【正文】 可以撤換。 7． 菜分好后，由服務(wù)員從主賓開始，站在右手邊將菜送到客人面前，并說“請(qǐng)慢用”。 3． 與廚房溝通好出菜順序以及清楚每一道菜的分法。 8． 上完菜后，要對(duì)客人說“你們的菜上齊了，是否需要為你們準(zhǔn)備一些主食，甜品或水果”。 4． 所有分更及菜碟不能突出轉(zhuǎn)盤邊。 十一、 中式菜肴配餐醬料操作規(guī)程 操作程序 1． 燒味檔 鹵水類跟薰蹄汁，燒鵝跟酸梅醬，乳豬跟砂糖，乳豬醬、白切雞跟姜蔥茸，片皮鴨跟海鮮醬 2． 熱菜類 羹類跟胡椒粉，魚翅跟芫茜浙醋，炒魚片，帶子跟蠔油，花枝片跟蝦醬，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼蝦跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧鉗，蝦球跟酸甜醬，燒雞、乳鴿、野雞卷跟準(zhǔn)鹽，急汁，白灼蝦才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟鹽。 6． 有汁醬的菜，要菜和汁醬一起傳出。 2． 出菜時(shí)看清楚廚房的出品是否符合菜單上的要求，抹干凈碟邊，并跟上相應(yīng)臺(tái)號(hào)的木夾。 3． 所有餐具不能有破損，潮濕或臟物，銀器要有光澤，不能 退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。 6． 經(jīng)常保持服務(wù)邊柜整齊清潔。 3． 檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，補(bǔ)充牙簽，以及檢查餐具是否干凈無破損。 3． 當(dāng)客人取出香煙，服務(wù)員主動(dòng)上前，為客人點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)，先在旁邊點(diǎn)著火機(jī)，用手遮住火苗，移至客人面前， 點(diǎn)著即可。 2． 飲料要當(dāng)著客人面打開，按每個(gè)客人所點(diǎn)品種，從主賓或女士開始。 2． 站在客人右手邊，從主賓開始斟茶，斟茶時(shí)要于骨碟上放一塊茶壺墊，再墊住茶壺避免茶水滴到臺(tái)布或客人身上，要雙手斟茶，并不能超過座臺(tái)中心斟茶，斟八分滿即可。 完成上述任務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗，將賓客人數(shù)到達(dá)時(shí)間，臺(tái)號(hào)寫在訂臺(tái)本上。 入座時(shí)一般女客為先，如：宴會(huì)則主賓或女士為先。 在為客人指示方向時(shí)，不能用一個(gè)手指，必須四指合攏，手心向上，同時(shí)用親切的語調(diào)不時(shí)向客人進(jìn)行提示。 2．介紹 問清客人姓氏或尊姓（但不強(qiáng)求），然后寫在臺(tái) 背上，以便服務(wù)員服務(wù)時(shí)稱呼 。 3． 待客人坐下后， 根據(jù)情況協(xié)助服務(wù)員 迎賓要雙手將飲料牌或菜牌遞給主家，并說“這是飲料牌，請(qǐng)問你要不要先點(diǎn)些飲料？”或“這是我們的菜牌，我們今天的廚師特別介紹是 XX。 通知區(qū)域領(lǐng)班或服務(wù)員給客人點(diǎn)菜。 如知道客人姓名，一定要以姓名稱呼。 3．引導(dǎo)客人 了解餐廳里面有幾張空臺(tái)。 2．詢問客人 詢問客人是否有預(yù)定，如有的話要問客人的姓名、幾位用餐，然后查看預(yù)定本。 主菜和湯寫在中間，蔬菜寫在后面，最后寫主食、甜品及水果。 訂餐單要保持干凈、清潔、整齊。 記錄完后，需重復(fù)一遍記錄內(nèi)容給顧客聽，以確保無差錯(cuò)。 訂臺(tái)人之聯(lián)系電話號(hào)碼或傳真機(jī)號(hào)碼。 2． 電話預(yù)訂時(shí)，不要讓電話鈴聲響過 3聲，拿起電話時(shí)，應(yīng)將餐廳名稱和本人姓名報(bào)告給顧客。例“晚上好，這是中餐廳，我是請(qǐng)問有什么可以幫到你”。 有何特殊要求 (如蛋糕、壽包、預(yù)訂菜式等 )。 預(yù) 訂廳房的告訴客人最低消費(fèi)的要求。 