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香港禮儀培訓(xùn)公司餐飲部標(biāo)準(zhǔn)工作流程-文庫吧資料

2025-06-13 20:44本頁面
  

【正文】 裝盤,瓶身間應(yīng)留一指間距,不可緊靠在一起,以免在起托和行走時(shí)發(fā)生聲響。 ,最好能將物品分門別類地裝盤。在 裝鍋時(shí)應(yīng)將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側(cè),另一只可裝在外面,使之呈斜“品”字形。 2.裝盤: 重型托盤裝盤時(shí)應(yīng)注意裝物得體,最好能使重量均勻。 三十二、 重型托盤服務(wù)操作流程 操作程序 1.理盤: 。 5.落托 走菜員送菜至客人桌邊,一般應(yīng)由當(dāng)臺(tái)服務(wù)員起菜上桌,托盤不能放于桌面上。 行走時(shí)要注意腳部節(jié)奏 , 步履靈活。 4. 托運(yùn) 在托運(yùn)走動(dòng)時(shí) , 頭應(yīng)正 , 肩要平 , 上身挺直 , 步履要穩(wěn) , 行走從容自如。 用手指和掌底托住盤底(掌心不與盤底接觸),重心壓在大拇指根部,使重心點(diǎn)和左手五指指端成為“六個(gè)力點(diǎn)”,利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。上身向左,向前傾斜,使左手與托盤相平,用右手將托盤拉出桌面三分之一,然后將左手伸進(jìn)盤底,用左手托起盤子時(shí),右手可幫一下,待左手掌握重心后即應(yīng)放開右手 ,同時(shí),左腳收回一步,使身體成站立姿勢(shì)。 出品需要疊放時(shí),擺放形狀一般為金字塔形,重心在盤中或稍后。 醬汁、菜湯擺在托盤中間,將成形菜擺在托盤兩頭或四周。 較重或較高的出品擺在托盤中央。 膠托盤的底部一般分為光 盤和毛盤,如使用光盤時(shí),要墊上餐巾。 三十一、 輕型托盤服務(wù)操作流程 操作程序 1.清潔托盤 在托盤使用前,應(yīng)將其洗凈、擦干。 在上主食之前必須上茶水。 客人不需要的空杯和空菜盆必須從客人右側(cè)撤下。 4.服務(wù) 須分菜的菜式必須先上臺(tái)面報(bào)菜名,后從臺(tái)面上取下,放置于旁邊的分菜車或分菜臺(tái)上進(jìn)行分菜。 上菜須報(bào)菜名,并說請(qǐng)慢用。傳菜時(shí)熱菜要跟蓋。 先問軟飲,再問葡萄酒,最后是白蘭地和烈酒。 問客人酒水,并替客人斟倒,注意禮貌用語。 拉椅讓座,注意客人坐下時(shí),推椅的動(dòng)作不能太猛。 如主人自行引領(lǐng)來賓,則只需在宴會(huì)廳門口歡迎客人。 替客人拉椅,若知道客人的姓名應(yīng)以姓氏稱呼,讓他們感覺到受重 視。 以手勢(shì)帶領(lǐng)方向引領(lǐng)客人入座,盡量迎合客人需要的座位。 三十、 中式宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)程 操作程序 1.迎客 客人抵達(dá)前半小時(shí),必須有一名服務(wù)員在樓梯處引位。 4.服務(wù)人員 人員是否到齊,儀表儀容是否合格。 餐臺(tái)的餐具是否衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、用具是否齊全、充足。 對(duì)每一個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際效果進(jìn)行檢查,包括電話、音響 、麥克風(fēng)、背景音樂等。 臺(tái)、椅、備餐用品檢查。 二十九、 宴會(huì)開始前準(zhǔn)備操作規(guī)程 操作程序 1.廳房 在開餐前,宴會(huì)主管或領(lǐng)班要按照宴會(huì)通知單的要求,對(duì)廳房逐個(gè)進(jìn)行檢查: 室內(nèi)溫度 空調(diào)需要在宴會(huì)開始前一小時(shí)打開。 如客人需用鐳射筆,準(zhǔn)備好提供給客人。 3.