盤的邊緣距轉(zhuǎn)盤的邊緣為2厘米，將轉(zhuǎn)盤緩慢均速的轉(zhuǎn)到主人與主賓之間（整魚應(yīng)放置在主人和主賓之間）。菜品超時的，應(yīng)于餐后及時向直接上級發(fā)出信息反饋。根據(jù)就餐進(jìn)展情況合理控制菜速和菜量，合理調(diào)控菜品速度，及時催菜；觀察客人或有意巡視 整桌菜，且看桌上的菜不多時，小聲詢問客人是否需要加菜。檢查餐具：菜品上桌前，檢查餐具的破損情況，發(fā)現(xiàn)餐具破損，與傳菜員共同確認(rèn)后及時退回傳菜間（應(yīng)根據(jù)餐具破損情況而具體定，同時檢查盤邊有無濺出的湯汁或手印，并及時擦拭干凈。l 以方便客人為原則，盡量減少打擾客人的次數(shù)。 上菜操作規(guī)程 上菜原則：l 安全、衛(wèi)生、規(guī)范的原則。黃酒最好加溫后再提供給客人餐中飲用；在征得客人同意情況下，黃酒在加熱過程中可加入少量的姜片、話梅、紅糖或枸杞子等提高口感。在斟倒過程中如果發(fā)現(xiàn)酒水流量突然變小，可及時旋轉(zhuǎn)酒瓶、轉(zhuǎn)換方向或者及時將酒杯放于托盤內(nèi)按上述方法進(jìn)行斟倒，避免將不合格現(xiàn)象展現(xiàn)于客人面前。XX領(lǐng)導(dǎo)，打擾一下，給您添點，好嗎？酒水品種較多時，“XX領(lǐng)導(dǎo)，您看您更喜歡哪個牌字的酒呢”？啤酒、香檳酒斟時速度要慢一點，甚至可以分兩次來斟，斟酒時讓酒沿杯壁緩慢流下或先冰鎮(zhèn)后再用，都可以減少斟酒溢流出的泡沫。斟酒時瓶口不可搭在杯口上，瓶口離杯口應(yīng)12cm，要注意手握酒瓶的傾斜度以控制酒流出的速度和流量，每斟完一杯酒時應(yīng)先抬起瓶口，再旋轉(zhuǎn)瓶身45度角，俗稱“收”。對于干紅、干白等需要加冰飲用的，需要先加冰塊，后倒酒，以免酒水濺到客人身上。滿足客人需要為第一標(biāo)準(zhǔn)）。斟 斟酒斟酒順序按從主賓、主人的順序按順時針方向依次斟倒。向點酒客人的酒杯中倒入1／5杯葡萄酒，幫助客人輕輕晃動酒杯，使客人了解酒液清澈度。在葡萄酒服務(wù)中，服務(wù)員在打開酒蓋后，請點酒的客人試酒。酒水中附帶贈品的，必須提供給客人。開瓶時盡量減少酒瓶的搖晃，葡萄酒、香檳酒在拔出瓶塞后，要利用“嗅瓶塞”來嗅辨酒的質(zhì)量是否有問題。：開啟香檳、汽酒、啤酒時，應(yīng)將開口對著自己并用手遮擋，以示禮貌并防止酒的氣泡噴到客人身上。餐中臨時加減的酒水要及時記入酒水單。在向客人展示之前，仔細(xì)檢查酒瓶是否破損，酒瓶啟口處是否完好，若發(fā)現(xiàn)開啟時有脫絲現(xiàn)象或破損，要視情況及時與酒水吧臺進(jìn)行協(xié)調(diào)、更換；檢查是否有防偽標(biāo)志。XX領(lǐng)導(dǎo)，需要準(zhǔn)備什么酒水嗎？“給小孩（或XX）準(zhǔn)備點飲料嗎？拿取酒水持酒水單到酒水吧臺領(lǐng)取酒水（此項工作可由相關(guān)人員協(xié)助完成）展示酒水展示酒水：將客人所點酒水展示給客人，以確認(rèn)酒水，同時，也是客人驗證酒水的一個時機(jī)。并記清每位客人所訂飲料酒水，以便準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。 客人點了酒水和飲料后，要先記錄，后取拿。征詢完畢后將客人點的酒水、香煙登記在酒水單上。