【正文】 裝盤，瓶身間應(yīng)留一指間距，不可緊靠在一起，以免在起托和行走時發(fā)生聲響。 ，最好能將物品分門別類地裝盤。在 裝鍋時應(yīng)將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側(cè)，另一只可裝在外面，使之呈斜“品”字形。 2．裝盤： 重型托盤裝盤時應(yīng)注意裝物得體，最好能使重量均勻。 三十二、 重型托盤服務(wù)操作流程 操作程序 1．理盤： 。 5．落托 走菜員送菜至客人桌邊，一般應(yīng)由當(dāng)臺服務(wù)員起菜上桌，托盤不能放于桌面上。 行走時要注意腳部節(jié)奏 ， 步履靈活。 4． 托運 在托運走動時 ， 頭應(yīng)正 ， 肩要平 ， 上身挺直 ， 步履要穩(wěn) ， 行走從容自如。 用手指和掌底托住盤底（掌心不與盤底接觸），重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端成為“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。上身向左，向前傾斜，使左手與托盤相平，用右手將托盤拉出桌面三分之一，然后將左手伸進盤底，用左手托起盤子時，右手可幫一下，待左手掌握重心后即應(yīng)放開右手 ，同時，左腳收回一步，使身體成站立姿勢。 出品需要疊放時，擺放形狀一般為金字塔形，重心在盤中或稍后。 醬汁、菜湯擺在托盤中間，將成形菜擺在托盤兩頭或四周。 較重或較高的出品擺在托盤中央。 膠托盤的底部一般分為光 盤和毛盤，如使用光盤時，要墊上餐巾。 三十一、 輕型托盤服務(wù)操作流程 操作程序 1．清潔托盤 在托盤使用前，應(yīng)將其洗凈、擦干。 在上主食之前必須上茶水。 客人不需要的空杯和空菜盆必須從客人右側(cè)撤下。 4．服務(wù) 須分菜的菜式必須先上臺面報菜名，后從臺面上取下，放置于旁邊的分菜車或分菜臺上進行分菜。 上菜須報菜名，并說請慢用。傳菜時熱菜要跟蓋。 先問軟飲，再問葡萄酒，最后是白蘭地和烈酒。 問客人酒水，并替客人斟倒，注意禮貌用語。 拉椅讓座，注意客人坐下時，推椅的動作不能太猛。 如主人自行引領(lǐng)來賓，則只需在宴會廳門口歡迎客人。 替客人拉椅，若知道客人的姓名應(yīng)以姓氏稱呼，讓他們感覺到受重 視。 以手勢帶領(lǐng)方向引領(lǐng)客人入座，盡量迎合客人需要的座位。 三十、 中式宴會服務(wù)操作規(guī)程 操作程序 1．迎客 客人抵達前半小時，必須有一名服務(wù)員在樓梯處引位。 4．服務(wù)人員 人員是否到齊，儀表儀容是否合格。 餐臺的餐具是否衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、用具是否齊全、充足。 對每一個項目的實際效果進行檢查，包括電話、音響 、麥克風(fēng)、背景音樂等。 臺、椅、備餐用品檢查。 二十九、 宴會開始前準(zhǔn)備操作規(guī)程 操作程序 1．廳房 在開餐前，宴會主管或領(lǐng)班要按照宴會通知單的要求，對廳房逐個進行檢查： 室內(nèi)溫度 空調(diào)需要在宴會開始前一小時打開。 如客人需用鐳射筆，準(zhǔn)備好提供給客人。 3．安裝 如該宴會需幻燈機或投影機等電器，需先接好電源，再用試用燈片進行電器的調(diào)試，直到最佳效果。 工程部門在收到宴會通知單后，要認(rèn)真閱讀，了解宴會要求。 3．放餐具 對照菜單將所需要的備用餐具整齊地放在備餐臺上。 把圍好臺裙的備餐臺放置準(zhǔn)確的位置。 二十七、 宴會廳備餐臺擺放操作流程 操作程序 1．查看 看清宴會類型及備餐臺所放的位置。 3． 紀(jì)錄 當(dāng)返回后一定要檢查是否將此道菜已從菜單上劃掉，以免重復(fù)。 對每個菜的主要配料和簡單的烹調(diào)方法也要有初步了解。 由服務(wù)經(jīng)理在宴會開始前的例會上講解菜單。 要注意整體菜單和個別菜有無特殊要求。 3． 收回 宴會結(jié)束后半小時內(nèi)需要收回指示牌，放于餐飲部辦公室，并將原指示牌還原。 如借用其它部門的告示板放置指示牌時，需將原指示牌背面向上，再放上所需指示牌，以避免原指示牌上的文字或圖畫反映出來。 2． 擺放 清楚需擺設(shè)指示牌的個數(shù)及位置。 如果多桌宴會，所有用具，臺布、臺裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。 5． 擺席卡 按照客人的要求擺放客人的卡片于水杯的正前方。 骨碟左上方擺放毛巾籃和毛巾，右方放茶杯碟及茶杯，茶杯手柄向右。 骨碟的上方左面放翅碗和匙更，匙柄朝左，上方右面放豉油碟，擺放匙更及筷子。 從主位開始，自左向右依次擺位，以骨碟定位。 十二人臺放 6個煙灰缸。左手托盤，右手拿餐具。 