【正文】 不宜吃的菜一般有動物內(nèi)臟、蠶蛾、魚籽、蛋黃等膽固醇含量高的菜。嚴禁電梯超負荷及帶病運行，發(fā)現(xiàn)有異常情況應立即停運，通知電梯維護廠商前來檢查和維修?！八亩笔嵌孟婪煞ㄒ?guī)；懂得火災危害性；懂得預防措施；懂得安全操作規(guī)程。語言格式：“XX領導或貴賓，這是您點的XXX酒，您看需不需要先給您驗一下酒。要沉著穩(wěn)重給人以鎮(zhèn)定感，不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。第二十六節(jié) 餐具的清洗標準 先洗刷玻璃制品，在洗刷瓷器制品 先洗刷無油餐具，在洗刷帶油餐具三、洗漱順序 大杯 — 中杯 — 茶杯 — 白酒壺 — 小酒杯 — 分酒器 — 毛巾托 — 展盤 — 茶壺 — 醋壺 — 味碟 — 湯勺 — 分羹 — 調(diào)羹 — 筷架 — 筷子 — 口湯碗 — 骨碟 —煙缸第2節(jié) 宴會服務員收臺及清洗標準 一、收臺標準將臺面上的中杯用專用杯框收集。1 家私柜：門能正常開關，無損壞、脫落，開關門時無噪音。 （8）陳設品及綠色植物擺放符合規(guī)范標準，且養(yǎng)護好。 （5）不銹鋼：無銹跡、水跡并定期保養(yǎng)。（15）空調(diào)：擺葉格子及過濾網(wǎng)，定期清潔維護。第14節(jié) 衛(wèi)生檢查分為員工自檢、班組檢查、部門檢查、質檢部門檢查，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪及突擊檢查的方式進行。動作嫻熟、敏捷。 1．叉、勺的使用：（一般在分較小的只數(shù)菜或有少許湯汁的菜時使用，餐勺放于無名指之下，小指與中指之上。 4)、須跟上洗手盅和調(diào)料的菜肴先上洗手盅和調(diào)料、配套工縣，并跟上公勺或公叉。高檔紅葡萄酒額用酒籃進行斟倒，冰鎮(zhèn)的葡萄酒須用口布包住瓶身進行斟倒。（冰鎮(zhèn)時，可參考降溫處理方法）第二十一節(jié) 香檳酒：先斟1/3，再斟1/3（分兩次操作）2．示瓶 也叫示酒 為了顯添對客人的尊敬，當客人點了酒水時，應先將酒展示給客人，具體方法是服務員站在意酒水客人的右側，左手托瓶底，右手持瓶頸，酒瓶的筒標朝向客人，讓客人辨認商標、品種，直到客人點頭認可。 ’(二)、托盤的基本要求及注意事項：不管是輕托還是重托，操作時都應做到“平、穩(wěn)、松”。 輕托一般用左手。第六節(jié) 下午16:30進入員工餐廳用餐第七節(jié) 16:50—17:15開餐前例會第八節(jié) 17:15—20:00檢查員工的餐前準備工作，重要客情要求要重復交代，跟蹤督導，協(xié)助服務員值臺工作，遇到問題給予解決，如遇不能解決向上級匯報跟蹤檢查餐尾收尾節(jié)能工作，確認工作完成方可批準員工下班，領班下班向主管申請，且與值班領導要有工作交接。查看是否有需要配菜的，若有需要提前通知到前廳經(jīng)理助理，便于提前安排工作。117：0021：00預訂員做好預訂正常接待工作，若無客人訂餐、咨詢，要主動充當迎賓，做好迎賓工作，并且協(xié)助迎賓做好大廳衛(wèi)生維護工作；要查看是否有需要提前下單的工作，把提前把客人訂單下通知到各個相關部門。(1)、.輕托 就是托送比較輕的物品用于上菜、斟酒時的操作，所托的重量一般在5公斤以下。(2)、.重托 (肩上托)重托是對于量大、量重的物品進行端托。3) 各類酒的斟酒標準：第十六節(jié) 啤酒：應斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰鎮(zhèn)后再飲。最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優(yōu)質服務韻一個重要內(nèi)容。 