【正文】 都喜歡冰的白葡萄酒。我們?yōu)榭腿藴蕚淞税灼咸丫票螅桨膳_開單拿酒，并準備好冰桶和冰桶架，讓客人辨認酒無誤后，把酒開了，放到冰桶里，再加上 2/3的冰粒和小許水，在冰桶旁準備好酒布。斟酒時先讓客人試酒，無誤后從主賓開始在右手邊斟，斟酒杯的2/3即可，斟完一遍后要把酒瓶放到冰桶里，冰桶與冰桶架放在餐桌一側。 4．香檳 香檳酒須事先冰凍，為客人開酒時，首先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身，以 45度的傾斜角度拿著酒瓶，并用大拇指緊壓軟木塞，左手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。此時用左手緊握木塞，并轉動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸將木塞彈擠出來。轉動時動作要輕、慢。開瓶時，瓶口不要朝向客人，以防軟木塞爆出。斟酒時分兩次進行，先斟杯的 1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3即可。 5． 中國白酒 客人點酒時，要問清酒的度數(shù)，到吧臺開單拿酒后，取相應人數(shù)的杯子，斟酒前先讓客人確認無誤后再斟，從主賓開始，站在客人的右手邊為客人斟酒，斟酒杯的八分滿即可，然后順時針方向其它為其他客人斟。 6． 白蘭 地 白蘭地的服務與紅酒的操作一樣，但它不需要讓客人試酒，給客人示酒，白蘭地斟酒時二分滿即可（即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平）。上白蘭地應配冰塊 并 放于冰桶內(nèi)，可預備蒸餾水數(shù)瓶，以便客人需要。 7． 花雕酒 客人點酒時，問清客人是冷喝還是熱喝，是否需要加話梅，如冷喝，把酒打開后站在客人的右手邊，從主賓開始倒，倒八分滿即可。如熱喝，則要取冰桶，冰桶架與酒壺，先在冰桶里加入 1/3熱開水，然后與冰桶架一起放到客的餐桌側，酒壺用開水把里面洗一次，然后把酒倒到酒壺里，把酒壺再放到冰桶里， 10分鐘后即可取出為客人斟， 取出酒壺時要用準備好的酒布把酒壺水擦干凈，再用酒布把酒壺包住才可為客人斟酒。如客人需要話梅，則把話梅裝到碟子里，然后服務員左手拿著碟子，右手拿著夾子，站在客人的左手邊，幫客人添加話梅，如客人要求自己來，則把裝有話梅的碟子放到轉盤上，旁邊放上夾子即可。 十六、 煙盅更換操作規(guī)程 操作程序 1． 準備 準備好沒有破損及污跡的煙盅。 準備好清潔的小托盤。 將清潔煙盅放在托盤上，左手拿托盤。 要逐臺進行檢查。 2．更換 當發(fā)現(xiàn)煙盅中有二個煙頭時就必須進行更換。 左手拿托盤，右手拿煙盅。 將干凈的煙盅放在臟的煙盅上，輕手提起兩只 煙盅到托盤上。 將另外一個干凈的煙盅放在桌面原煙盅所放位置。 3．注意 小托盤上至少準備 2個煙盅。 必須輕手更換，免令煙灰飛揚，弄臟臺面、食物及客人的衣物等。 檢查煙頭及火種是否完全熄滅。 客人的煙盅內(nèi)不得超過 2只煙蒂。 煙盅疊起不得超過 3只。 十七、 餐具清理的操作規(guī)程 操作程序 1． 在上水果或點心前，要將臺面的餐具收走。首先站在上菜位，詢問客人能否撤走餐具 ,把臺面上的菜碟與汁醬碟撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后從主賓開始，站在客人的右手邊將其面前的餐具撤掉，首先把匙更，味碟放到翅碗里再送到托盤上，然后把筷子 收到托盤上，再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在 托盤上，托盤上所有的餐具分類整齊堆放，重的靠內(nèi)，輕的靠外。最后把放在右手邊的茶杯移到客人面前去。 2． 將臺布上還剩有的垃圾、用服務夾夾入骨碟內(nèi)上，有汁水或沾污的地方，可用干凈的餐巾鋪上。 3． 客人走后，臺面的餐具清理是服務員要先將玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好。 十八、 結帳服務的操作流程 操作程序 當客人的菜上齊后，服務員應及時告訴收銀，先把帳單打好，客人叫結帳時，服務員要于收銀臺處將帳單檢查確定無 誤，再用帳單夾把帳單送到結帳的客人旁，輕聲的告訴客人“先生 /小姐，這是你的賬單”。除非客人詢問多少錢外，不需要對客人說多少錢。結帳方式有幾種，服務員一定要了解和掌握各種方法。 