安裝 如該宴會(huì)需幻燈機(jī)或投影機(jī)等電器,需先接好電源,再用試用燈片進(jìn)行電器的調(diào)試,直到最佳效果。 工程部門在收到宴會(huì)通知單后,要認(rèn)真閱讀,了解宴會(huì)要求。 3.放餐具 對(duì)照菜單將所需要的備用餐具整齊地放在備餐臺(tái)上。 把圍好臺(tái)裙的備餐臺(tái)放置準(zhǔn)確的位置。 二十七、 宴會(huì)廳備餐臺(tái)擺放操作流程 操作程序 1.查看 看清宴會(huì)類型及備餐臺(tái)所放的位置。 3. 紀(jì)錄 當(dāng)返回后一定要檢查是否將此道菜已從菜單上劃掉,以免重復(fù)。 對(duì)每個(gè)菜的主要配料和簡單的烹調(diào)方法也要有初步了解。 由服務(wù)經(jīng)理在宴會(huì)開始前的例會(huì)上講解菜單。 要注意整體菜單和個(gè)別菜有無特殊要求。 3. 收回 宴會(huì)結(jié)束后半小時(shí)內(nèi)需要收回指示牌,放于餐飲部辦公室,并將原指示牌還原。 如借用其它部門的告示板放置指示牌時(shí),需將原指示牌背面向上,再放上所需指示牌,以避免原指示牌上的文字或圖畫反映出來。 2. 擺放 清楚需擺設(shè)指示牌的個(gè)數(shù)及位置。 如果多桌宴會(huì),所有用具,臺(tái)布、臺(tái)裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致,要保持整體的協(xié)調(diào)。 5. 擺席卡 按照客人的要求擺放客人的卡片于水杯的正前方。 骨碟左上方擺放毛巾籃和毛巾,右方放茶杯碟及茶杯,茶杯手柄向右。 骨碟的上方左面放翅碗和匙更,匙柄朝左,上方右面放豉油碟,擺放匙更及筷子。 從主位開始,自左向右依次擺位,以骨碟定位。 十二人臺(tái)放 6個(gè)煙灰缸。左手托盤,右手拿餐具。 如是主席臺(tái)或有特殊要求需圍臺(tái)裙時(shí),注意將臺(tái)裙的接口處離開主位及主賓位。 宴會(huì)廳使用的臺(tái)布,根據(jù)宴會(huì)類型或宴會(huì)單上的要求鋪設(shè)。 鋪好的臺(tái)布需平整無皺褶,四周下垂部分相等,四腳與桌腳直線垂直。 如每席十位,在主位和副主位方向各擺 3張椅,其它兩個(gè)方向各放兩張椅。 餐具、餐椅面無破損且清潔干凈。 各類用具,銀器、玻璃器皿、轉(zhuǎn)盤等都應(yīng)保持清潔光亮,不得有污漬和破損;臺(tái)布、口布、臺(tái)裙須干凈,不能有損壞和皺紋;小毛巾不得有斑跡。 二十四、 宴會(huì)擺臺(tái)操作流程 操作程序 1. 準(zhǔn)備: 準(zhǔn)備好各種餐具。 在領(lǐng)餐具的時(shí)候要挑出破損的或臟的餐具。 計(jì)算需要的餐具數(shù)字并填好餐具審領(lǐng)表。如主桌為 18 人或 24人臺(tái),則需要專人傳菜。 如有 VIP的宴會(huì)則要安排比較資深的員工做服務(wù)。 清楚宴會(huì)的特殊要求。 清楚宴會(huì)時(shí)間、安排的地點(diǎn)。 已經(jīng)確定或未確定的宴會(huì)都需要宴會(huì)預(yù)訂本上記錄,留出場(chǎng)地,并匯報(bào)宴會(huì)銷售經(jīng)理。 確定的宴會(huì)在收到訂金及獲得所有詳細(xì)資料后,出宴會(huì)通知單并通知訂做宴會(huì)指示牌。 對(duì)一些老客戶,則要盡可能為其提供詳細(xì)的信息和資料以建立長久的關(guān)系。 4.重 述 征詢客人意見后 ,重復(fù)宴會(huì)預(yù)訂的內(nèi)容 :姓名、房間號(hào),用餐人數(shù),宴會(huì)時(shí)間及宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)等。 問候預(yù)訂者,介紹酒水,同時(shí)介紹其特點(diǎn),產(chǎn)地年份等以供客人參考。 若客人通過電話方式預(yù)訂宴會(huì)。 為客人介紹宴會(huì)套餐菜單,并詢問客人的口味,以及有無特殊要求。 掌握基本的飲料和酒水知識(shí)。 事先掌握宴會(huì)菜單的基本知識(shí)。 按擺臺(tái)要求,重新擺臺(tái),準(zhǔn)備迎接新的客人。 