【正文】 ）熱力致死速率曲線方程：t = D ( lg a－lg b ) 在熱力致死速率曲線上，若殺菌時(shí)間t足夠大，殘存菌數(shù)可出現(xiàn)負(fù)數(shù)（101乃至10n），這是一種概率的表示。熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。利用熱力致死時(shí)間曲線，℃時(shí)的殺菌時(shí)間：F0 = t lg1[(T－)/Z] Z值：單位為℃，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。F0值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。（圖：TDT曲線）熱力致死時(shí)間曲線方程： TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類有關(guān)。（三）微生物耐熱性參數(shù) 熱力致死溫度：表示對(duì)于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一個(gè)溫度時(shí)，微生物已全部死亡，該溫度即熱力致死溫度。有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品”。在pH≤，肉毒桿菌不能生長，其它多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉菌則可能造成食品的敗壞。另外，科學(xué)研究還證明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中也無法生長。因?yàn)槿舛緱U菌對(duì)人類的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。但從食品安全和人類健康的角度，只要分成酸性（≤）和低酸性（＞）兩類即可。這樣，就可以對(duì)不同pH值的食品物料采用不同強(qiáng)度的熱殺菌處理，既可達(dá)到熱殺菌的要求，又不致因過度加熱而影響食品的質(zhì)量。有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用，這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時(shí)的耐熱性最強(qiáng)，隨著pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。 罐內(nèi)食品成分。顯然，微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。熱處理溫度。微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲(chǔ)運(yùn)過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在5060℃條件下就可以殺滅；而有一部分的細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。一、微生物的耐熱性（一）影響微生物耐熱性的因素 污染微生物的種類和數(shù)量。因此，熱殺菌處理的最高境界是既達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。一般認(rèn)為，達(dá)到殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。雖然殺菌方法有多種多樣，并且還在不斷地發(fā)展，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟(jì)、最簡便、因而也是使用最廣泛的殺菌方法，同時(shí)也成為用其它殺菌方法時(shí)評(píng)價(jià)殺菌效果的基本參照。①避光；②干燥地方，相對(duì)濕度65%；③溫度低溫，02℃，但不易超過1014℃。三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。 包裝要求：該類食品也易受酵母與細(xì)菌等微生物的侵襲，為了延長其保質(zhì)期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如個(gè)體單包裝、多層包裝，用熱充填（80～85℃）的方法或采用真空充氮包裝。高級(jí)面包采用鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料。（3）低吸濕性食品的包裝典型食品：堅(jiān)果、面包等，含水量 6％～30％。包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。水分2％～8％，平衡相對(duì)濕度10％－30％。包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋 ；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套小），外袋內(nèi)加干燥劑、吸氧劑。（1）高吸濕性食品的包裝典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相對(duì)濕度低于20％，有一些產(chǎn)品低10％。干燥劑一般包裝在透濕的紙質(zhì)包裝容器內(nèi)以免污染干制品，同時(shí)能吸收密封容器內(nèi)水蒸氣，逐漸降低干制品中的水分。有的可真空包裝。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點(diǎn)，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。簡單的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。2．干制品的包裝容器①紙箱和盒 紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。二．干制品的包裝1．干制品包裝的要求（1）能防止干制品吸濕回潮以免結(jié)塊和長線 包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過2%；（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；（3）能不透外界光線；（4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30～100厘米高處落下120～200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛；（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售；（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。減小體積。速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用① 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多；② 刺孔法 將半干制品水分含量1630%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快；③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。因殘留溴會(huì)殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干為20ppm。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗滅蟲處理：干制品，尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長造成損失。均濕處理：有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，通常對(duì)于干制品的而言包括三部分：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。③ 應(yīng)用上述空氣對(duì)流干燥的各種設(shè)備中將熱源換成微波，或箱式、隧道式、帶式；微波真空干燥，微波冷凍干燥；微波焙烤。② 特點(diǎn)加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/10~1/100時(shí)間；均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化。若電場迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動(dòng)，由于分子的熱運(yùn)動(dòng)和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。在電場作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)則的取向排列。2．微波干燥 微波是指波長在1mm~100cm范圍的電磁波。