熱菜：羹、主菜、炒菜、鍋仔(煲）、蔬菜。 6)、當轉盤上沒有空位熱菜放不下時，首先不允許盤子疊盤子，可以大盤換小盤或先撤下冷菜(征詢客人同意） 7)、注意菜式的搭配：冷熱搭配、大小搭配、高低檔次的搭配、葷素搭配、顏色搭配。 2) 分菜前須征得客人的同意方可進行。第九節(jié) 內(nèi)容第九節(jié) 酒店前廳衛(wèi)生管理包括公共區(qū)域衛(wèi)生、物品及設備衛(wèi)生管理。（8）鏡子：見面明亮、無灰塵、無手印、位置端正。 （25）轉盤、轉坡干凈明亮，無灰塵，無油漬。公共區(qū)域衛(wèi)生標準 （1）工作間，每天清潔，保持干凈，物品擺放整齊。 椅子：無損壞、晃動，椅腿無高低不平，椅面無尖物（釘子、訂書針），數(shù)量符合正常配置。擺放順序由左至右依次為：刀、叉、分羹、果叉、湯勺、調(diào)羹、味碟、筷子、一次性手套。 領帶、領花系帶端正，佩戴工號牌（左胸起）鞋襪整齊，穿酒店指定的鞋襪，襪口不宜短于褲裙角。第十六節(jié) “服務四勤” 手勤 腳勤 眼勤 嘴勤第十七節(jié) 服務中遞交物品：應站立，雙手遞交態(tài)度謙恭，不得隨便將物品扔給或推給客人。(5) 在安全情況下，利用就近的滅火設備盡力將火撲滅。4. 煤氣要有專人負責，每天對煤氣爐灶進行檢查，如發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏，首先必須關閉煤氣總閥門和排煙系統(tǒng)，打開門窗，及時通風，立即查找原因并及時處理。第五節(jié) 停水第二十二節(jié) 如果接到通知要停水，要安排好人員提前做好水的儲備工作，以備開餐所用。 項目要求增減菜品第23章 根據(jù)人數(shù)增減菜品第24章 需要提示客人增減菜品的時機第25章 只剩12道菜品未上且桌上的菜品已所剩無幾，此時可以小聲征詢點菜的客人是否需要加菜，向客人推薦菜速快的菜品收臺時餐具的擺放順序注意收臺時餐具不可隨意亂放，不能放在地上和垃圾桶上，需要整理好，放于備餐間中或房間接手桌上。 （2）要注意觀察客人的表情，發(fā)現(xiàn)有痛苦不適的表情要及時詢問是否需要提供幫助，按客人要求可撥打120急救電話。2. 將清潔工具放在安全的地方，不要放在大堂、走廊或其他容易滑倒的地方。(3) 呼喚附近同事援助。第十四節(jié) 服務中應做到“三輕”說話輕，走路輕，操作輕遞茶，上菜，撤茶，上飯時要輕拿輕放，動作要有條有絮，開關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。男服務員堅持每天刮胡子。個人物品只可放到備餐間規(guī)定的柜子，不得放到包間。 空調(diào)：能正常開啟，制冷制熱效果好，運轉過程中無噪音。 （12）抽風口：清潔衛(wèi)生，運轉正常，定期清潔打掃。 （23）工作柜內(nèi)物品擺放符合標準，無雜物。（6）抽屜：干凈無灰塵，使用靈活，內(nèi)部物品擺放規(guī)范，符合標準。8加菜輸入要加菜的餐桌，輸入菜品編碼或拼音助記碼直接點菜即可。 5) 整理成形：用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身土的佐料、 湯汁蔥姜絲等覆蓋在魚身上稍作整理，保持魚型美觀，若客入要求把魚 派開，首 先將最好的一塊（魚頭下面的肉）汾給主賓，最后應多留一份， 以示豐足。（魚頭、龍蝦頭朝向主賓位。 1)、喇生：北極貝、三文魚、金槍魚、象拔蚌、赤貝、八爪魚等； 2)、調(diào)料：芥末（辛辣味） 3)、燒鹵：吊燒、鹵味 注：先上調(diào)料后上菜?！?176。