【正文】 ，以形成更好的凝膠狀態(tài)。 速冷迅速冷卻至15℃以下。 均質(zhì)均質(zhì)處理時的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。我們實(shí)驗(yàn)時用手動攪拌法，~，溫度12~15℃時攪拌效果好。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。若混入大量空氣還會引起相分離現(xiàn)象。攪拌的目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會引起一些化學(xué)變化。在各個降溫階段必須嚴(yán)格控制好時間，因?yàn)槔鋮s過快或過慢對成品質(zhì)量都有不良影響。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。接種時充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。接種后，要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。本工廠使用直投式菌種。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為42~45℃，溫度過高或過低都會影響乳酸菌的生長。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。，并防止乳清析出，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。，降低其氧化還原電位，且產(chǎn)生一些促乳酸菌生長成分(如甲酸)。然后冷卻。殺菌溫度一般采用 90℃～95℃、5min～10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。 巴氏殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。在此溫度下，脂肪球呈液態(tài)，易被打碎。均質(zhì)處理時的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。同時可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹校尤胍欢w積的脫脂乳，或通過分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求?；炝蠝囟葹?0～50℃。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑（如明膠、果膠）、糖、色素等。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。利用特別設(shè)計的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。為準(zhǔn)確、快速檢測抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測儀，在10min內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。 活性乳酸菌飲料工藝流程原料乳的驗(yàn)收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌、混合均勻→均質(zhì)→速冷→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷售 活性乳酸菌飲料工藝要點(diǎn) 原料乳的驗(yàn)收制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時對原料乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、細(xì)菌數(shù)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：(l)采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；(2)不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；(3)不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；(5)為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；(6)色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色綠色后顯著黃色；(7)酸度不超過20oT；(8)要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；(9)不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；(10)汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):汞≤ g/kg，DDT≤。該產(chǎn)品是具有飲料濃度而又含有較高的乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵乳飲料制品。 保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應(yīng)超過6℃。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。我們實(shí)驗(yàn)時用手動攪拌法，~，溫度12~15℃時攪拌效果好。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。若混入大量空氣還會引起相分離現(xiàn)象。攪拌的目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會引起一些化學(xué)變化。在各個降溫階段必須嚴(yán)格控制好時間，因?yàn)槔鋮s過快或過慢對成品質(zhì)量都有不良影響。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。接種時充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。接種后，要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。本工廠使用直投式菌種。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為42~45℃，溫度過高或過低都會影響乳酸菌的生長。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。，并形成了少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長。滅菌的目的有以下幾點(diǎn)：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶?；?20℃、3~5s。殺菌采用較高溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。低于此溫度時，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。均質(zhì)處理時的溫度一般為55~75℃。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會更好。經(jīng)過均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和年度都有所提高。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。脂肪含量?biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要對鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。檢查管道、閥門是否在正常位置，想配料缸加入計算好的物料，進(jìn)行熱混合。 