1. 現(xiàn)金付帳 客人根據(jù)帳單，交付出的金額數(shù)量，要于客人面前點清后，并輕聲的報出收到的現(xiàn)金額，找回的余額用帳單夾夾住，放于客人面前，客人把錢收回后方可離去。 2. 信用卡付帳 當客人用信用卡付帳時，服務員應先弄清楚客人的信用卡是否被本餐廳所接受。若可接受，則將帳單和卡一起送到收銀臺，收銀員先于帳單上壓卡，再根據(jù)信用卡于相應的卡機上刷。如需密碼，請 客人輸密碼，出紙后將屬于客人的一聯(lián)給客人，并叫客人于餐單上簽名，剩下一聯(lián)連同帳單一起交給收銀。如不需要密碼，則請客人于帳單及卡紙上簽名，并把屬于客人的一聯(lián)交給客人，剩下的連同帳單一起送到收銀處。 3. 簽房帳 有些房客，結帳時用簽單形式結帳，當客人出示房卡要求簽單時，服務員應請客人在帳單上填寫房間號碼及本人正楷簽名，服務員查看客人填寫的房號與房卡上的房號一致后，將房卡和帳單一起送到收銀處，收銀處核對無誤后，服務員將房卡交還給客人即可。如客人沒帶房卡，則請客人在帳單上填寫房號及簽名后請客人稍等，交給收銀處以便電腦資 料核對，無誤后要告訴客人賬單可掛入房帳。 注：簽房帳，餐廳不打印出發(fā)票，只有在服務總臺一次收款時，才統(tǒng)一開發(fā)票。 4. 貴賓卡結帳 如客人出示貴賓卡結帳，服務員要看清此卡是否可以作為信用簽帳，并留意帳單的金額是已會超過卡上的限簽額，留意此卡是否已過期。如此貴賓卡不可信用簽帳，收銀要按規(guī)定給帳單打折扣，然后叫客人于帳單上簽名，客人按帳單上打折后的金額付帳。如此卡可簽帳，收銀處給帳單打折后，服務員把帳單送給客人簽名，并輕聲詢問客人“先生 /小姐，請問你是簽單，還是付現(xiàn)金結帳呢？”貴賓卡是否有信用簽帳，賬單均要按規(guī)定打折 扣，以及服務員要請客人于帳單上簽名。 十九、 存放餐具操作流程 操作程序 1． 服務員在洗碗間用托盤把干凈的餐具送到廳面，托盤上的餐具要擺上整齊，不可太高。然后把餐具分類放到相應的服務邊柜里整齊擺放。 2． 臟餐具的存放是將不同餐具分類疊放整齊，不能混亂疊放，按下大上小疊放。餐具不能堆放太高，送到洗碗間時要分類放好。 3． 二十、 布草更換操作流程 操作程序 1． 在推走裝滿臟布草的布草車后，要馬上把另一部空布草車放回原位。 2． 換布草時，服務員先將臟布草里的垃圾清理干凈。 3． 然后分類放好。 4． 再把各類布草點數(shù)，把點出的數(shù)量分別填寫在送洗布草本上。 5． 如換布草時服務員發(fā)現(xiàn)有破損布草，則要開報損表。 6． 換洗布草時所清出來的垃圾，服務員要用是先準備好的袋子裝住，送到垃圾房。 7． 分類整齊的擺放于布草車上。 二十一、 散餐服務的操作流程 操作程序 1． 準備 檢查員工儀容儀表，布置當日工作，分配員工作作崗位，介紹當日廚師推介和當日沽清項目。 領班和服務員分區(qū)域檢查臺、凳擺放是否符合要求，臺面、小毛巾、口布、餐具、各種調味品。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全，清潔、擺放是否規(guī)范。 餐廳經(jīng)理檢查餐廳燈光、空調、抽風等設備是否完好。 準備好菜單、飲料單、入廚單等， 其中菜單和飲料單須保持整潔。 所有餐具要保證一定的周轉量，以備更換。 在完成上述工作后，餐廳所有員工各就各位，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態(tài)端正，微笑自然，作好迎客準備。 2． 領臺 迎賓員應保持儀表、儀容端莊整潔，站立于餐廳門口，微笑自然。 客人走近餐廳門口 1米左右距離時，迎賓員應面帶笑容，主動向前問候。 向客人問候時，如知道客人姓名的最好能稱呼其姓。 根據(jù)客人的要求，迎賓將客人帶到相應的臺，帶客時，迎賓站在客人右 手邊， 與客人保持 1米左右距離，并按客人的步伐節(jié)奏行走。 3． 入座 協(xié)助迎賓員安排客人入座，按先 女后男的順序請客人入座。 客人入座后，服務員應及時上前站在右手邊，為客人鋪餐巾，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在時進行。然后向客人問茶，如一個服務員服務較多的客人，可先問茶再做上述工作。 站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生 /小姐，請用毛巾，”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可。 