如是主席臺或有特殊要求需圍臺裙時，注意將臺裙的接口處離開主位及主賓位。 宴會廳使用的臺布，根據(jù)宴會類型或宴會單上的要求鋪設(shè)。 鋪好的臺布需平整無皺褶，四周下垂部分相等，四腳與桌腳直線垂直。 如每席十位，在主位和副主位方向各擺 3張椅，其它兩個方向各放兩張椅。 餐具、餐椅面無破損且清潔干凈。 各類用具，銀器、玻璃器皿、轉(zhuǎn)盤等都應(yīng)保持清潔光亮，不得有污漬和破損；臺布、口布、臺裙須干凈，不能有損壞和皺紋；小毛巾不得有斑跡。 二十四、 宴會擺臺操作流程 操作程序 1． 準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備好各種餐具。 在領(lǐng)餐具的時候要挑出破損的或臟的餐具。 計算需要的餐具數(shù)字并填好餐具審領(lǐng)表。如主桌為 18 人或 24人臺，則需要專人傳菜。 如有 VIP的宴會則要安排比較資深的員工做服務(wù)。 清楚宴會的特殊要求。 清楚宴會時間、安排的地點。 已經(jīng)確定或未確定的宴會都需要宴會預(yù)訂本上記錄，留出場地，并匯報宴會銷售經(jīng)理。 確定的宴會在收到訂金及獲得所有詳細資料后，出宴會通知單并通知訂做宴會指示牌。 對一些老客戶，則要盡可能為其提供詳細的信息和資料以建立長久的關(guān)系。 4．重 述 征詢客人意見后 ,重復(fù)宴會預(yù)訂的內(nèi)容 :姓名、房間號，用餐人數(shù)，宴會時間及宴會標(biāo)準(zhǔn)等。 問候預(yù)訂者，介紹酒水，同時介紹其特點，產(chǎn)地年份等以供客人參考。 若客人通過電話方式預(yù)訂宴會。 為客人介紹宴會套餐菜單，并詢問客人的口味，以及有無特殊要求。 掌握基本的飲料和酒水知識。 事先掌握宴會菜單的基本知識。 按擺臺要求，重新擺臺，準(zhǔn)備迎接新的客人。 11．收臺 客人離開后，應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂。 檢查是否有客人遺忘的物品，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時送還。 客人在結(jié)付后，服務(wù)員應(yīng)用雙手收回結(jié)帳夾，有禮貌地再次致謝。 9． 結(jié)帳 菜肴上齊后，將所有酒水單及菜單交給收銀預(yù)先打單。 如客人表示滿意，應(yīng)及時表示感謝?！弊詈笤儐柨腿耸欠褚渌?wù)（如：食品打包，簽停車卡等）。叫客 人在意見調(diào)查表上簽名。 上水果時，應(yīng)視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上。 客人用畢菜肴，服務(wù)員要征得客人同意后把臺面的菜和餐具收走，站在客人的右手邊，先將臺面上的菜肴和汁醬撤下 ，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分類整齊地放于托盤上，同時把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的臺面上較臟，可先用口布墊上，再擺上餐具。 在客人用餐過程中，如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上的煙頭要時，要馬上更換，如發(fā)現(xiàn)小毛巾臟時，要即刻更換。 應(yīng)隨時為客人添加酒水，飲料和茶水，直至客人示意不要為止。 上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生 /小姐， 您的菜已上齊， 祝用餐愉快 ”并詢問是 否還要增加些什么，然后退回值臺位置。 上菜時，傳菜要根據(jù)菜的份量和人數(shù)，跟上足夠的汁醬。 如果客人要求全分菜，要通知廚房，控制好上菜速度，并且上菜時，先要將菜端至餐桌上，進行介 紹后，方能將菜撤至工作臺進行分菜，分菜時要注意分量和品種均勻。 上菜的一般順序為冷盤、熱葷 、湯、魚、蔬菜、主食、水 果?！庇修D(zhuǎn)盤的，把菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。 上菜前要先確定上菜位，盡量不要在小孩、老人身邊上。 6． 上菜 上菜前應(yīng)保證臺面煙盅干凈，調(diào)整餐桌上的用具，留出足夠的空間。 較貴的酒水，在打開前，先給主家或點酒的人看過，征得同意，方可 打開。服務(wù)員各一聯(lián)，寫單時字跡端正清楚，客人有特殊要求，應(yīng)在點菜單上加以說明。 點菜完畢，應(yīng)向客人重復(fù)其所點的菜肴。 在客人看了菜牌一會后，即上前面帶微笑輕聲 詢問：“先生 /小姐，請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？” 