【正文】 支鏈淀粉沒有這種特性，支鏈淀粉含量過高時(shí)，產(chǎn)品容易破碎，成品碎片多。高粱粉膨化效果也很好，但它含有較高色素，成品的深暗顏色不能被人們接受。大米粉膨化食品較脆，口感清淡，易被添加的香料調(diào)制成所需要風(fēng)味。這種產(chǎn)品密度高，體積小，運(yùn)輸成本低，存貯時(shí)質(zhì)量穩(wěn)定，適合家庭使用。第二類產(chǎn)品為管形，管內(nèi)填充各種成分的配料和調(diào)料。螺桿外殼有等直徑和變直徑的，可根據(jù)不同的加工要求選用不同結(jié)構(gòu)的機(jī)器。美國常用有四種雙螺桿式擠壓機(jī)：同向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、同向旋轉(zhuǎn)嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)嚙合式。壓力膨化食品螺桿式擠壓一蒸煮機(jī)是生產(chǎn)膨化食品最常用的機(jī)器。另外我國也有待建立爆玉米花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。約90%爆花玉米使用黃玉米，10%使用白玉米品種?，F(xiàn)在生產(chǎn)廠家都喜歡蘑菇形，因?yàn)樵谕繏煺{(diào)味胞衣時(shí)，蘑菇形產(chǎn)品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動的掛衣過程中不易破碎。此外，爆玉米花還用作各種點(diǎn)心和餐食的配料成分，如作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點(diǎn)，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點(diǎn)心，蓋澆蘋果汁、醋、糖漿等調(diào)料的爆玉米花涼菜等有700多種爆玉米花及其相關(guān)產(chǎn)品在美國市場流行。微波爆花玉米是包裝在專用的防潮隔氣容器(一種專利產(chǎn)品)內(nèi)，保證未爆的爆花玉米含水量保持在13%14%范圍內(nèi)。如1997年即食爆玉米花銷售量約7萬噸，約為即食爆玉米花2倍。由于爆玉米花營養(yǎng)全面、價(jià)格便宜、口感佳，易制作，所以在美國特別流行，美國是世界上最大爆玉米花消費(fèi)國，人均年消費(fèi)28公斤，70%爆玉米花在家庭消費(fèi)，其它則消費(fèi)在學(xué)校、影劇院，娛樂場所和體育場館等處。爆玉米花是美國出現(xiàn)最早的膨化快餐食品，在美國已形成一個大的食品產(chǎn)業(yè)，從原料品種、加工品開發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)等形成一個完整系統(tǒng)，并不斷進(jìn)行研究和提高。通常，比重高的籽粒，膨脹率也高。爆花得率在98%以上。通常，加熱到177℃時(shí)，玉米外皮產(chǎn)生突然爆裂產(chǎn)生玉米花，這個溫度遠(yuǎn)高于谷粒內(nèi)部水分蒸發(fā)到淀粉粒子周圍空穴， Mpa蒸汽壓(爆裂壓力)時(shí)溫度。爆花玉米 爆花玉米是一種專門培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉米品種，它的結(jié)構(gòu)和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質(zhì)胚乳玉米，顆粒小。從膨化原理上看現(xiàn)在膨化食品有兩大類：一類是常壓膨化食品，另一類是壓力膨化食品。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和豐滿的清香口感非常誘人，在休閑、娛樂、和朋友聊天中食用這種小食品時(shí)，既增加人們的融洽氣氛、樂趣，又不知不覺攝取這種易于消化的保健成分。美國膨化食品發(fā)展 膨化食品是直接使用農(nóng)產(chǎn)品原料如玉米，或谷類作物初級加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到(機(jī)械性、熱性等)破壞少，基本保留原料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味，如谷物類中所含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、膳食纖維、維生素、玉米香味等，特別是基本保留對人體有保健作用的膳食纖維。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產(chǎn)品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。加壓蒸煮，溫度在150～175℃，水蒸氣汽化，物料以轉(zhuǎn)動螺旋壓緊到擠壓器頂端，～，這時(shí)物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個孔同時(shí)擠出口外備有的旋轉(zhuǎn)刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為24～27%，在振動篩式的烤箱中繼續(xù)干燥并同時(shí)除出過大的面團(tuán)和過小的粉，然后冷卻、包裝。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴(kuò)散，產(chǎn)品體積增加數(shù)倍。擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。采用Schwarr或干燥器，小團(tuán)塊物料干燥至水分為15～16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。水、糖、包料、調(diào)味料均在此時(shí)加入。玉米膨脹的體積可增加4～8倍。