【正文】 糖份、有機酸和礦物質(zhì)。但部份酒廠為加強酒的單寧含量，有時也會加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟。如果打算在葡萄園旁邊建立酒廠，不妨再建立一個品酒室，品酒室最好建在居民多或靠近旅游路線的地方。病蟲害會使收成明顯減少， 控制病蟲害將增加生產(chǎn)成本。 別的病蟲害的出現(xiàn)也與天氣和氣候有關(guān)系。當(dāng)為葡萄園選址時， 買的地要比實際的種植面積大一些，在葡萄園的周圍至少應(yīng)留一個150英尺左右的地方，當(dāng)葡萄園周圍的干草被清理干凈之后，大量的昆蟲會飛來尋找新的棲身之所，種植者可以在這塊空地利用化學(xué)或物理方法消滅害蟲。水中超標(biāo)的氯化物和硼會積聚在葡萄葉里，水中的鈉會降低土壤的透水性，鹽聚積在土壤里會降低葡萄產(chǎn)量。衡量水質(zhì)有兩個指標(biāo)，鹽度和不溶解鹽的量。 灌溉是否方便是衡量葡萄園選址成功與否的重要標(biāo)志。 n 水在干旱地區(qū)經(jīng)營葡萄園必須注重葡萄的灌溉。n 土壤 當(dāng)考慮葡萄園的位置時一定要考慮土壤因素, 這對葡萄園經(jīng)營成功與否至關(guān)重要。 我國一些葡萄種植區(qū)春天會發(fā)生霜凍，在葡萄園選址時應(yīng)考慮到這個因素，冷氣流比暖氣流要重，所以地勢比較低的地方寒冷，容易發(fā)生霜凍，而且地勢低的地方容易積水，鑒于這兩個原因，不要把葡萄園建在這里。用生長期的平均溫度減去華氏50度就可以得到日積溫，日積溫相加就是生長季節(jié)積溫。低溫可能引起霜凍。 第二種是中氣候即當(dāng)?shù)貧夂?52。 在葡萄種植方面講究三種氣候：252。 三、影響葡萄生長的因素n 氣候和天氣：一般來說， 葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候條件在很大程度上決定了適合種植的葡萄品種和葡萄酒的風(fēng)格。良好的管理和有利的天氣能實現(xiàn)葡萄園的潛在效益。n 要決定葡萄園的位置，首先要弄清楚該地的地理條件是否適合種植葡萄。為葡萄園選址須注意以下幾個方面：氣候，天氣，水源和水質(zhì)，疾病的影響。2. 葡萄酒的保健作用l 適量飲用葡萄酒有益健康l 葡萄酒與疾病防治 l “法蘭西怪事”l 預(yù)防心腦血管病l 預(yù)防胃潰瘍及老年癡呆癥l 延緩衰老l 美容養(yǎng)顏l 保持苗條l 助消化l 我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與葡萄酒第三章 釀酒葡萄品種 一、主要釀酒葡萄品種介紹 二、葡萄園地點的選擇和管理n 要建立一個成功的葡萄園，必須對如何選址有一個充分的了解。（酚類物質(zhì)）：在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1～5g/L。：葡萄酒中的酒精含量通常為7%16%（V/V），加強型的酒可達(dá)23%（V/V）。：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B維生素B1泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。酒中磷元素含量很高，鈣低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。二、 葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的主要成分水：水是葡萄酒的主要成分，約占70%90%，完全來自新鮮采集的葡萄榨汁的生物純水，純凈無瑕。如無年份，葡萄酒的檔次肯定是低檔的，但香檳酒、波特酒和雪利酒例外。如是法國酒，酒廠名字中有Chateau或Domaine這樣的字眼，則酒莊和酒園一般是有一定信譽的，質(zhì)量相對也會有保障，但也不能完全迷信。所以一切只能 靠自己的記憶力。原則上，產(chǎn)地越具體 (指產(chǎn)地越小)，酒的質(zhì)量也就越好。傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)有的標(biāo)明葡萄品種，但更多的并不標(biāo)葡萄品種。 (3)新興產(chǎn)酒區(qū)的葡萄品種：如酒是來自新興產(chǎn)酒區(qū)的，則要從酒標(biāo)上讀出是由什么葡萄品種所釀成的。 (2)傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的分級體制：如酒是來自法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙等傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的，則要解讀其等級所屬。