2) 酒具的準備：常用的酒具：多功能杯＼水杯＼葡萄酒杯＼黃酒杯＼溫酒壺＼酒籃\酒鉆＼開酒器等。，要隨時調(diào)節(jié)托盤中心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。托盤的操作要領：托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。116：30晚餐時間，16：50立崗點名，16：50前預訂員要打好客情單，把當餐重要客情通知到總經(jīng)理、總廚，并且在客情單上體現(xiàn)出來。11：00預訂員在無客人訂餐的情況下，充當迎賓，認真負責做好迎賓的工作。椅子的中心須與骨碟、中杯、轉芯成七點一線煙缸每兩位客人之間擺放一個煙缸，從主賓開始，煙缸距左右兩側距離均等，與轉盤距離均等第十五節(jié) 口布折花標準 第4節(jié) 口布折花的注意事項 快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生第5節(jié) 常用的口布折法第十六節(jié) 托盤使用操作標準(一)、托在餐廳服務中，托盤技能是餐飲服務員最基本的技能。（五指乎托） 左手自然伸出，用左手的五個手指的指腹和掌根接觸托盤底部。所謂“穩(wěn)”就是裝盤時合理擺放保持穩(wěn)妥，重托時，擎托盤穩(wěn)而不晃動，行走過程中，步穩(wěn)不搖擺，穿越靈活，行走自如而不碰撞，給人以一種穩(wěn)重踏實的感覺。啤酒最佳飲用溫度為4176。2)斟酒時的方法：應呈直立式持瓶站立，左手呈半握拳狀放于腰際（無托盤時），右手持瓶口右腳在前插于兩客人的位置中間，左腳在后，腳尖呈后蹬式，上身略微向前傾。 2)、上菜時提醒客人如：“對不起，打擾一下”。注意手法的衛(wèi)生， 捏叉、勺的柄部，柄部靠于小拇指最后一關節(jié)。如果客人沒有點高檔菜，那么所點菜品中價位最高的視為主菜 特色菜：…… 招牌菜。第十節(jié) 檢查標準固定物的衛(wèi)生及檢查標準（1）房門：鎖靈活無損壞、無手印，房間號牌光亮干凈。 （17）房間壁畫、展柜無灰塵 （18）包間衛(wèi)生間的洗漱池、馬桶、地面當餐結束清洗。 （7）洗手間蹲位：里外干凈潔白，無便跡黃斑及異味臟物等并保持沖水流暢。 （10）餐廳外觀整潔，玻璃明亮，餐廳前臺階干凈，條幅、廣告、招聘等位置擺放要合理。1 香巾柜：能正常開啟、加熱。宴會餐具分類收放，順序是中杯、筷子、筷架、湯勺、調(diào)羹、口湯碗、骨碟、煙缸 二、餐具的清洗標準專人清洗玻璃制品，專人清洗瓷器制品瓷器餐具要先洗小餐具后洗大餐具 三、清洗順序兩人專門負責清洗杯子。第三節(jié) 行為規(guī)范第十一節(jié) 站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端莊，雙目平視，面帶微笑。驗酒時采取打電話的方式且需開免提，保證客人也能清晰地聽到。5. 不得亂拉亂接電器、燈具(含員工宿舍)。掉在地上的食物或液體須立即拾起或擦掉，以防滑倒。痛風人群適宜吃的菜品：第四節(jié) 不含嘌呤或嘌呤含量很少的食品第4節(jié) 五谷類：小麥、玉米、大米、面條、饅頭、馬鈴薯、甘薯。第十九章 粗糧：煎餅、玉米面餅子?；瘜W清潔劑滴在皮膚上或弄到眼睛里，立即用清水沖洗。3. 火災發(fā)生時，如果煙霧籠罩或能見度較低，應伏地沿墻根慢慢爬行或走另一安全通道，應用濕毛巾捂住鼻、嘴等部位。第16節(jié) 驗酒標準第二十一節(jié) 征詢驗酒的時機：客人點了高檔酒水（如天之藍、夢之藍、綠蘇等）需在展示酒水的同時征詢客人是否需要驗酒。第二節(jié) 服 務 用 語第二十七節(jié) 基本服務用語：第6章 中午好，晚上好，歡迎光臨（彎腰45度），請問您幾位，有預定嗎?