【正文】 （一）擴散 溶質從高濃度到低濃度。2．發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。與凍結過程相類似，5~1℃是冰晶最大融解帶，也應盡快通過，以免食品品質的過度下降。小批量且立即要處理的物料可不用回熱。一、回熱回熱的目的：防止食品在出庫后因為表面水分凝結而遭受污染及變質。七、凍結與凍藏中的變化及技術管理凍結時，因為冰晶體的形成，食品的物理性質發(fā)生了變化，并進而影響到食品的其它性質。按照結構形式，金屬表面接觸凍結裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式?？煞譃榕渴剑ɡ鋷?，固定的吹風隧道，帶推車的吹風隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結器）。國際制冷學會推薦的冷凍時間計算公式（式32）： 焓差值Di可查有關手冊。最大冰晶生成帶：指1~ 5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。除蒸汽壓差外，因蛋白質變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。各種凍結器的凍結速度：通風的冷庫， cm/h；送風凍結器，~3 cm/h；流態(tài)化凍結器，5~10 cm/h；液氮凍結器，10~100 cm/h。凍結時總熱量的大小與食品中含水量密切有關，含水量大的食品其總熱量亦大。冷凍曲線的三個階段：初始階段，從初溫到冰點；中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結成冰；終了階段，從大部分水結成冰到預設的凍結終溫。在18~ 30℃時，食品中絕大部分水分已凍結，能夠達到凍藏的要求。食品中的水分并非純水。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動，維持適宜的氣體氛圍。待藏原料入庫時，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟價值高的原料，如草莓。氣調貯藏方法： (1)自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中，果蔬本身的呼吸作用使庫內的氧量減少，二氧化碳量增加。通常與冷藏結合使用。四、冷卻速度與冷卻時間自學。三、低溫對非酶因素的影響各種非酶促化學反應的速度，都會因溫度下降而降低。降溫速度對微生物的影響：凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分；pH值；營養(yǎng)物；溫度；降溫速度。食品的化學成分復雜且易變。冷凍食品的品種迅猛增加。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結食品業(yè)的發(fā)展。凍結食品的產(chǎn)生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。凍結食品，是凍結后在低于凍結點的溫度保藏的食品。管式熱燙器。（一）熱燙處理系統(tǒng)回轉式水熱燙器。三、熱燙熱燙也是一種溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別在于熱燙應用于固體食品物料如水果和蔬菜。與商業(yè)殺菌同樣理由，巴氏殺菌處理的強度取決于產(chǎn)品的pH值，高pH值的產(chǎn)品需要較強烈的熱處理。敲音檢查：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質變。冷卻用水必須經(jīng)過消毒處理。（五）冷卻殺菌時間達到后，罐頭應迅速冷卻。連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)。對卷封的質量要求：①疊接率（身蓋鉤疊接的程度）要求不低于50%；②緊密度（蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例）要求大于50%；③接縫蓋鉤完整率（接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，）要求大于50%；還要求二重卷邊平伏、光滑，不存在垂唇、牙齒、銳邊、快口、跳封、假封等現(xiàn)象。（4）真空排氣法：利用機械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成封口。（3）蒸汽噴射排氣法：在專用的封口機內設置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。密封前罐內中心溫度一般控制在80℃左右。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。預封的目的：①留有排氣通道，②防止表面層被蒸汽燙傷，③防止蒸汽冷凝水落入罐內，④保持頂隙處較高的溫度，⑤便于使用高速封罐機。（2）機械裝罐法：適用于較均勻的原料（顆粒態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)）。（4）保留適當頂隙。裝罐的工藝要求?，F(xiàn)代意義上的罐藏食品，出現(xiàn)于18世紀末的法國。罐藏食品的生產(chǎn)過程由預處理（包括揀選、清洗、去皮核、修整、預煮、漂洗、分級、切割、調味、抽空等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理（包括保溫、擦罐、貼標、裝箱、倉儲、運輸）等工序組成。（二）確定熱殺菌條件的步驟 用上述各種方法計算出的熱殺菌操作條件，還是屬于理想狀態(tài)，究竟能否實際使用，還需要經(jīng)過一系列的評判和測試。