訂餐單最少五 聯(lián)：廚房、傳菜、收銀、樓面 、預(yù)訂 。 然后分送，第一聯(lián)廚房，第二聯(lián)收銀，第三聯(lián)樓面，第四聯(lián)傳菜 、預(yù)訂第五聯(lián) 。 如客人沒有預(yù)定，詢問客人幾位 。 根據(jù)客人要求帶領(lǐng)客人去餐桌。 引臺(tái)的速度要適中，與客人保持大概三個(gè)身位距離。 盡快回到迎賓崗位。” 四、 領(lǐng)臺(tái)服務(wù)的操作規(guī)程 作程序 1．迎接 迎賓員應(yīng)保持儀表儀容端莊整潔，站于資客臺(tái)旁微笑自然。 問清客人人數(shù)，事先是否有預(yù)訂等情況。 根據(jù)客人的要求、人數(shù)、對(duì)象、應(yīng)活應(yīng)變，領(lǐng)至最適合的位置。 客人就座后，將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人，并向服務(wù)員介紹客人的尊稱。 5．送客 服務(wù)員主動(dòng)幫客人提行李。 3． 如客人點(diǎn)的是茶皇，茶皇員工要說“先生 /小姐，這是您要的茶皇”。站在客人右手邊，順時(shí)針方向，逐一為客人倒飲料，一般倒八分左右，倒飲料時(shí)向客人講出品種名稱，確保正確。 4． 注意桌面有沒有煙灰缸并在有 2個(gè)煙頭時(shí)或用餐前為客人更換。 4． 按餐具柜上各個(gè)柜子所貼的名稱，將餐具補(bǔ)充進(jìn)去。 九、 擺臺(tái)操作規(guī)程 操作程序 1． 餐具、煙盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐 巾。 4． 盆栽清潔好底座后才放在臺(tái)中間，并檢查外觀是否可以。 3． 保證盛菜的餐具清潔干凈。 7． 上菜時(shí)要告訴服務(wù)員菜名，即時(shí)在菜 單上劃單。 3． 主食類 炒面跟浙醋 十二、 轉(zhuǎn)盤上菜操作規(guī)程 操作程 序 1． 確定上菜位置。 5． 用骨碟墊巾，把轉(zhuǎn)盤上的菜汁抹干凈。 9． 轉(zhuǎn)盤應(yīng)經(jīng)常保持清 潔。 4． 在餐車上準(zhǔn)備好相應(yīng)人數(shù)的餐具、以及匙更、托盤。 8． 分完一道菜后，要及時(shí)準(zhǔn)備下一道菜的餐具。 3． 將臟骨碟平穩(wěn)拿起，將干凈的骨碟放在原來的位置上。 1． 啤酒 客人點(diǎn)酒時(shí)，問清楚酒的品種、大小，喝的人數(shù)和所點(diǎn)數(shù)量。示酒的方法是服務(wù)員左手托瓶 底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝上，站在客人的右手邊，讓客人辨認(rèn)。 然后順時(shí)針方向開始斟，試酒的客人將是倒最后一個(gè)。 4．香檳 香檳酒須事先冰凍，為客人開酒時(shí)，首先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身，以 45度的傾斜角度拿著酒瓶，并用大拇指緊壓軟木塞，左手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。斟酒時(shí)分兩次進(jìn)行，先斟杯的 1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3即可。 7． 花雕酒 客人點(diǎn)酒時(shí)，問清客人是冷喝還是熱喝，是否需要加話梅，如冷喝，把酒打開后站在客人的右手邊，從主賓開始倒，倒八分滿即可。 準(zhǔn)備好清潔的小托盤。 左手拿托盤，右手拿煙盅。 必須輕手更換，免令煙灰飛揚(yáng)，弄臟臺(tái)面、食物及客人的衣物等。 十七、 餐具清理的操作規(guī)程 操作程序 1． 在上水果或點(diǎn)心前，要將臺(tái)面的餐具收走。 3． 客人走后，臺(tái)面的餐具清理是服務(wù)員要先將玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好。 1. 現(xiàn)金付帳 客人根據(jù)帳單，交付出的金額數(shù)量，要于客人面前點(diǎn)清后，并輕聲的報(bào)出收到的現(xiàn)金額，找回的余額用帳單夾夾住，放于客人面前，客人把錢收回后方可離去。