【正文】 可以撤換。 7． 菜分好后，由服務員從主賓開始，站在右手邊將菜送到客人面前，并說“請慢用”。 3． 與廚房溝通好出菜順序以及清楚每一道菜的分法。 8． 上完菜后，要對客人說“你們的菜上齊了，是否需要為你們準備一些主食，甜品或水果”。 4． 所有分更及菜碟不能突出轉盤邊。 十一、 中式菜肴配餐醬料操作規(guī)程 操作程序 1． 燒味檔 鹵水類跟薰蹄汁，燒鵝跟酸梅醬，乳豬跟砂糖，乳豬醬、白切雞跟姜蔥茸，片皮鴨跟海鮮醬 2． 熱菜類 羹類跟胡椒粉，魚翅跟芫茜浙醋，炒魚片，帶子跟蠔油，花枝片跟蝦醬，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼蝦跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧鉗，蝦球跟酸甜醬，燒雞、乳鴿、野雞卷跟準鹽，急汁，白灼蝦才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟鹽。 6． 有汁醬的菜，要菜和汁醬一起傳出。 2． 出菜時看清楚廚房的出品是否符合菜單上的要求，抹干凈碟邊，并跟上相應臺號的木夾。 3． 所有餐具不能有破損，潮濕或臟物，銀器要有光澤，不能 退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。 6． 經常保持服務邊柜整齊清潔。 3． 檢查轉盤是否干凈，補充牙簽，以及檢查餐具是否干凈無破損。 3． 當客人取出香煙，服務員主動上前，為客人點火，點火時，先在旁邊點著火機，用手遮住火苗，移至客人面前， 點著即可。 2． 飲料要當著客人面打開，按每個客人所點品種，從主賓或女士開始。 2． 站在客人右手邊，從主賓開始斟茶，斟茶時要于骨碟上放一塊茶壺墊，再墊住茶壺避免茶水滴到臺布或客人身上，要雙手斟茶，并不能超過座臺中心斟茶，斟八分滿即可。 完成上述任務后，迎賓員回到迎賓崗，將賓客人數(shù)到達時間，臺號寫在訂臺本上。 入座時一般女客為先，如：宴會則主賓或女士為先。 在為客人指示方向時，不能用一個手指，必須四指合攏，手心向上，同時用親切的語調不時向客人進行提示。 2．介紹 問清客人姓氏或尊姓（但不強求），然后寫在臺 背上，以便服務員服務時稱呼 。 3． 待客人坐下后， 根據情況協(xié)助服務員 迎賓要雙手將飲料牌或菜牌遞給主家，并說“這是飲料牌，請問你要不要先點些飲料？”或“這是我們的菜牌，我們今天的廚師特別介紹是 XX。 通知區(qū)域領班或服務員給客人點菜。 如知道客人姓名，一定要以姓名稱呼。 3．引導客人 了解餐廳里面有幾張空臺。 2．詢問客人 詢問客人是否有預定，如有的話要問客人的姓名、幾位用餐，然后查看預定本。 主菜和湯寫在中間，蔬菜寫在后面，最后寫主食、甜品及水果。 訂餐單要保持干凈、清潔、整齊。 記錄完后，需重復一遍記錄內容給顧客聽，以確保無差錯。 訂臺人之聯(lián)系電話號碼或傳真機號碼。 2． 電話預訂時，不要讓電話鈴聲響過 3聲，拿起電話時，應將餐廳名稱和本人姓名報告給顧客。例“晚上好，這是中餐廳，我是請問有什么可以幫到你”。 有何特殊要求 (如蛋糕、壽包、預訂菜式等 )。 預 訂廳房的告訴客人最低消費的要求。 訂餐單最少五 聯(lián)：廚房、傳菜、收銀、樓面 、預訂 。 然后分送，第一聯(lián)廚房，第二聯(lián)收銀，第三聯(lián)樓面，第四聯(lián)傳菜 、預訂第五聯(lián) 。 如客人沒有預定，詢問客人幾位 。 根據客人要求帶領客人去餐桌。 引臺的速度要適中，與客人保持大概三個身位距離。 盡快回到迎賓崗位?！? 四、 領臺服務的操作規(guī)程 作程序 1．迎接 迎賓員應保持儀表儀容端莊整潔，站于資客臺旁微笑自然。 問清客人人數(shù)，事先是否有預訂等情況。 根據客人的要求、人數(shù)、對象、應活應變，領至最適合的位置。 客人就座后，將值臺服務員介紹給客人，并向服務員介紹客人的尊稱。 5．送客 服務員主動幫客人提行李。 3． 如客人點的是茶皇，茶皇員工要說“先生 /小姐，這是您要的茶皇”。站在客人右手邊，順時針方向，逐一為客人倒飲料，一般倒八分左右，倒飲料時向客人講出品種名稱，確保正確。 4． 注意桌面有沒有煙灰缸并在有 2個煙頭時或用餐前為客人更換。 4． 按餐具柜上各個柜子所貼的名稱，將餐具補充進去。 