收集酒標(biāo)可不是一個低成本的嗜好，名貴的酒有的每年僅生產(chǎn)兩桶(600瓶)，況且想收集這樣的酒標(biāo)還得至少苦等10—20年，酒標(biāo)收集者可要有這樣的思想準(zhǔn)備?；蛟S世 界上沒有一種商品的標(biāo)牌會比葡萄酒多。酒標(biāo)是葡萄酒的身份證，攜帶了許多與葡萄酒有關(guān)的重要信息。除標(biāo)準(zhǔn)瓶外，還有比標(biāo)準(zhǔn)瓶小的或者比其大的酒瓶。n 酒瓶的大小 在歷史上標(biāo)準(zhǔn)酒瓶的容積大小并不統(tǒng)一，知道20世紀(jì)70年代，歐共體為推行標(biāo)準(zhǔn)化才將標(biāo)準(zhǔn)酒瓶的大小定為750毫升，目前世界上普遍接受750毫升的標(biāo)準(zhǔn)瓶。紙盒裝或者桶裝的葡萄酒基本上在當(dāng)?shù)乇幌M掉，只有極少部分流向國際市場。張裕推行的是以質(zhì)量為核心的綜合分級標(biāo)準(zhǔn)，將葡萄酒的檔次分為“大師級”、“珍藏級”、“特選級”及“優(yōu)選級”四個級別。葡萄酒“舊世界”基本采用法國模式，如意大利也分四級，DOCG是保證法定地區(qū)酒，屬一級；DOC是法定地區(qū)酒，屬二級；IGT是地方餐酒，屬三級；VaT是日常餐酒，屬四級。不得用歐盟外國家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%。Table），是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。第四級是日常餐酒（Vin可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。Pays，日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。第三級是地區(qū)餐酒Vin如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。 Sup233。limit233。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。e），是法國葡萄酒最高級別。 法國葡萄酒質(zhì)量分為四級：最高級是法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC，Appellation d‘Origine Contr244。 佐餐葡萄酒: 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。起泡葡萄酒: CO2由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或人工壓入。加香葡萄酒: 葡萄原酒浸泡芳香植物或藥材制成的。2. 按含糖量 干 葡 萄 酒： 含糖量 半干葡萄酒： 半甜葡萄酒： 甜 葡 萄 酒： 含糖量3. 按釀造方法天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃色或近似無色。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，%（ V/V ）。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時也有力地促進(jìn)了我國葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)——的繁榮。這些廠的規(guī)模雖不大，但我國葡萄酒工業(yè)已初步形成，葡萄酒的消費面擴大。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，張裕所產(chǎn)的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質(zhì)獎?wù)拢源?，煙臺葡萄酒名聲大振。 更復(fù)法華寫新句，欣于所遇即為家。1912年，孫中山先生曾親臨張裕公司，題寫了“品重醴泉”四字，給予很高的褒獎。”1892年，愛國華僑實業(yè)家張弼士在煙臺芝罘創(chuàng)辦了張裕葡萄酒公司，并在煙臺栽培葡萄。威士忌怪辣的，我只能喝一點葡萄酒。“飲客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。 蓬窗漫抒筆，何處寫逋逃。 綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄。