【正文】 2）突出特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3）不能使用夸大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的語(yǔ)言：如，這個(gè)菜口味特別好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，可以提高免疫力、消除疲勞、延緩衰老餐中需要向客人介紹的菜品 主菜：如生湯、魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)、整條的魚(yú)類等高檔菜品。 5) 分羹／湯類菜時(shí)，先把湯碗放于轉(zhuǎn)臺(tái)上，盛碗的8分滿，把小調(diào)羹的柄朝向右邊，方便客人使用。 2) 分菜前須征得客人的同意方可進(jìn)行。以同樣的方法切下 魚(yú)尾 3) 以餐刀沿著魚(yú)腹的中心線從頸部到尾部劃一刀，再將刀、叉同時(shí)插入魚(yú)中線刀口處用叉輕壓魚(yú)身，庸餐刀沿魚(yú)脊中線將魚(yú)肉往兩邊剔開(kāi)，讓整條脊骨刺露出來(lái)。餐叉用食指和拇指捏住。3．高超、。 6)、當(dāng)轉(zhuǎn)盤(pán)上沒(méi)有空位熱菜放不下時(shí)，首先不允許盤(pán)子疊盤(pán)子，可以大盤(pán)換小盤(pán)或先撤下冷菜(征詢客人同意） 7)、注意菜式的搭配：冷熱搭配、大小搭配、高低檔次的搭配、葷素搭配、顏色搭配。 4)、菜盤(pán)橫向擺放，看面朝客人。生菜時(shí)的注意事項(xiàng)： 1)、先移空位，站在副主人的左側(cè)或右側(cè)及空位處上菜。） 4)、炒菜：美味小炒、油炸品。 熱菜：羹、主菜、炒菜、鍋?zhàn)?煲）、蔬菜。3)斟酒的順序：應(yīng)從主賓開(kāi)始，再斟主人位，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，一般先斟色酒（如葡萄酒等），再斟烈酒（如白酒等），最后斟多功能杯（如啤酒、飲料等）。：1)持瓶姿勢(shì)：右手五指張開(kāi)握于瓶的中下部分，拇指與其他四指叉開(kāi)，食指朝向瓶口，掌心貼于瓶身中下部，酒標(biāo)朝向客人一方，四指用力均勻，使酒瓶緊握在手中。●將酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶囊的中心順時(shí)針慢慢鉆入瓶塞（注意：不要把軟木塞完全鉆透，以防木屑掉進(jìn)酒液內(nèi)。最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)韻一個(gè)重要內(nèi)容?！?2176。3. 溫度處理 ●降溫 許多酒水的最佳飲用溫度要求低于常溫。常用飲法：可加話梅、姜絲或雞蛋等。3) 各類酒的斟酒標(biāo)準(zhǔn)：第十六節(jié) 啤酒：應(yīng)斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰鎮(zhèn)后再飲。 第十七節(jié) 斟酒標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)員必須通曉向客人提供的各類酒水飲料的名稱、價(jià)格、容量、口味、特色等，這是做好酒水服務(wù)工作的前提。所謂“平”就是托盤(pán)的各個(gè)操作環(huán)節(jié)中都要掌握好重心，托盤(pán)要擺平，防止湯汁外溢，而且，行走過(guò)程中，要保持盤(pán)平、肩平，兩眼平視前方，不能縮手縮腳，過(guò)于緊張。物的高矮、大小要擺放協(xié)調(diào)，忌混亂，（以防餐具破損或威脅到人身安全）要控制物與物之間的距離、以免發(fā)生碰撞。(2)、.重托 (肩上托)重托是對(duì)于量大、量重的物品進(jìn)行端托。 到達(dá)目的地，要把托盤(pán)小心地放到工作臺(tái)上，服務(wù)員站于工作臺(tái)前，左腳在前，右腳在后，彎曲雙膝（稍下蹲），上身平直，將托盤(pán)底部沿工作落臺(tái)，用小臂水平推進(jìn)去。服務(wù)員站于工作臺(tái)前，左腳在前，右腳在后，彎曲雙膝（稍下蹲），上身平直，先用右手將托盤(pán)平拉出2／3，再用左手托住托盤(pán)底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，左手托盤(pán)橫托于胸前，略低于胸部。 根據(jù)物品的形狀、大小、高低、輕重合理擺放。(1)、.輕托 就是托送比較輕的物品用于上菜、斟酒時(shí)的操作，所托的重量一般在5公斤以下。托盤(pán)在餐廳服務(wù)中的種類及用途第五節(jié) 托盤(pán)根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)／不銹鋼等）以及膠木防滑托盤(pán)；第六節(jié) 根據(jù)用途的差異，托盤(pán)分為大、中、小三種規(guī)格；第七節(jié) 根據(jù)形狀分有長(zhǎng)方形或圓形等。第十五節(jié) 主管的工作流程第3節(jié) 每日早上9:10到崗，換好工裝，到各樓層巡視樓層狀況，檢查下值班人員到崗情況第4節(jié) 9:20點(diǎn)名，分配衛(wèi)生任務(wù)第5節(jié) 9:20—10：30協(xié)助服務(wù)員做衛(wèi)生，復(fù)查領(lǐng)班檢查工作情況第6節(jié) 10:30—10:50進(jìn)人員工餐廳用餐，用餐前檢查各區(qū)域的燈光是否關(guān)閉第7節(jié) 10:50—11:15開(kāi)餐前例會(huì)，報(bào)估清單，重要客情的告知，并分配好人員，及下達(dá)通知、規(guī)定、須注意的問(wèn)題第8節(jié) 11:15—11:25樓層小分會(huì)，通報(bào)早晨領(lǐng)班檢查的衛(wèi)生情況，并規(guī)定整改時(shí)間，前一天巡臺(tái)時(shí)所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，告知服務(wù)員，重復(fù)大例會(huì)上需落實(shí)的事情第9節(jié) 11:25—13:00配單，點(diǎn)單，巡臺(tái)，重要客戶的跟蹤與服務(wù)第10節(jié) 收集客戶信息與資料，做好統(tǒng)計(jì)，菜肴意見(jiàn)的反饋及客訴處理第11節(jié) 收尾情況的跟蹤，中午下班將對(duì)講機(jī)交與樓層值班人員，再次復(fù)查領(lǐng)班檢查的工作，下班時(shí)將樓層狀態(tài)告知總值16：30—16:50進(jìn)入員工餐廳用員工餐116:50—17：15開(kāi)餐前例會(huì)，重要客情的告知，并分配好人員，及下達(dá)須注意的問(wèn)題117:15—20:30配單，點(diǎn)單，巡臺(tái)，重要客戶的跟蹤與服務(wù)120；30參加前廳與廚房的協(xié)調(diào)會(huì)，第3節(jié) 結(jié)束前填寫(xiě)營(yíng)銷統(tǒng)計(jì)跟蹤表，連同客戶意見(jiàn)單交與總經(jīng)理1收尾情況的跟蹤，再次復(fù)查領(lǐng)班檢查的工作，下班時(shí)將樓層狀態(tài)告知總值16.、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排第九節(jié) 服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)第十四節(jié) 擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目特征桌布臺(tái)布中心對(duì)正桌子中心位置，臺(tái)布股縫線正對(duì)主陪與副陪，舒展平整，臺(tái)布周邊自然下垂，與地面等距離整理使臺(tái)布平整美觀轉(zhuǎn)盤(pán)將轉(zhuǎn)芯放置在餐臺(tái)中心，壓在桌布縫交叉