公式法的優(yōu)點是可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間；其缺點是計算繁瑣、費時，計算中容易發(fā)生錯誤，并且要求傳熱曲線必須呈有規(guī)律的簡單型曲線或轉折型曲線才能使用。判斷一個實際殺菌過程的殺菌強度是否達到要求，需要比較F0與Fp的大小，要求： Fp ≥ F0一般取Fp略大于F0。 實際殺菌過程中，冷點溫度隨時間不斷變化，于是，Li=lg1(Ti121)/z微生物Z值確定后，即可預先計算各溫度下的致死率值，列成表格，以方便使用。 鮑爾改良法。假定每小段內溫度不變，利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度（Ti）下所需的熱力致死時間（τi）。史蒂文斯（Stevens）在鮑爾公式法的基礎上又提出了方便實際應用的列圖線法。這兩種類型的傳熱曲線因其有規(guī)律性，故可用于“公式法”或“列圖線法”計算殺菌值。（四）傳熱曲線 傳熱曲線的表現(xiàn)形式Tm~t自然數(shù)坐標傳熱曲線：表示罐頭食品冷點處的溫度Tm值隨殺菌時間t的變化；（TsTm）~t半對數(shù)坐標傳熱曲線：因殺菌鍋操作溫度Ts與罐頭冷點溫度Tm間差值的對數(shù)值與殺菌時間值t呈直線關系，故以殺菌溫度與冷點溫度的差值TsTm為縱坐標，且縱坐標按對數(shù)規(guī)律安排。（三）傳熱測定指對罐頭中心溫度（或稱冷點溫度）的測定，冷點指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點。容器。（二）影響傳熱的因素罐內食品的物理性質。（一）傳熱方式熱的傳遞方式有三種：傳導、對流和輻射。在實際殺菌操作中，若n足夠大，則殘存菌數(shù)b足夠小，達到某種可被社會（包括消費者和生產(chǎn)者）接受的安全“殺菌程度”，就可以認為達到了殺菌的目標。 D值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。在計算殺菌強度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。F0值：單位為min，℃殺菌溫度時的熱力致死時間。酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進行處理。所以，以肉毒桿菌為對象菌的低酸性食品被劃定為pH＞、aw＞。肉毒桿菌在生長的過程中會產(chǎn)生致命的肉毒素。各種書籍資料中對熱處理食品按pH值分類的方法有多種不盡相同的方式，如分為高酸性（≤）、酸性（＞）、中酸性（＞）和低酸性（＞）這四類，也有分為高酸性（＜）、酸性（）和低酸性（＞）這三類的，還有其它一些劃分法。（6）植物殺菌素。（4）蛋白質。（2）脂肪。對于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。微生物量越多，全部殺滅所需的時間就越長。顯然，食品在殺菌前，其中可能污染有各種各類的微生物。要制定出既達到殺菌的要求，又可以使食品的質量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)（溫度和時間），就必須研究微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞情況。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素。（4）中吸濕性食品的包裝典型食品：蜜餞類食品，25％40％，平衡濕度 60％－90％。調味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶 餅干：BOPP、玻璃紙、MSAT型賽璐玢（PVDC涂敷賽璐玢）和各種復合材料，如以BOPP（20μm）／Al（～）／LDPE（20～25μm）或BOPP（20μm）／LDPE（20～25μm）、鍍鋁聚酯膜／PE（50μm）／PVDC 。（2）易吸濕性食品的包裝典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。3．干制品包裝實例 按食品本身的吸濕性可將干制品分為高吸濕性食品、易吸濕性食品、低吸濕性食品和中吸濕性食品，他們對包裝的要求也不同。④玻璃瓶 玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復合薄膜，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復合薄膜材料。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。但應對有韌性的果蔬產(chǎn)品。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯。特別是水果干制品。第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕性等。工業(yè)上采用高頻交替變換電場，如915MHz和2450MHz，╳╳109次的電場變化，分子如此頻繁的運動，其摩擦產(chǎn)生的熱量則相當大，故能瞬間升高溫度。（頻率在300~300000MHz） ①原理水分子是一個偶極分子，一端帶正電，一端帶負電，在沒有電場下，這些偶極分子在介質中作雜亂無規(guī)則的運動。(3)設備類型作為熱源同樣可在上述的對流干燥設備，真空干燥、冷凍干燥等中被應用。當這些質點遇到某個頻率與它的固有頻率相等時，則會發(fā)生與振動、轉動的共振運動，使運動進一步激化，微觀結構質點運動加劇的宏觀反映就是物體溫度升高，即物質吸收紅外線后，便產(chǎn)生自發(fā)的熱效應，由于這種熱效應直接產(chǎn)生于物體內部，所以能快速有效地對物質加熱，這就是紅外線加熱的原理。