【正文】 式烹調(diào)之用的初步加熱過程。 本堂課主要講解了調(diào)味品的方式、原則以及保管，通過本 堂課的講解使學(xué)生在實際工作中對于調(diào)味品的方式、原則以及保管有所了解。 ? （二）后用、少用、固體、無色調(diào)味品放得遠(yuǎn)。 四、合理放置調(diào)味品 ? 臨灶操作調(diào)味品的合理放置 ? 臨灶操作時，為使用調(diào)味品方便、快捷，提高工作效率，專業(yè)技術(shù)人員在實踐中總結(jié)了放置調(diào)味品的規(guī)律。不同性質(zhì)的調(diào)料應(yīng)該分別保管，如新油與使用過的油不易相互混合。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會加速微生物的繁殖，會加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕 度過低，會使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應(yīng)該密封保存；易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的調(diào)料，如調(diào)料油等油脂性調(diào)料，由于在陽光作用下會加速脂肪的氧化，故存放時應(yīng)避光、密封；易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應(yīng)選 課堂小結(jié) 課后作業(yè) 復(fù)習(xí)提問 講授新課 擇密閉容器。 三、調(diào)味品的保管 容器的選擇。 ? （四）看人調(diào)味 ? 就是根據(jù)不同的食 用對象進(jìn)行有的放矢的調(diào)味。 ? 本身無味的原料 應(yīng)注意增味。 ? （二）看料調(diào)味 ? 就是按照原料本身的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，一般情況是： ? 本身味好的原料 應(yīng)突出原料的本味，不宜被濃厚調(diào)味品的滋味所掩蓋。 ? 其目的是補充前面調(diào)味的不足，進(jìn)一步增加風(fēng)味，使菜肴的滋味更加完美。烹中調(diào)味應(yīng) 注意各種調(diào)味品的投放時機(jī)，進(jìn)而達(dá)到每種調(diào)味品應(yīng)起的作用，確定菜肴的滋味，保持風(fēng)味特色。 ? （二）烹中調(diào)味 ? 就是在原料加熱的過程中進(jìn)行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習(xí)慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。如炸、烤、蒸等。 ? 其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。主要用于咖喱口味的菜肴制作。翻炒時油溫不可過高，避免糊底，導(dǎo)致變色變味。主要用于涼菜的制作。 課后小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問 講授新課 （ 七 ）芥末糊 以芥末粉 為主料，制作時將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時左右（急用時也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。 現(xiàn)成的干香糟（即酒糟）不能直接作調(diào)味用，必須加工成香糟鹵才能使用。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 （三） 花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花 椒打撈干凈，晾涼即可使用。 西檸汁的原料有：檸檬汁 500 克， 白醋 250 克 ，白糖 300 克，精鹽15 克 ， 味精 10 克，吉士粉 25 克等 。 兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 63 幾種常用調(diào)味品的加工 常見的自制調(diào)味料 應(yīng)用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬 下面對以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下： （一） 花 椒鹽 按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是 先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細(xì)末過籮，然后花椒與精鹽按 3：1 的比例調(diào)勻即可。 本堂課主要講解了常見的單一味和復(fù)合味，通過本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實訓(xùn)課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調(diào)制。 香 辣味型 一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。 甜酸味型 也稱糖醋味型。 咸鮮味型 主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。 烹調(diào)中常用的調(diào)味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。 較常用的調(diào)味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。前者習(xí)慣稱之為辛辣，后者稱之 為熱辣或火辣。不屬于味覺，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強(qiáng)的一種單一味。但是，應(yīng)該清楚使用味精的總原則是突出原料本身的鮮美本味。 烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%～ 30%，口味清淡的菜肴為 10%左右，口味濃厚的菜肴為 20%～ 30%。 烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。鮮味主要來源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。 鮮味 鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有機(jī)酸鹽的滋味。 烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。 酸味具有使食物中所含有的維生素（ VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復(fù)合味的菜肴。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復(fù)合味。主要有咸、甜、酸、辣、苦 、鮮 。 一、 單一味 也稱為基本味、母味。 菜肴的味是一種復(fù)雜的生理感受， 是 神經(jīng)通過味蕾所感受到的滋味。 調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。 62 味的種類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。 （二） 調(diào)味的作用 1 使菜獲得滋味：一些 無味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們喜愛的滋味 2 增加滋味： 經(jīng)過調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復(fù)合味 3 使菜更多樣化：菜的名稱因調(diào)味而變化，使同一原料有不同之風(fēng)味，增加菜的花色品種 4 協(xié)調(diào)滋味： 把滋味較濃、淡、葷、素加以調(diào)和，起協(xié)調(diào)、互相滲透滋味的作用 5 突出地方風(fēng)味：使地方菜有其個性 6 美化菜的色彩：經(jīng)調(diào)味使菜在調(diào)味品的作用下增加菜的確良色彩與顏色 本堂課主要講解了味覺的幾種現(xiàn)象，調(diào)味的定義以及作用，通過本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實訓(xùn)課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 二、調(diào)味 （一）、調(diào)味的定義 所謂調(diào)味，簡而言之，就是對菜肴調(diào)和滋味。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。 C、利用某些調(diào)味品中的化 學(xué)元素消殺。 B、利用某些調(diào)味品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)掩蓋。 A、使用多種調(diào)味品綜合達(dá)到味道適宜。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致 這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。試驗，在 15%的蔗糖溶液中加入 %的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比 15%的純蔗糖溶液更甜。 61 味覺與調(diào)味 一、味覺 是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時所產(chǎn)生的感覺 （一） 味覺的幾種現(xiàn)象 1. 對比現(xiàn)象 味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。 （四）、掌握火候的具體要求 了解組成菜肴的原料性質(zhì) 了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點 掌握菜肴成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落 能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫 能恰當(dāng)控制用火時間的長短和靈活用火 本節(jié)課講述了 火力 的鑒別、 掌握火候的 方法 、 掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實訓(xùn)課做好鋪墊。 成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。 需要快速操作，短時間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時間加熱。 （二）掌握火候的 方法 油溫的判定 原料變化的鑒別 飯鍋技巧的運用 難點 課堂小結(jié) 課后作業(yè) （三）掌握火候的一般原則 質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱?；鹧婕?xì)小，時有時無，光度暗淡，輻射熱較弱 微火 又稱 慢 火。 中火 火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強(qiáng)。 旺 火 又稱 急 火、武火或大火。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強(qiáng)，反之則弱。 （一） 、火力 的鑒別 所謂火力，是指各種能 源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取? 二、加熱對烹飪原料的影響 （一）用油作輔助原料 外酥里嫩 干香氣味 （二）用水作輔助原料 湯汁鮮美 分解維生素 （三）蒸對烹飪原料的 影響 使菜肴柔軟鮮嫩 保持完整 （四）烘、烤對烹飪原料的影響 外部干香 內(nèi)部鮮嫩 今天主要講述了加熱對烹飪原料的作用與影響， 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 復(fù)習(xí)提問 講授新課 重點 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 167。 食用油脂在高溫下連續(xù)反復(fù)使用