九、 擺臺操作規(guī)程 操作程序 1． 餐具、煙盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐 巾。 4． 盆栽清潔好底座后才放在臺中間，并檢查外觀是否可以。 3． 保證盛菜的餐具清潔干凈。 7． 上菜時要告訴服務員菜名，即時在菜 單上劃單。 3． 主食類 炒面跟浙醋 十二、 轉盤上菜操作規(guī)程 操作程 序 1． 確定上菜位置。 5． 用骨碟墊巾，把轉盤上的菜汁抹干凈。 9． 轉盤應經常保持清 潔。 4． 在餐車上準備好相應人數(shù)的餐具、以及匙更、托盤。 8． 分完一道菜后，要及時準備下一道菜的餐具。 3． 將臟骨碟平穩(wěn)拿起，將干凈的骨碟放在原來的位置上。 1． 啤酒 客人點酒時，問清楚酒的品種、大小，喝的人數(shù)和所點數(shù)量。示酒的方法是服務員左手托瓶 底，右手扶瓶頸，酒標朝上，站在客人的右手邊，讓客人辨認。 然后順時針方向開始斟，試酒的客人將是倒最后一個。 4．香檳 香檳酒須事先冰凍，為客人開酒時，首先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身，以 45度的傾斜角度拿著酒瓶，并用大拇指緊壓軟木塞，左手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。斟酒時分兩次進行，先斟杯的 1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3即可。 7． 花雕酒 客人點酒時，問清客人是冷喝還是熱喝，是否需要加話梅，如冷喝，把酒打開后站在客人的右手邊，從主賓開始倒，倒八分滿即可。 準備好清潔的小托盤。 左手拿托盤，右手拿煙盅。 必須輕手更換，免令煙灰飛揚，弄臟臺面、食物及客人的衣物等。 十七、 餐具清理的操作規(guī)程 操作程序 1． 在上水果或點心前，要將臺面的餐具收走。 3． 客人走后，臺面的餐具清理是服務員要先將玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好。 1. 現(xiàn)金付帳 客人根據帳單，交付出的金額數(shù)量，要于客人面前點清后，并輕聲的報出收到的現(xiàn)金額，找回的余額用帳單夾夾住，放于客人面前，客人把錢收回后方可離去。如不需要密碼，則請客人于帳單及卡紙上簽名，并把屬于客人的一聯(lián)交給客人，剩下的連同帳單一起送到收銀處。 4. 貴賓卡結帳 如客人出示貴賓卡結帳，服務員要看清此卡是否可以作為信用簽帳，并留意帳單的金額是已會超過卡上的限簽額，留意此卡是否已過期。然后把餐具分類放到相應的服務邊柜里整齊擺放。 2． 換布草時，服務員先將臟布草里的垃圾清理干凈。 6． 換洗布草時所清出來的垃圾，服務員要用是先準備好的袋子裝住，送到垃圾房。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全，清潔、擺放是否規(guī)范。 在完成上述工作后，餐廳所有員工各就各位，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態(tài)端正，微笑自然，作好迎客準備。 根據客人的要求，迎賓將客人帶到相應的臺，帶客時，迎賓站在客人右 手邊， 與客人保持 1米左右距離，并按客人的步伐節(jié)奏行走。 站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生 /小姐，請用毛巾，”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可。 在客人看了菜牌一會后，即上前面帶微笑輕聲 詢問：“先生 /小姐，請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？” 如客人不能確定菜肴時，應主動地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴。服務員各一聯(lián)，寫單時字跡端正清楚，客人有特殊要求，應在點菜單上加以說明。 6． 上菜 上菜前應保證臺面煙盅干凈，調整餐桌上的用具，留出足夠的空間?！庇修D盤的，把菜轉至主人與主賓之間。 