如客人不能確定菜肴時，應(yīng)主動地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴。 沖茶時，順便寫餐前小食，按六人以下一碟，六人以上 12人以下 2碟下單。 站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生 /小姐，請用毛巾，”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可。 客人入座后，服務(wù)員應(yīng)及時上前站在右手邊，為客人鋪餐巾，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在時進行。 根據(jù)客人的要求，迎賓將客人帶到相應(yīng)的臺，帶客時，迎賓站在客人右 手邊， 與客人保持 1米左右距離，并按客人的步伐節(jié)奏行走。 客人走近餐廳門口 1米左右距離時，迎賓員應(yīng)面帶笑容，主動向前問候。 在完成上述工作后，餐廳所有員工各就各位，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態(tài)端正，微笑自然，作好迎客準(zhǔn)備。 準(zhǔn)備好菜單、飲料單、入廚單等， 其中菜單和飲料單須保持整潔。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全，清潔、擺放是否規(guī)范。 二十一、 散餐服務(wù)的操作流程 操作程序 1． 準(zhǔn)備 檢查員工儀容儀表，布置當(dāng)日工作，分配員工作作崗位，介紹當(dāng)日廚師推介和當(dāng)日沽清項目。 6． 換洗布草時所清出來的垃圾，服務(wù)員要用是先準(zhǔn)備好的袋子裝住，送到垃圾房。 4． 再把各類布草點數(shù)，把點出的數(shù)量分別填寫在送洗布草本上。 2． 換布草時，服務(wù)員先將臟布草里的垃圾清理干凈。餐具不能堆放太高，送到洗碗間時要分類放好。然后把餐具分類放到相應(yīng)的服務(wù)邊柜里整齊擺放。如此卡可簽帳，收銀處給帳單打折后，服務(wù)員把帳單送給客人簽名，并輕聲詢問客人“先生 /小姐，請問你是簽單，還是付現(xiàn)金結(jié)帳呢？”貴賓卡是否有信用簽帳，賬單均要按規(guī)定打折 扣，以及服務(wù)員要請客人于帳單上簽名。 4. 貴賓卡結(jié)帳 如客人出示貴賓卡結(jié)帳，服務(wù)員要看清此卡是否可以作為信用簽帳，并留意帳單的金額是已會超過卡上的限簽額，留意此卡是否已過期。如客人沒帶房卡，則請客人在帳單上填寫房號及簽名后請客人稍等，交給收銀處以便電腦資 料核對，無誤后要告訴客人賬單可掛入房帳。如不需要密碼，則請客人于帳單及卡紙上簽名，并把屬于客人的一聯(lián)交給客人，剩下的連同帳單一起送到收銀處。若可接受，則將帳單和卡一起送到收銀臺，收銀員先于帳單上壓卡，再根據(jù)信用卡于相應(yīng)的卡機上刷。 1. 現(xiàn)金付帳 客人根據(jù)帳單，交付出的金額數(shù)量，要于客人面前點清后，并輕聲的報出收到的現(xiàn)金額，找回的余額用帳單夾夾住，放于客人面前，客人把錢收回后方可離去。除非客人詢問多少錢外，不需要對客人說多少錢。 3． 客人走后，臺面的餐具清理是服務(wù)員要先將玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好。最后把放在右手邊的茶杯移到客人面前去。 十七、 餐具清理的操作規(guī)程 操作程序 1． 在上水果或點心前，要將臺面的餐具收走。 客人的煙盅內(nèi)不得超過 2只煙蒂。 必須輕手更換，免令煙灰飛揚，弄臟臺面、食物及客人的衣物等。 將另外一個干凈的煙盅放在桌面原煙盅所放位置。 左手拿托盤，右手拿煙盅。 要逐臺進行檢查。 準(zhǔn)備好清潔的小托盤。如客人需要話梅，則把話梅裝到碟子里，然后服務(wù)員左手拿著碟子，右手拿著夾子，站在客人的左手邊，幫客人添加話梅，如客人要求自己來，則把裝有話梅的碟子放到轉(zhuǎn)盤上，旁邊放上夾子即可。 7． 花雕酒 客人點酒時，問清客人是冷喝還是熱喝，是否需要加話梅，如冷喝，把酒打開后站在客人的右手邊，從主賓開始倒，倒八分滿即可。 6． 白蘭 地 白蘭地的服務(wù)與紅酒的操作一樣，但它不需要讓客人試酒，給客人示酒，白蘭地斟酒時二分滿即可（即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平）。斟酒時分兩次進行，先斟杯的 1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3即可。轉(zhuǎn)動時動