相忘》寫道： 這些都可以從當(dāng)時的文學(xué)作品中反映出來?！边@可是地道的葡萄蒸餾酒。據(jù)清《西域聞見錄》載：“ 深秋葡萄熟，釀酒極佳，饒有風(fēng)味。別有一種葡萄，產(chǎn)西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。除國產(chǎn)葡萄酒外，還有多種進(jìn)口酒。又有一種曰奇石密食者，回語滋葡萄也，本布哈爾種，西域平后，遂移植于禁中”。又有一種，大中間有小者，名公領(lǐng)孫。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄種類不一，自康熙時哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。——我國葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期 清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點。而葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中，耐饑強志，消炎破癖”。（5）對葡萄酒的保健與醫(yī)療作用的認(rèn)識。久藏的葡萄酒，“中有一塊，雖極寒，其余皆冰，獨此不冰，乃酒之精液也”。（4）葡萄酒經(jīng)冷凍處理，可提高質(zhì)量。”（3）認(rèn)識到葡萄酒的產(chǎn)地屬性，即由于葡萄酒產(chǎn)地不同，質(zhì)量也有區(qū)別。這是類似于今天稱為“白蘭地”的葡萄酒。無汁，用葡萄干末亦可”?！薄捌咸丫觅A，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。 第一種方法是不加酒曲的純葡萄汁發(fā)酵。（這）密匝匝（的）相思也，（虧你）淡淡的丟開了。“圓糾糾紫葡萄閘得恁俏，紅暈暈香疤兒因甚燒？撲簌簌珠淚兒（不住在）腮邊吊。掛枝兒盡管在明朝葡萄酒不及白酒與紹興酒流行，經(jīng)過一千多年的發(fā)展，畢竟已有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)，在明期的一些文學(xué)作品，甚至民間文學(xué)中也都有反映。食貨志》，酒就按“凡商稅，三十而取一”的標(biāo)準(zhǔn)征收。由于釀酒的普遍，不再設(shè)專門管酒務(wù)的機構(gòu)，酒稅并入商稅?！覈咸丫茦I(yè)的低速發(fā)展時期 明朝是釀酒業(yè)大發(fā)展的新時期，酒的品種、產(chǎn)量都大大超過前世。” 另外，在《酒邊索賦》、《水晶斗杯》、《次韻還京樂》等散曲中也提及葡萄與葡萄酒。妝，黃四娘。春日》中寫道：“芙蓉春帳，葡萄新釀，一聲金縷樽前唱。若咱，得他，倒了葡萄架。規(guī)模全是大人家，不在紅娘下。 元代著名劇作家關(guān)漢卿在《朝天子新摘的葡萄紫，旋剝的雞頭美，珍珠般嫩實。有關(guān)葡萄和葡萄酒的內(nèi)容，在元散曲中也多有反應(yīng)： 杜仁杰在《集賢賓北 以頭濡墨寫葡萄，葉葉支支自零亂。而在元朝眾多的葡葡畫中，最有名的則要數(shù)溫日觀的葡萄了。 碧云涼冷驪龍睡，拾得遺珠月下歸。除了大量的葡萄酒詩外，在繪畫、詞曲中都有表現(xiàn)。當(dāng)時，在政府禁止民間私釀糧食酒的情況下，民間自種葡萄，自釀葡萄酒十分普遍。元朝政府對葡萄酒的稅收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成為可能。 劉詵，多次被推薦都未能入仕，一輩子為窮教師，在他的《葡萄》詩中有“露寒壓成酒，無夢到?jīng)鲋荨钡脑娋?，說明他也自釀葡萄酒。這從一些平民百姓、山中隱士的葡萄與葡萄酒詩中可以讀到。在元代，葡萄酒常被元朝統(tǒng)治者用于宴請、賞賜王公大臣，還用于賞賜外國和外族使節(jié)。葡萄栽培與葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展，葡萄種植面積之大，地域之廣，釀酒數(shù)量之巨，都是前所未有的。這無疑提高了馬奶酒和葡萄酒的地位。七十四卷》記載，元世祖忽必烈至元年間，祭宗廟時，所用的牲齊庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之”?！痹慕y(tǒng)治者十分喜愛馬奶酒和葡萄酒。在“哥薩城”（今河北涿州）一節(jié)中說：“過了這座橋（指北京的盧溝橋），西行四十八公里，經(jīng)過一個地方，那里遍地的葡萄園，肥沃富饒的土地，壯麗的建筑物鱗次節(jié)比。波羅在元朝政府供職十七年，他所著的《馬可——我國葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化鼎盛時期 元朝立國雖然只有九十余年，卻是我國古代社會葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期。 