第7章 “請進，請坐，請用茶，請用小毛巾(打手勢)”，請各位貴賓保管好自己的隨身物品第8章 打擾一下，我是本包間服務員XX，很高興為大家服務第9章 請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？先點冷菜好嗎？好的，請稍等第10章 請問還需要來點什么酒水和飲料？來幾瓶？是否要冰的？第11章 請問現(xiàn)在可以上菜了嗎？第12章 打擾一下，幫您上道菜，請問這道菜需要幫您分一下嗎？第13章 打擾一下，幫您換個骨碟和煙缸，這道菜幫您換個小盤，可以嗎？第14章 您的菜已上齊，請慢用，請問還需要來點什么，主食和點心？第15章 這是本酒店免費贈送的果盤，請慢用（只限贈送的）第16章 這是您的賬單請過目，這是您的找零和發(fā)票請收好第17章 請各位貴賓攜帶好自己的隨身物品，這邊請13. 電梯到了這邊請（打手勢），謝謝您的光臨，請慢走，歡迎下次光臨（彎腰45度）第二十八節(jié) 服務十大敬語：您好 歡迎光臨 請問幾位謝謝 對不起 好的請稍等 貴賓 再見 歡迎下次光臨第二十九節(jié) 服務用語要做到“七聲”：問候聲 征詢聲 感謝聲道歉聲 應答聲 祝福聲 送別聲第三十節(jié) 服務用語要做到“三請”：請進 請問 請坐 請用第三十一節(jié) 服務用語要做到“四不語”：煩躁語 否定語 斗氣語 蔑視語第三十二節(jié) 服務用語要做到“四要”與“四不要”：要面帶微笑，和顏悅色給人以親切感，不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受尊敬，不受重視感。水池下面的柜子擺放餐具清洗盆、洗潔精、消毒液、杯刷.個人物品（筆記本1個，筆1支，口紅1支，以及其它簡單化妝品，所有物品需用化妝包裝起來）擺放于備餐間規(guī)定的柜子里。1 門：能正常開關，無損壞，開關門時無噪音。 （6）走廊地面無雜物、污漬，每天打掃吸塵。 （3）天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)并定期清潔。（13）窗簾：干凈整潔、無灰塵、無破損。第12節(jié) 物品及設備衛(wèi)生管理標準：要保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞，擺放整齊有序。 6) 分只數(shù)菜時用叉：勺，可放于托盤上分或左手持一千凈骨碟右手拿叉勺桌上式分派（防止湯汁滴在客人身上）。（二）、分菜的工具：餐刀、餐叉、餐羹、公筷、公勺。 5)、鍋仔、煲類 6)、蔬菜； 7)、湯、點心：（干、濕的） 8)、水果（主食吃好后上）菜前的注意事項： 1)、核對菜單，確定是否為本桌客人所點的菜肴 2)、檢查菜肴質量（原料是否與樣品相符或者變質有異味／雜物／蟲子等）。不要用力搖晃酒瓶，防止沉淀物被搖起，使酒液渾濁，影響酒質。第十九節(jié) 紅葡萄酒：應斟1/2滿。 先移至臺面外1/2，以左手托于盤底，右手輕拉托盤法：人下蹲，以肩部靠于托盤下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，把托盤托起，右手可稍扶。一般遵循的原則是：前輕后重、前低后高、前小后大、先用的在前／后用的在后等。第十三節(jié) 保潔的工作流程第二節(jié) 每日上午8：30之前換好工裝，打卡8:30—8:50打掃衛(wèi)生間8:50—9:20打掃走廊、墻面、門、及走廊內(nèi)的各種公共設施9:20點名9:20—9:45打掃走廊、墻面、門。查看客情后，燒水、打掃衛(wèi)生（預訂臺桌面、地面）、整理預訂臺臺面（物品擺放整齊，陳列的物品要保持干凈無灰塵）協(xié)助迎賓做好大廳衛(wèi)生工作。1預訂員在崗期間，要主動查看到喜啦、小秘