如不需要密碼，則請(qǐng)客人于帳單及卡紙上簽名，并把屬于客人的一聯(lián)交給客人，剩下的連同帳單一起送到收銀處。 4. 貴賓卡結(jié)帳 如客人出示貴賓卡結(jié)帳，服務(wù)員要看清此卡是否可以作為信用簽帳，并留意帳單的金額是已會(huì)超過卡上的限簽額，留意此卡是否已過期。然后把餐具分類放到相應(yīng)的服務(wù)邊柜里整齊擺放。 2． 換布草時(shí)，服務(wù)員先將臟布草里的垃圾清理干凈。 6． 換洗布草時(shí)所清出來的垃圾，服務(wù)員要用是先準(zhǔn)備好的袋子裝住，送到垃圾房。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全，清潔、擺放是否規(guī)范。 在完成上述工作后，餐廳所有員工各就各位，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態(tài)端正，微笑自然，作好迎客準(zhǔn)備。 根據(jù)客人的要求，迎賓將客人帶到相應(yīng)的臺(tái)，帶客時(shí)，迎賓站在客人右 手邊， 與客人保持 1米左右距離，并按客人的步伐節(jié)奏行走。 站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生 /小姐，請(qǐng)用毛巾，”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可。 在客人看了菜牌一會(huì)后，即上前面帶微笑輕聲 詢問：“先生 /小姐，請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？” 如客人不能確定菜肴時(shí)，應(yīng)主動(dòng)地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴。服務(wù)員各一聯(lián)，寫單時(shí)字跡端正清楚，客人有特殊要求，應(yīng)在點(diǎn)菜單上加以說明。 6． 上菜 上菜前應(yīng)保證臺(tái)面煙盅干凈，調(diào)整餐桌上的用具，留出足夠的空間?！庇修D(zhuǎn)盤的，把菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。 如果客人要求全分菜，要通知廚房，控制好上菜速度，并且上菜時(shí)，先要將菜端至餐桌上，進(jìn)行介 紹后，方能將菜撤至工作臺(tái)進(jìn)行分菜，分菜時(shí)要注意分量和品種均勻。 上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“先生 /小姐， 您的菜已上齊， 祝用餐愉快 ”并詢問是 否還要增加些什么，然后退回值臺(tái)位置。 在客人用餐過程中，如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上的煙頭要時(shí)，要馬上更換，如發(fā)現(xiàn)小毛巾臟時(shí)，要即刻更換。 上水果時(shí)，應(yīng)視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上?！弊詈笤儐柨腿耸欠褚渌?wù)（如：食品打包，簽停車卡等）。 9． 結(jié)帳 菜肴上齊后，將所有酒水單及菜單交給收銀預(yù)先打單。 檢查是否有客人遺忘的物品，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)送還。 按擺臺(tái)要求，重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接新的客人。 掌握基本的飲料和酒水知識(shí)。 若客人通過電話方式預(yù)訂宴會(huì)。 4．重 述 征詢客人意見后 ,重復(fù)宴會(huì)預(yù)訂的內(nèi)容 :姓名、房間號(hào)，用餐人數(shù)，宴會(huì)時(shí)間及宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)等。 