【正文】 2）突出特色、營養(yǎng)價值 3）不能使用夸大營養(yǎng)價值的語言：如，這個菜口味特別好，營養(yǎng)價值非常高，可以提高免疫力、消除疲勞、延緩衰老餐中需要向客人介紹的菜品 主菜：如生湯、魚翅、燕窩、鮑魚、整條的魚類等高檔菜品。 7) 注意操作手法要衛(wèi)生。 5) 分羹／湯類菜時，先把湯碗放于轉(zhuǎn)臺上，盛碗的8分滿，把小調(diào)羹的柄朝向右邊，方便客人使用。 3) 分派時，須注意及時整理盤菜的造型（不能從盤中直接派?。? 2) 分菜前須征得客人的同意方可進行。 5) 整理成形：用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身土的佐料、 湯汁蔥姜絲等覆蓋在魚身上稍作整理，保持魚型美觀，若客入要求把魚 派開，首 先將最好的一塊（魚頭下面的肉）汾給主賓，最后應多留一份， 以示豐足。以同樣的方法切下 魚尾 3) 以餐刀沿著魚腹的中心線從頸部到尾部劃一刀，再將刀、叉同時插入魚中線刀口處用叉輕壓魚身，庸餐刀沿魚脊中線將魚肉往兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。以小指和中指靈活操作 2. 分魚：刀、叉 1) 上菜時，魚尾向右，服務員左手持叉，右手持刀。餐叉用食指和拇指捏住。（三）、分菜的方法：旁桌式、桌上式、雙人式。3．高超、。第十九節(jié) 分菜標準（一）、目的： 1．為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務。 6)、當轉(zhuǎn)盤上沒有空位熱菜放不下時，首先不允許盤子疊盤子，可以大盤換小盤或先撤下冷菜(征詢客人同意） 7)、注意菜式的搭配：冷熱搭配、大小搭配、高低檔次的搭配、葷素搭配、顏色搭配。（魚頭、龍蝦頭朝向主賓位。 4)、菜盤橫向擺放，看面朝客人。并報出菜名。生菜時的注意事項： 1)、先移空位，站在副主人的左側(cè)或右側(cè)及空位處上菜。 3)、檢查菜盤的美觀度（原料是否完好無損？菜盤邊緣是否干凈無油跡等）。） 4)、炒菜：美味小炒、油炸品。 2)、羹或靚湯： 3)、主菜：海鮮及野味品。 熱菜：羹、主菜、炒菜、鍋仔(煲）、蔬菜。 1)、喇生：北極貝、三文魚、金槍魚、象拔蚌、赤貝、八爪魚等； 2)、調(diào)料：芥末（辛辣味） 3)、燒鹵：吊燒、鹵味 注：先上調(diào)料后上菜。3)斟酒的順序：應從主賓開始，再斟主人位，按順時針方向進行，一般先斟色酒（如葡萄酒等），再斟烈酒（如白酒等），最后斟多功能杯（如啤酒、飲料等）。瓶口與杯口距離約2厘米，當酒液斟標準滿時，利用腕部的力量將酒瓶口向著身體一側(cè)旋轉(zhuǎn)45度，讓最后一滴酒液留于瓶口，防止酒液滴出。：1)持瓶姿勢：右手五指張開握于瓶的中下部分，拇指與其他四指叉開，食指朝向瓶口，掌心貼于瓶身中下部，酒標朝向客人一方，四指用力均勻，使酒瓶緊握在手中。）并把軟木塞輕輕拔起，檢查軟木塞是否霉爛、有異味，用口布擦拭瓶口。●將酒鉆對準瓶囊的中心順時針慢慢鉆入瓶塞（注意：不要把軟木塞完全鉆透，以防木屑掉進酒液內(nèi)。4．開酒1）開瓶器：螺絲拔、酒鉆、啤酒開瓶器、扳手等。最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務韻一個重要內(nèi)容?！?176?！?2176。—8176。3. 溫度處理 ●降溫 許多酒水的最佳飲用溫度要求低于常溫。 ，第二十節(jié) 白葡萄酒：應斟2/3滿。常用飲法：可加話梅、姜絲或雞蛋等。第十七節(jié) 白酒：應斟8分滿。3) 各類酒的斟酒標準：第十六節(jié) 啤酒：應斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰鎮(zhèn)后再飲。2) 酒具的準備：常用的酒具：多功能杯＼水杯＼葡萄酒杯＼黃酒杯＼溫酒壺＼酒籃\酒鉆＼開酒器等。 第十七節(jié) 斟酒標準餐廳服務員必須通曉向客人提供的各類酒水飲料的名稱、價格、容量、口味、特色等，這是做好酒水服務工作的前提。 所謂“松”就是動作表情要顯得輕松，給人以勝任之感，做到面容不改，上身挺直，揮灑自如。所謂“平”就是托盤的各個操作環(huán)節(jié)中都要掌握好重心，托盤要擺平，防止湯汁外溢，而且，行走過程中，要保持盤平、肩平，兩眼平視前方，不能縮手縮腳，過于緊張。重托也可以是右手托。物的高矮、大小要擺放協(xié)調(diào)，忌混亂，（以防餐具破損或威脅到人身安全）要控制物與物之間的距離、以免發(fā)生碰撞。同時應選用適宣的托盤。(2)、.重托 (肩上托)重托是對于量大、量重的物品進行端托。，要隨時調(diào)節(jié)托盤中心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。 到達目的地，要把托盤小心地放到工作臺上，服務員站于工作臺前，左腳在前，右腳在后，彎曲雙膝（稍下蹲），上身平直，將托盤底部沿工作落臺，用小臂水平推進去。重心落在掌根，用五指掌握平衡，掌心是空的，大臂與小臂彎曲90度，掌感向上，肘部距腰部約l厘米，上身保持挺直，兩眼平視前方，以站立姿勢站好。服務員站于工作臺前，左腳在前，右腳在后，彎曲雙膝（稍下蹲），上身平直，先用右手將托盤平拉出2／3，再用左手托住托盤底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，左手托盤橫托于胸前，略低于胸部。裝置酒瓶和高杯時，瓶底和杯底應緊靠在一起；在裝茶壺時，壺嘴應朝向托盤里檔，避免茶水外溢燙傷客人。 根據(jù)物品的形狀、大小、高低、輕重合理擺放。輕托還是評價服務員水平高低的標志之一。(1)、.輕托 就是托送比較輕的物品用于上菜、斟酒時的操作，所托的重量一般在5公斤以下。托盤的操作要領：托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。托盤在餐廳服務中的種類及用途第五節(jié) 托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)／不銹鋼等）以及膠木防滑托盤；第六節(jié) 根據(jù)用途的差異，托盤分為大、中、小三種規(guī)格；第七節(jié) 根據(jù)形狀分有長方形或圓形等。托盤在餐廳服務中的作用 在餐廳服務中，使用托盤來裝運，遞送各種不同的物品，體現(xiàn)了餐廳服務的規(guī)范化、程序化的要求，而且還有利于提高服務質(zhì)量，使餐廳服務朝高檔次、高規(guī)格化發(fā)展。第十五節(jié) 主管的工作流程第3節(jié) 每日早上9:10到崗，換好工裝，到各樓層巡視樓層狀況，檢查下值班人員到崗情況第4節(jié) 9:20點名，分配衛(wèi)生任務第5節(jié) 9:20—10：30協(xié)助服務員做衛(wèi)生，復查領班檢查工作情況第6節(jié) 10:30—10:50進人員工餐廳用餐，用餐前檢查各區(qū)域的燈光是否