11.收臺(tái) 客人離開后,應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙蒂。 檢查是否有客人遺忘的物品,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)送還。 客人在結(jié)付后,服務(wù)員應(yīng)用雙手收回結(jié)帳夾,有禮貌地再次致謝。 9. 結(jié)帳 菜肴上齊后,將所有酒水單及菜單交給收銀預(yù)先打單。 如客人表示滿意,應(yīng)及時(shí)表示感謝?!弊詈笤儐柨腿耸欠褚渌?wù)(如:食品打包,簽停車卡等)。叫客 人在意見調(diào)查表上簽名。 上水果時(shí),應(yīng)視水果品種,先上骨碟、刀(放在右邊)、叉(放在左邊),小匙更等,然后將水果端到桌上。 客人用畢菜肴,服務(wù)員要征得客人同意后把臺(tái)面的菜和餐具收走,站在客人的右手邊,先將臺(tái)面上的菜肴和汁醬撤下 ,再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走,然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下,分類整齊地放于托盤上,同時(shí)把菜杯移至客人面前,在上食用主食的餐具前,如客人前面的臺(tái)面上較臟,可先用口布?jí)|上,再擺上餐具。 在客人用餐過程中,如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上的煙頭要時(shí),要馬上更換,如發(fā)現(xiàn)小毛巾臟時(shí),要即刻更換。 應(yīng)隨時(shí)為客人添加酒水,飲料和茶水,直至客人示意不要為止。 上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:“先生 /小姐, 您的菜已上齊, 祝用餐愉快 ”并詢問是 否還要增加些什么,然后退回值臺(tái)位置。 上菜時(shí),傳菜要根據(jù)菜的份量和人數(shù),跟上足夠的汁醬。 如果客人要求全分菜,要通知廚房,控制好上菜速度,并且上菜時(shí),先要將菜端至餐桌上,進(jìn)行介 紹后,方能將菜撤至工作臺(tái)進(jìn)行分菜,分菜時(shí)要注意分量和品種均勻。 上菜的一般順序?yàn)槔浔P、熱葷 、湯、魚、蔬菜、主食、水 果。”有轉(zhuǎn)盤的,把菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。 上菜前要先確定上菜位,盡量不要在小孩、老人身邊上。 6. 上菜 上菜前應(yīng)保證臺(tái)面煙盅干凈,調(diào)整餐桌上的用具,留出足夠的空間。 較貴的酒水,在打開前,先給主家或點(diǎn)酒的人看過,征得同意,方可 打開。服務(wù)員各一聯(lián),寫單時(shí)字跡端正清楚,客人有特殊要求,應(yīng)在點(diǎn)菜單上加以說明。 點(diǎn)菜完畢,應(yīng)向客人重復(fù)其所點(diǎn)的菜肴。 在客人看了菜牌一會(huì)后,即上前面帶微笑輕聲 詢問:“先生 /小姐,請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎?” 如客人不能確定菜肴時(shí),應(yīng)主動(dòng)地向客人介紹菜單和特色菜,以幫助客人選擇菜肴。 沖茶時(shí),順便寫餐前小食,按六人以下一碟,六人以上 12人以下 2碟下單。 站在客人的右手邊為客人上毛巾,并說:“先生 /小姐,請(qǐng)用毛巾,”然后為客人斟豉油,豉油鋪滿碟子的底部即可。 客人入座后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)上前站在右手邊,為客人鋪餐巾,拆筷子套,反茶杯,以上工作要客人在時(shí)進(jìn)行。 根據(jù)客人的要求,迎賓將客人帶到相應(yīng)的臺(tái),帶客時(shí),迎賓站在客人右 手邊, 與客人保持 1米左右距離,并按客人的步伐節(jié)奏行走。 