近年來為了消滅這個影響，減少這個缺陷，則發(fā)展了紅外線干燥技術和微波干燥技術。2）冰晶體升華留下空間，使固體框架結構不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質，復水性好。在癟塌中冰晶體升華后的空穴隨著食品流動而使這些區(qū)域消失，食品密度減少，復水性差（疏松多孔結構消失）。因此，若采用一些穿透力強的熱能如輻射熱、紅外線、微波等使之直接穿透到（冰層面）升華面上，就能有效地加速干燥速率。設備類型：間歇式冷凍干燥設備(P202)：隧道式連續(xù)式冷凍干燥設備(P203)：間歇式冷凍干燥設備：隧道式連續(xù)式冷凍干燥設備。預凍法：用一般的凍結方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預先凍結，一般食品在4℃以下開始形成冰晶體，此法較為適宜。要使物料中的 水變成冰，同時由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點以下。有時可使被干燥物料膨化。②適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉（一）滾筒干燥基本結構：金屬圓筒在漿料中滾動，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外。（6）噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。（3） 干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，室長幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達50m/s, 滯留時間5~100秒，根據(jù)空氣和液滴運動方向可分為順流和逆流。（1）常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型①壓力噴霧：液體在高壓下（7001000kPa）下送入噴霧頭內以旋轉運動方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100300μm，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。③特點：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。（六）倉貯干燥適用于干制那些已經(jīng)用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分殘余水分需要繼續(xù)清除的未干透的制品。適用對象：水分低于35%~40%的物料。（三）輸送帶式干燥特點：操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大。干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。注意問題：逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因為低溫高濕的空氣中，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果。（2）操作條件：空氣溫度94℃，空氣流速24m/s。流動的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時還要為載料盤或輸送帶增添補充加熱裝置。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風干、陰干。干燥比：R干=G原/G干。復水比：R復=G復/G干。（3）風味①引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質的去處；②熱會帶來一些異味、煮熟味。（4）干燥末期干燥介質的相對濕度應根據(jù)預期干制品水分加以選用。（2）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。它隨食品種類而不同。②簡述干制過程特性。在肉類蛋白質纖維結構中，也存在類似行為。（二）食品性質的影響（1）表面積水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。但是，若干制由內部水分轉移限制 ，則真空干燥對干燥速率影響不大。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。（3）空氣相對濕度脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。另外，溫度高水分擴散速率也加快，使內部干燥加速。三、影響干制的因素 干制過程就是水分的轉移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞，對這一過程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質。外部擴散速率，很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。（2）干燥速率曲線隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時為恒率干燥階段，此時水分從內部轉移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內部轉移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率（3）食品溫度曲線初期食品溫度上升，直到最高值——濕球