最早使用紅外干燥是用紅外燈泡對(duì)汽車的油漆涂層進(jìn)行干燥。如紅外干燥比傳統(tǒng)對(duì)流干燥方法象葉綠素、維生素等易分解成分損失小得多。在食品中很多成分都能對(duì)紅外線3~15μm波長有強(qiáng)烈的吸收。(1) 原理構(gòu)成物質(zhì)的分子、原子、電子，即使處于基態(tài)都在不停地運(yùn)動(dòng)著振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，這些運(yùn)動(dòng)都有自己的固有頻率。紅外干燥把電磁波譜中波長在11000μm區(qū)域稱為紅外區(qū)。五、干燥方法的發(fā)展在前述的干燥方法中，如空氣對(duì)流干燥或熱傳導(dǎo)的干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，要使物料升高溫度，必然使物料表面受到一個(gè)過度熱量（高溫），若物料的損失和傳導(dǎo)慢，必然需要提高物料溫度（提高熱源溫度），使物料受到高溫影響而妨礙質(zhì)量。3）由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度（glass transition temperature）。但在二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（collapse），此時(shí)的溫度稱為癟塌溫度。②二級(jí)干燥階段當(dāng)食品中的冰全部升華光，升華界面消失時(shí)，食品中的水分作為冰被除去后水分含量在1520%時(shí)，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為二級(jí)干燥。在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性，但這種結(jié)構(gòu)使傳熱速度和水分外逸的速度減慢，特別是傳熱的限制。（4）冷凍干燥的過程①初級(jí)干燥階段冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，因升華相變是一個(gè)吸熱過程，需要提供相變潛熱或升華熱。和真空干燥設(shè)備相同，但要多一個(gè)制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。主要將液態(tài)食品干燥。但這種方法因?yàn)橛幸骸鷼獾倪^程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡,\碎肉塊\雞蛋等。（1）冷凍干燥的條件：1）真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力至少＜1000Pa，1000Pa。四、冷凍干燥將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。③設(shè)備類型：間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）。②特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。設(shè)備類型：(1)單滾筒，示意圖；(2)雙滾筒，示意圖；(3)真空滾筒干燥，示意圖。①特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從330%增加到9098%，表面濕度可達(dá)100145℃，接觸時(shí)間2秒幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。（7）噴霧干燥的發(fā)展與流化床干燥結(jié)合的兩階段干燥法；再濕法和直通法。（5）噴霧干燥的特點(diǎn)蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。干燥時(shí)的溫度變化空氣200℃， 產(chǎn)品濕球溫度80℃。溫度150~300℃，食品體系一般在200 ℃左右。②離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（500020000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10500μm。設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。④適用對(duì)象：水果粉，易發(fā)泡的食品。②造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。優(yōu)點(diǎn)：比較經(jīng)濟(jì)而且不會(huì)對(duì)制品造成熱損害。單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動(dòng)流化床干燥器；振動(dòng)流化床干燥器。（五）流化床干燥使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。特點(diǎn)：干燥強(qiáng)度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸；干燥時(shí)間短，~5秒，并流操作；散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)；適用范圍廣，物料(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗大。（1）多層輸送帶特點(diǎn)：物料有翻動(dòng)；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少。①特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好②用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。順流干燥，國外報(bào)道只用于干制葡萄。濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如8090℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。載量過大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能。由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于5%。干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭?。（二）隧道式干燥設(shè)備一些定義：①高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端②低溫高濕空氣離開的一端——冷端③濕物料進(jìn)入的一端——濕端④干制品離開的一端——干端⑤熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致——順流⑥熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流（1）逆流式隧道干燥設(shè)備濕端即冷端，干端即熱端。（3）適用對(duì)象①果蔬或價(jià)格較高的食品。（一）柜式干燥設(shè)備（1）特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。一、空氣對(duì)流干燥空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。人工干制：在常壓或減壓環(huán)境重用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備。第四節(jié) 食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類。三、食品的干制方法的選擇：①干制時(shí)間最短；②費(fèi)用最低；③品質(zhì)最高。G原：干制前相應(yīng)原料重。G復(fù)：干制品復(fù)水后瀝干重， G干：干制品試樣重。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。③褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。一般達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響一、干制過程中食品的主要變化（一）物理變化 （1）干縮、干裂；（2）表面硬化；（3）多孔性；（4）熱塑性 加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿。要降低干燥介質(zhì)的溫度，務(wù)使食品溫度上升到干球溫度時(shí)不致超出導(dǎo)致品質(zhì)變化（如糖分焦化）的極限溫度（一般為90℃）。此時(shí)，所提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度是濕球溫度。 辦法 需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度。如何選用合理的工藝條件：