一睡策勛殊可喜，千金論價恐難酬。陸游的《夜寒與客燒干柴取暖戲作》： 稿竹干薪隔歲求，正虞雪夜客相投。到了南宋，小朝庭偏安一隅。只有太原的張縣令，不改初衷，每年都派專人送葡萄來。蘇東坡一生仕途坎坷，多次遭貶。 蘇東坡的《謝張?zhí)推烟摇穼懗隽水?dāng)時的世態(tài)： 冷官門戶日蕭條，親舊音書半寂寥。此詩也作為千古絕唱載入中國乃至世界葡萄酒文化史。在眾多的盛唐邊塞詩中，這首《涼州詞》最能表達(dá)當(dāng)時那種涵蓋一切、睥睨一切的氣勢，以及充滿著必勝信念的盛唐精神氣度。這是一次難得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，則是“夜光杯”。詩中寫道：葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。劉禹錫作為政府的高官，能準(zhǔn)確地掌握葡萄栽培技術(shù)，可見盛唐時期葡萄種植業(yè)的發(fā)達(dá)。在白居易的《和夢游春詩一百韻》中有“帶襭紫蒲萄，袴花紅石竹”的詩句；在《房家夜宴喜雪戲贈主人》中有“酒鉤送盞推蓮子，燭淚黏盤壘蒲萄”的句子；在《寄獻(xiàn)北郡留守裴令公》中有“羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄”的詩句。從詩中也可看出，當(dāng)時葡萄酒的釀造已相當(dāng)普遍?！?。遙看漢江鴨頭綠，恰以蒲萄初酦醅?！断尻柛琛肪褪撬钠咸丫谱砀琛? 玳瑁筵中懷里醉，芙蓉帳底奈君何。李白，又稱“詩仙”、“酒仙”，素有“斗酒詩百篇”的名聲，十分鐘愛葡萄酒，甚至在酒醉奉詔作詩時，還忘不了心愛的葡萄酒。 竹葉連糟翠，蒲萄帶曲紅。他在《題酒家五首》(一作《題酒店壁》)中寫道： 這些在當(dāng)時的詩歌里都反映。盛唐時期社會穩(wěn)定，人民富庶?！短接[》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領(lǐng)下破高昌國（今新疆吐魯番)，唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒法后，不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。因為到唐朝為止，人們主要是喝低度的米酒，但當(dāng)時普遍飲用的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發(fā)展提供了市場空間。近年港臺和沿海城市流行的“曬傷妝”，即一千多年前唐朝婦女的“酒暈妝”。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環(huán)醉韻殘妝之美，常常戲稱貴妃醉態(tài)為“豈妃子醉，是海棠睡未足耳。盛唐時期，社會風(fēng)氣開放，不僅男人喝酒，女人也普遍飲酒。4. 唐代——燦爛的葡萄酒文化 隋文帝重新統(tǒng)一中國后，經(jīng)過短暫的過渡，即是唐朝的“貞觀之治”及一百多年的盛唐時期。與君初婚時，結(jié)發(fā)恩義深。值得注意的是，魏晉南北朝時期，在種植張騫引進(jìn)的歐亞種葡萄的同時，也人工種植我國原產(chǎn)的葡萄，這可從當(dāng)時的詩文中反映出來。 蒲桃一杯千日醉，無事九轉(zhuǎn)學(xué)神仙。在一百多年的南北朝時期，常有文人名士歌詠葡萄酒的詩作。”有了魏文帝的提倡和身體力行，葡萄酒業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展，使得在后來的晉朝及南北朝時期，葡萄酒成為王公大臣、社會名流筵席上常飲的美酒，葡萄酒文化日漸興起。魏書作為帝王，在給群醫(yī)的詔書中，不僅談吃飯穿衣，更大談自己對葡萄和葡萄酒的喜愛。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴?！袊涔醵啵覐?fù)為說蒲萄。魏文帝在《詔群醫(yī)》中寫道：“三世長者知被服，五世長者知飲食。 魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。即孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職! ——我國葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄酒文化的興起 到了魏晉及稍后的南北朝時期，葡萄酒的消費和生產(chǎn)又有了恢復(fù)和發(fā)展。明帝紀(jì)》中，裴松子注引漢趙岐 《