確定的宴會(huì)在收到訂金及獲得所有詳細(xì)資料后，出宴會(huì)通知單并通知訂做宴會(huì)指示牌。 清楚宴會(huì)時(shí)間、安排的地點(diǎn)。 如有 VIP的宴會(huì)則要安排比較資深的員工做服務(wù)。 計(jì)算需要的餐具數(shù)字并填好餐具審領(lǐng)表。 二十四、 宴會(huì)擺臺(tái)操作流程 操作程序 1． 準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備好各種餐具。 餐具、餐椅面無破損且清潔干凈。 鋪好的臺(tái)布需平整無皺褶，四周下垂部分相等，四腳與桌腳直線垂直。 如是主席臺(tái)或有特殊要求需圍臺(tái)裙時(shí)，注意將臺(tái)裙的接口處離開主位及主賓位。 十二人臺(tái)放 6個(gè)煙灰缸。 骨碟的上方左面放翅碗和匙更，匙柄朝左，上方右面放豉油碟，擺放匙更及筷子。 5． 擺席卡 按照客人的要求擺放客人的卡片于水杯的正前方。 2． 擺放 清楚需擺設(shè)指示牌的個(gè)數(shù)及位置。 3． 收回 宴會(huì)結(jié)束后半小時(shí)內(nèi)需要收回指示牌，放于餐飲部辦公室，并將原指示牌還原。 由服務(wù)經(jīng)理在宴會(huì)開始前的例會(huì)上講解菜單。 3． 紀(jì)錄 當(dāng)返回后一定要檢查是否將此道菜已從菜單上劃掉，以免重復(fù)。 把圍好臺(tái)裙的備餐臺(tái)放置準(zhǔn)確的位置。 工程部門在收到宴會(huì)通知單后，要認(rèn)真閱讀，了解宴會(huì)要求。 如客人需用鐳射筆，準(zhǔn)備好提供給客人。 臺(tái)、椅、備餐用品檢查。 餐臺(tái)的餐具是否衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、用具是否齊全、充足。 三十、 中式宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)程 操作程序 1．迎客 客人抵達(dá)前半小時(shí)，必須有一名服務(wù)員在樓梯處引位。 替客人拉椅，若知道客人的姓名應(yīng)以姓氏稱呼，讓他們感覺到受重 視。 拉椅讓座，注意客人坐下時(shí)，推椅的動(dòng)作不能太猛。 先問軟飲，再問葡萄酒，最后是白蘭地和烈酒。 上菜須報(bào)菜名，并說請(qǐng)慢用。 客人不需要的空杯和空菜盆必須從客人右側(cè)撤下。 三十一、 輕型托盤服務(wù)操作流程 操作程序 1．清潔托盤 在托盤使用前，應(yīng)將其洗凈、擦干。 較重或較高的出品擺在托盤中央。 出品需要疊放時(shí)，擺放形狀一般為金字塔形，重心在盤中或稍后。 用手指和掌底托住盤底（掌心不與盤底接觸），重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端成為“六個(gè)力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。 行走時(shí)要注意腳部節(jié)奏 ， 步履靈活。 三十二、 重型托盤服務(wù)操作流程 操作程序 1．理盤： 。在 裝鍋時(shí)應(yīng)將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側(cè)，另一只可裝在外面，使之呈斜“品”字形。 在用大方木托盤裝運(yùn)瓶酒、飲料時(shí)應(yīng)將瓶子按大、小不同的規(guī)格分別裝盤，瓶身間應(yīng)留一指間距，不可緊靠在一起，以免在起托和行走時(shí)發(fā)生聲響。 在起托時(shí)，不論怎樣轉(zhuǎn)動(dòng)，盤面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。 。 ，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。 2．分湯 用公更和將湯依次分入翅碗內(nèi)，翅碗必須有骨碟墊著，并放有瓷更在旁。 每一份菜式的份量要均勻。 將面分入翅碗但必須有骨碟和湯勺。 碟上的肉靠近客人，配菜遠(yuǎn)離客人。 在廚房出品部，檢查食品份量及質(zhì)量（保證食品擺設(shè)正確及美觀