客人走近餐廳門口 1米左右距離時(shí),迎賓員應(yīng)面帶笑容,主動(dòng)向前問候。 在完成上述工作后,餐廳所有員工各就各位,站姿端正,兩手下垂交叉于小腹前,儀態(tài)端正,微笑自然,作好迎客準(zhǔn)備。 準(zhǔn)備好菜單、飲料單、入廚單等, 其中菜單和飲料單須保持整潔。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全,清潔、擺放是否規(guī)范。 二十一、 散餐服務(wù)的操作流程 操作程序 1. 準(zhǔn)備 檢查員工儀容儀表,布置當(dāng)日工作,分配員工作作崗位,介紹當(dāng)日廚師推介和當(dāng)日沽清項(xiàng)目。 6. 換洗布草時(shí)所清出來的垃圾,服務(wù)員要用是先準(zhǔn)備好的袋子裝住,送到垃圾房。 4. 再把各類布草點(diǎn)數(shù),把點(diǎn)出的數(shù)量分別填寫在送洗布草本上。 2. 換布草時(shí),服務(wù)員先將臟布草里的垃圾清理干凈。餐具不能堆放太高,送到洗碗間時(shí)要分類放好。然后把餐具分類放到相應(yīng)的服務(wù)邊柜里整齊擺放。如此卡可簽帳,收銀處給帳單打折后,服務(wù)員把帳單送給客人簽名,并輕聲詢問客人“先生 /小姐,請(qǐng)問你是簽單,還是付現(xiàn)金結(jié)帳呢?”貴賓卡是否有信用簽帳,賬單均要按規(guī)定打折 扣,以及服務(wù)員要請(qǐng)客人于帳單上簽名。 4. 貴賓卡結(jié)帳 如客人出示貴賓卡結(jié)帳,服務(wù)員要看清此卡是否可以作為信用簽帳,并留意帳單的金額是已會(huì)超過卡上的限簽額,留意此卡是否已過期。如客人沒帶房卡,則請(qǐng)客人在帳單上填寫房號(hào)及簽名后請(qǐng)客人稍等,交給收銀處以便電腦資 料核對(duì),無誤后要告訴客人賬單可掛入房帳。如不需要密碼,則請(qǐng)客人于帳單及卡紙上簽名,并把屬于客人的一聯(lián)交給客人,剩下的連同帳單一起送到收銀處。若可接受,則將帳單和卡一起送到收銀臺(tái),收銀員先于帳單上壓卡,再根據(jù)信用卡于相應(yīng)的卡機(jī)上刷。 1. 現(xiàn)金付帳 客人根據(jù)帳單,交付出的金額數(shù)量,要于客人面前點(diǎn)清后,并輕聲的報(bào)出收到的現(xiàn)金額,找回的余額用帳單夾夾住,放于客人面前,客人把錢收回后方可離去。除非客人詢問多少錢外,不需要對(duì)客人說多少錢。 3. 客人走后,臺(tái)面的餐具清理是服務(wù)員要先將玻璃杯收走到管事部,把杯里的剩余酒水倒掉后,把杯子放入杯格,再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好。最后把放在右手邊的茶杯移到客人面前去。 十七、 餐具清理的操作規(guī)程 操作程序 1. 在上水果或點(diǎn)心前,要將臺(tái)面的餐具收走。 客人的煙盅內(nèi)不得超過 2只煙蒂。 必須輕手更換,免令煙灰飛揚(yáng),弄臟臺(tái)面、食物及客人的衣物等。 將另外一個(gè)干凈的煙盅放在桌面原煙盅所放位置。 左手拿托盤,右手拿煙盅。 要逐臺(tái)進(jìn)行檢查。 準(zhǔn)備好清潔的小托盤。如客人需要話梅,則把話梅裝到碟子里,然后服務(wù)員左手拿著碟子,右手拿著夾子,站在客人的左手邊,幫客人添加話梅,如客人要求自己來,則把裝有話梅的碟子放到轉(zhuǎn)盤上,旁邊放上夾子即可。 7. 花雕酒 客人點(diǎn)酒時(shí),問清客人是冷喝還是熱喝,是否需要加話梅,如冷喝,把酒打開后站在客人的右手邊,從主賓開始倒,倒八分滿即可。 6. 白蘭 地 白蘭地的服務(wù)與紅酒的操作一樣,但它不需要讓客人試酒,給客人示酒,白蘭地斟酒時(shí)二分滿即可(即將酒杯橫放時(shí),杯中酒液與杯口齊平)。斟酒時(shí)分兩次進(jìn)行,先斟杯的 1/3,待泡沫平息后,再斟至杯的 2/3即可。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)動(dòng)
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