配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高乳制品質(zhì)量。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。表41 抗菌素對乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/ml)項 目指 標(biāo)四環(huán)素 青霉素 土霉素 金霉素 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 凈化 原料乳驗(yàn)收后必須凈化。原料乳的抗生素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時，對發(fā)酵也會有較大影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測成為必要，表41是8種抗生素對發(fā)酵乳制品的影響。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。此外，產(chǎn)品方案的設(shè)計應(yīng)與市場需求相結(jié)合，滿足消費(fèi)者現(xiàn)在需要為主，輔以新產(chǎn)品的開發(fā)。樣品的分析及處理按GB 表36 理化指標(biāo) 項 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)/(g/100g)≥ 總砷(以As計)/(mg/L)≤ 鉛(Pb)/(mg/L) ≤ 銅(Cu)/(mg/L) ≤ 脲酶試驗(yàn)陰性表37 微生物指標(biāo) 項 目指 標(biāo)（活菌性）乳酸菌/(cfu/mL)出廠銷售≥1106有活菌檢出菌落總數(shù)/(cfu/mL)≤霉菌屬/(cfu/mL) ≤ 30 酵母數(shù)/(cfu/mL) ≤50 大腸菌群/(cfu/mL)≤3 致病菌不得檢出3 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案設(shè)計原則 產(chǎn)品方案制定依據(jù)產(chǎn)品方案的設(shè)計必須符合設(shè)計任務(wù)書的規(guī)定與要求，在安排產(chǎn)品方案是，應(yīng)該做到“四個滿足”和“五個平衡”；四個滿足：；；；。 理化指標(biāo)：見表36 微生物指標(biāo)：見表37表34理化指標(biāo) 項 目指 標(biāo)脂肪/（g/100g）≥ 非脂乳固體/（g/100g）≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g）≥ 酸度（以乳酸計）（%）≥ 表35 細(xì)菌指標(biāo)項目采樣方案170?？诟屑?xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 理化指標(biāo)：見表34 細(xì)菌指標(biāo)：見表35 乳酸菌數(shù)指標(biāo)：乳酸菌數(shù)170。如表33所示：表32 香精的國家標(biāo)準(zhǔn) 項 目指 標(biāo)狀 態(tài)粒度/μm ≤2分布均勻，原液穩(wěn)定不分層砷（As）含量/（g/100g）≤ 重金屬（以pb計）/（g/100g）≤ 細(xì)菌總數(shù)（個/mL）≤ 細(xì)菌總數(shù)（個/mL）≤大腸菌群（個/mL）≤30表33 羧甲基纖維素鈉（CMC）國家標(biāo)準(zhǔn) 項 目 指 標(biāo)2%水溶液粘度，mpa如表32所示： 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。 香精特性及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個/g以上，活力極強(qiáng)，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。原料乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 69141986中的規(guī)定。 全廠平面布置圖 見附圖13 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。根據(jù)以上條件與綜合考慮，擬將廠址設(shè)在廣州市郊區(qū)。 廠址選擇的要求在嚴(yán)格遵守國家基本建設(shè)方針，服從國家工業(yè)基地統(tǒng)一布局的前提下，根據(jù)食品廠的特點(diǎn)，提出以下要求：（1）位置接近原料產(chǎn)區(qū)，并且靠近勞動力地區(qū)，遠(yuǎn)離機(jī)場，避免地震帶、風(fēng)暴帶，職工生活區(qū)靠近城區(qū)；（2）環(huán)境廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300米內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性氣體的污染源；（3）地質(zhì)及相關(guān)自然條件要求地質(zhì)條件良好，土壤有足夠的承載能力，地形平坦，坡度不超過3%，避免設(shè)在流沙、淤泥、土崩、斷層上，；（4）面積應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅?；?）能源必須有可靠水、電、燃料等能源來滿足生產(chǎn)需要，盡量靠近電源，減少電能損耗；（6）交通運(yùn)輸靠近市政公路、國道、河流、鐵路，使運(yùn)輸方便，減少投資；（7）協(xié)作條件應(yīng)盡可能有較好的協(xié)作條件，以便配合解決材料供應(yīng)，設(shè)備維修、三廢處理、信息的收集處理等；（8）風(fēng)向、朝向、景向主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)在工廠的上風(fēng)區(qū)，鍋爐房在廠區(qū)下風(fēng)區(qū)，以南北向較佳，并以公路的走向協(xié)調(diào)較好。 廠址選擇 廠址選擇的原則在廠址選擇時，應(yīng)按國家方針政策，生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮（1）廠址選擇首先應(yīng)符合國家方針政策即應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)亟h(yuǎn)期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，節(jié)約用地，盡可能利用荒山、坡地，盡量不占農(nóng)用（2）廠址選擇，應(yīng)以生產(chǎn)條件方面考慮① 資源、原材料、燃料等物質(zhì)條件的供應(yīng)要落實(shí)可靠，廠址要靠近原料產(chǎn)地，原料供應(yīng)地區(qū)、動力供應(yīng)中心和產(chǎn)品銷售中心；② 工程地質(zhì)、水文地質(zhì)、地形、氣象等自然條件要符合建廠要求，占地面積和地形符合布局和生產(chǎn)工藝的需要；③ 有利于環(huán)境保護(hù)，嚴(yán)禁在自然保護(hù)區(qū)、名勝古跡處建廠和排放大量有毒氣體，對于廢氣、廢渣、廢液有確實(shí)可行的回收方案和治理措施；④ 所選廠址面積的大小，應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅?。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作和生活條件，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計準(zhǔn)確合理。 設(shè)計原則本設(shè)計以我國目前的乳品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r為基點(diǎn)，貫徹國家發(fā)展食品工業(yè)的各項條例，從節(jié)省能源，生產(chǎn)向機(jī)械化、自動連續(xù)化、大型化方向發(fā)展。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用 。降低膽固醇