如客人離開，可將口布重疊成三角形，并放在餐位右邊的。 沖茶時，順便寫餐前小食，按六人以下一碟，六人以上 12人以下 2碟下單。 4． 點菜 點菜前，先請客人看閱一下菜單，考慮要什么菜。 在客人看了菜牌一會后，即上前面帶微笑輕聲 詢問：“先生 /小姐，請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？” 如客人不能確定菜肴時，應主動地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴。 介紹菜式時，可根據(jù)客人的口味或來自哪里的客人來介紹。 點菜完畢，應向客人重復其所點的菜肴。 把客人的菜寫于點菜單后，入廚單最少三聯(lián)，廚房、傳菜、打荷 各執(zhí)一聯(lián)， 樓面247。服務員各一聯(lián)，寫單時字跡端正清楚，客人有特殊要求，應在點菜單上加以說明。 5． 問酒水 客人點完菜，服務員主動上前詢問主家需要飲什么酒水，然后根據(jù)酒水品種準備相應的酒杯。 較貴的酒水，在打開前，先給主家或點酒的人看過，征得同意，方可 打開。 上飲料時，要使用托盤，服務時應左手托托盤，右手拿飲料，以客人的右手側逐個為客人斟。 6． 上菜 上菜前應保證臺面煙盅干凈，調整餐桌上的用具，留出足夠的空間。 上菜前，先檢查所上的菜肴與客人所點的菜是否相符，調味品和輔料是否跟全。 上菜前要先確定上菜位，盡量不要在小孩、老人身邊上。 上菜時，雙手托住菜碟放到桌面，汁醬放于菜的兩旁，跟上公用匙更，報菜名，并說：“請慢用?！庇修D盤的，把菜轉至主人與主賓之間。 上一些有典故或地方特色的菜，服務員可適當?shù)淖鼋榻B。 上菜的一般順序為冷盤、熱葷 、湯、魚、蔬菜、主食、水 果。 上整魚時，詢問客人是否需要起魚骨，上湯時，要為客人分湯，上炒粉、飯面時，問客人是否需要分，如不用，則要跟上公用匙更或公筷。 如果客人要求全分菜，要通知廚房，控制好上菜速度，并且上菜時，先要將菜端至餐桌上，進行介 紹后，方能將菜撤至工作臺進行分菜，分菜時要注意分量和品種均勻。 客人食用蝦、蟹等需用手的食物時，應同時跟上洗手盅，食用全只乳鴿時，還要跟上一次性手套。 上菜時，傳菜要根據(jù)菜的份量和人數(shù)，跟上足夠的汁醬。 上頭道熱菜時，可主動征詢客人是否需要白米飯。 上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生 /小姐， 您的菜已上齊， 祝用餐愉快 ”并詢問是 否還要增加些什么，然后退回值臺位置。 7． 巡臺 留意餐桌上的菜碟剩下較少菜時，詢問客人是否需要轉為小碟。 應隨時為客人添加酒水，飲料和茶水，直至客人示意不要為止?？腿瞬挥镁扑?，應將空杯撤走。 在客人用餐過程中，如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上的煙頭要時，要馬上更換，如發(fā)現(xiàn)小毛巾臟時，要即刻更換。 留意是否需要更換骨碟，掉在臺面上的菜等雜物，要用服務夾夾在骨碟上收走。 客人用畢菜肴，服務員要征得客人同意后把臺面的菜和餐具收走，站在客人的右手邊，先將臺面上的菜肴和汁醬撤下 ，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分類整齊地放于托盤上，同時把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的臺面上較臟，可先用口布墊上，再擺上餐具。 主食或甜品上臺后，要及時為客人上熱茶，先把茶壺的舊茶水倒掉，再加入少量茶葉，加入開水，在客人的右手邊上一個新的茶杯，為客人斟新茶，然后把舊茶杯收走。 上水果時，應視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上。 客人用餐完畢，領班應主動征求客人對菜肴的質量和服務的意見。叫客 人在意見調查表上簽名。并說：“ 先生 /小姐，可否您給我們提些意見，希望您下次來時，我們能做得更好，謝謝?！弊詈笤儐柨腿耸欠褚渌眨ㄈ纾菏称反虬炌＼嚳ǖ龋?。 8． 征詢意見 在不打擾客人談話的前提下，主動征求客人對服務和出品的意見。 如客人表示滿意，應及時表示感謝。如客人提出意見和建議，則應認真加以記錄，并表示將會充分考慮他的意見。 9． 結帳