特色酒水作重點推薦。站在主人右側(cè)，介紹酒水時按高、中、低檔的順序進(jìn)行，并注意客人的性別、年齡、民族、國籍等。 操作規(guī)范流程內(nèi)　　　容操 作 內(nèi) 容語言征 詢 酒 水主動根據(jù)酒店酒水種類及價格情況給客人進(jìn)行介紹。（或左手墊口布托酒瓶底部，右手扶瓶身中下部，將酒置于身前右側(cè)向客人介紹）l 主人未征詢來賓意見而點酒的示酒方式：將客人所點酒水送到點酒客人的右側(cè)，一腳在前，一腳在后，右手五指并攏，將商標(biāo)和防偽標(biāo)記朝向客人并介紹。l 斟酒應(yīng)先斟紅酒，再斟白酒，最后斟飲料。為避免客人誤會，尊重客人，一般均采用桌斟方式進(jìn)行斟酒。l 宴會服務(wù)中，當(dāng)主人和客人互相祝酒講話時，服務(wù)人員必須停止一切操作，講話將要結(jié)束時用托盤送上備好的酒水。切忌斟酒時左右開弓進(jìn)行服務(wù)。5厘米同上距色酒杯右側(cè)1厘米，所有杯具中心點連成一線距色酒杯左側(cè)1厘米，所有杯具中心點連成一線 斟酒操作規(guī)程 斟酒原則：l 以滿足顧客及時需求為第一原則； l 以操作及時性、規(guī)范性為原則；l 以適量飲酒、利于健康原則。5厘米朝左距餐碟2。8米以上2。5厘米朝左距餐碟1。8米2。6米2厘米同上朝左同上距桌邊距1厘米同上同上同上1。5厘米同上朝左同上同上同上同上同上1。4—1。5厘　　　　　米，所有杯具中心點連成一線距色酒杯左側(cè)0。4米以下距桌邊距1厘米距餐碟1厘米朝左擺在主人和副主人直線上，距餐碟1厘米處距餐碟右側(cè)0。轉(zhuǎn)盤放好后，將臺布拉平，保證無堆積、無折皺一體轉(zhuǎn)盤雙手托轉(zhuǎn)盤（大轉(zhuǎn)盤直徑大于1米，可兩人雙手抬）立起，輕放于桌面，調(diào)整轉(zhuǎn)心與餐桌中心對齊后，將臺布拉平，保證無堆積、無折皺。將轉(zhuǎn)盤流動于轉(zhuǎn)芯中心上方，雙手扶轉(zhuǎn)盤傾斜挪放，將轉(zhuǎn)盤的中心點對準(zhǔn)轉(zhuǎn)心的中央。臺布中心對正桌子中心位置，臺布股逢線正對主人與副主人，舒展平整，臺布周邊自然下垂，與地面等距離。 鋪臺布操作方法：推拉式；撒網(wǎng)式；（從操作人員左邊拋撒）l 臺布保存方法：必須疊放平整，四線同心，重疊；l 基本操作方法流程操 作 方 法鋪 桌布過程抖 臺 布定 位整 平方法站立：右腳在前，左腳在后，雙腳成丁字型，身體距桌邊10厘米；臺布拿法：桌布正面朝上，然后雙手拇指、食指、中指夾住桌布邊緣。一般在中餐零點用餐時，將湯碗擺在餐碟的左上方，然后湯勺柄朝左。l 切線法：以同心圓的切線來確定朝向。 餐具擺放的原則l 同心圓定位法：擺臺的定位參照點以同心圓來確定同臺用餐客人餐用具的統(tǒng)一定位。l 其他：根據(jù)不同情況，桌面上可能還會添加其他東西，如：煙灰缸、香巾托、調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號、菜單等。應(yīng)左手托盤，右手拇指和食指持杯子底部擺放。l 味碟：中餐特有的餐具，用來為客人個人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。用拇指與食指捏住筷架，盡量少接觸面積為宜；l 湯匙：一般瓷制小湯匙（調(diào)更）放在湯碗中，而金屬長把湯匙或者是