如果客人要求全分菜，要通知廚房，控制好上菜速度，并且上菜時，先要將菜端至餐桌上，進行介 紹后，方能將菜撤至工作臺進行分菜，分菜時要注意分量和品種均勻。 上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生 /小姐， 您的菜已上齊， 祝用餐愉快 ”并詢問是 否還要增加些什么，然后退回值臺位置。 在客人用餐過程中，如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上的煙頭要時，要馬上更換，如發(fā)現(xiàn)小毛巾臟時，要即刻更換。 上水果時，應視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上?！弊詈笤儐柨腿耸欠褚渌眨ㄈ纾菏称反虬?，簽停車卡等）。 9． 結帳 菜肴上齊后，將所有酒水單及菜單交給收銀預先打單。 檢查是否有客人遺忘的物品，如有發(fā)現(xiàn)應及時送還。 按擺臺要求，重新擺臺，準備迎接新的客人。 掌握基本的飲料和酒水知識。 若客人通過電話方式預訂宴會。 4．重 述 征詢客人意見后 ,重復宴會預訂的內容 :姓名、房間號，用餐人數(shù)，宴會時間及宴會標準等。 確定的宴會在收到訂金及獲得所有詳細資料后，出宴會通知單并通知訂做宴會指示牌。 清楚宴會時間、安排的地點。 如有 VIP的宴會則要安排比較資深的員工做服務。 計算需要的餐具數(shù)字并填好餐具審領表。 二十四、 宴會擺臺操作流程 操作程序 1． 準備： 準備好各種餐具。 餐具、餐椅面無破損且清潔干凈。 鋪好的臺布需平整無皺褶，四周下垂部分相等，四腳與桌腳直線垂直。 如是主席臺或有特殊要求需圍臺裙時，注意將臺裙的接口處離開主位及主賓位。 十二人臺放 6個煙灰缸。 骨碟的上方左面放翅碗和匙更，匙柄朝左，上方右面放豉油碟，擺放匙更及筷子。 5． 擺席卡 按照客人的要求擺放客人的卡片于水杯的正前方。 2． 擺放 清楚需擺設指示牌的個數(shù)及位置。 3． 收回 宴會結束后半小時內需要收回指示牌，放于餐飲部辦公室，并將原指示牌還原。 由服務經理在宴會開始前的例會上講解菜單。 3． 紀錄 當返回后一定要檢查是否將此道菜已從菜單上劃掉，以免重復。 把圍好臺裙的備餐臺放置準確的位置。 工程部門在收到宴會通知單后，要認真閱讀，了解宴會要求。 如客人需用鐳射筆，準備好提供給客人。 臺、椅、備餐用品檢查。 餐臺的餐具是否衛(wèi)生、標準、用具是否齊全、充足。 三十、 中式宴會服務操作規(guī)程 操作程序 1．迎客 客人抵達前半小時，必須有一名服務員在樓梯處引位。 替客人拉椅，若知道客人的姓名應以姓氏稱呼，讓他們感覺到受重 視。 拉椅讓座，注意客人坐下時，推椅的動作不能太猛。 先問軟飲，再問葡萄酒，最后是白蘭地和烈酒。 上菜須報菜名，并說請慢用。 客人不需要的空杯和空菜盆必須從客人右側撤下。 三十一、 輕型托盤服務操作流程 操作程序 1．清潔托盤 在托盤使用前，應將其洗凈、擦干。 較重或較高的出品擺在托盤中央。 出品需要疊放時，擺放形狀一般為金字塔形，重心在盤中或稍后。 用手指和掌底托住盤底（掌心不與盤底接觸），重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端成為“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。 行走時要注意腳部節(jié)奏 ， 步履靈活。 三十二、 重型托盤服務操作流程 操作程序 1．理盤： 。在 裝鍋時應將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側，另一只可裝在外面，使之呈斜“品”字形。 在用大方木托盤裝運瓶酒、飲料時應將瓶子按大、小不同的規(guī)格分別裝盤，瓶身間應留一指間距，不可緊靠在一起，以免在起托和行走時發(fā)生聲響。 在起托時，不論怎樣轉動，盤面應始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。 。 ，應及時將盤內物品整理好，并擦凈盤面以備后用。 2．分湯 用公更和將湯依次分入翅碗內，翅碗必須有骨碟墊著，并放有瓷更在旁。 每一份菜式的份量要均勻。 將面分入翅碗但必須有骨碟和湯勺。 碟上的肉靠近客人，配菜遠離客人。 在廚房出品部，檢查食品份量及質量（保證食品擺設正確及美觀