這類片狀谷物在歐美十分普及。從滾筒中出來的片軟而不脆，立刻送入旋轉(zhuǎn)式烘箱，在300℃短時(shí)間處理（30～50秒），水分急驟下降至3%，此時(shí)徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。這時(shí)，將送入關(guān)鍵設(shè)備滾筒式壓片機(jī)（內(nèi)有水冷卻系統(tǒng)）。在“回火”罐中停留24小時(shí)以上，使水分平衡。一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉(zhuǎn)動式或Louver干燥器。結(jié)成塊狀。由于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產(chǎn)品水分達(dá)33%。補(bǔ)充的維生素B6和尼克酸等可在開始的時(shí)候加入。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料?？捎糜衩?、大米、小麥為原料。 （早）快餐食品玉米即食早餐谷物，明顯的特點(diǎn)是將煮燒加工工序放到工廠制造中進(jìn)行，即在工藝過程中加入預(yù)煮工序，而最終產(chǎn)品成為快速即席食品。實(shí)例3 吉林省財(cái)貿(mào)學(xué)院研制成功以大豆為原料生產(chǎn)植物蛋白肉的方法。用這種機(jī)器生產(chǎn)植物蛋白肉，工藝流程簡單，投資少、見效快，生產(chǎn)無污染，無“三廢”，經(jīng)濟(jì)收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外，低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產(chǎn)植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。包頭制油廠生產(chǎn)的是大豆(黃豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，經(jīng)過粉碎、篩選、加水、加鹽配制，采用膨爆工藝而制成的。而且對于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。高于150℃的話，蛋白材料易硬化，會失去近似肉類的彈性和柔軟性。過油溫度要控制在100～150℃之間進(jìn)行。因?yàn)檫@樣可更好地抑制大豆的生豆味。、擠出汁液都可。注意事項(xiàng) 。過油時(shí)間以120℃的溫度下，4分鐘為宜。把所獲得的蛋白原材料100份(重量份)，浸漬在由170份的濃縮調(diào)味液，70份洋蔥和水混合成的1000份的浸漬液(%)中，濃縮調(diào)味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的，浸漬時(shí)溫度為65℃，時(shí)間2個半小時(shí)。原料配方 ：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等(料)：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。近年來國外普遍發(fā)展植物肉生產(chǎn)，在制造灌腸、魚腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉，以代替部分豬肉、牛肉，這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量，提高蛋白質(zhì)比例，同時(shí)還可降低肉制品的成本，因植物肉價(jià)低于肉價(jià)。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無毒、無害、無病菌、營養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒有動物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動脈硬化、心血管病的健康食品之一，對人體十分有益。其制作簡單，使用方便，易于貯存，適用于食堂、食品廠及家庭。將干燥后的玉米米用篩選機(jī)將其中的粘連、破碎米粒分選出去，即得成品。經(jīng)冷卻后的玉米米送入熱風(fēng)干燥箱中，于110℃溫度下烘至含水量約14％。成型后的玉米米要適當(dāng)?shù)睦鋮s，以散開粘連的米粒。將噴水后的玉米粉粒直接通過擠壓成型機(jī)，加熱膨化（溫度約200℃），擠出的玉米粉條送入連續(xù)式切斷機(jī)中，切碎成大米粒大小的顆粒。將玉米粉粒投進(jìn)攪攪拌機(jī)內(nèi)，向玉米粉粒噴上適量的水霧，同時(shí)攪拌，使水完全滲到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。將玉米胚乳粉碎，粉粒以通過20目的篩子為宜。將水分低于15％的玉米粒著水，％～2％，使其濕潤40～60分鐘，使含水量達(dá)到16％～18％，增加皮胚的韌性，經(jīng)去皮脫胚后，得到玉米胚乳。通過篩除去玉米中的雜質(zhì)，得到純凈的玉米。若在原料玉米粉中摻入適量的燕麥粉、大豆粉和一些營養(yǎng)素，可制成強(qiáng)化玉米米。～，經(jīng)檢驗(yàn)合格者再冷卻為成品。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精鹽100一120克、味精粉40克，然后將其裝入事先用75％食用酒精消毒的罐中。將油炸玉米裝入布袋，于離心機(jī)中甩油30—40秒，及時(shí)取出攤于篩上吹冷。油炸3—5分鐘。2配制方法：先將沒食子酸丙酯、檸檬酸和酒精放入容器中攪拌溶解，將其加入油中混勻備用。 （4）油炸?！?。 （3）預(yù)煮。玉米與溶液之比為l：2。 （2）去皮。 原料驗(yàn)收→篩選→洗滌→去皮→清洗→預(yù)煮→甩水→油炸→甩油→拌鹽→裝罐→排氣→密封→檢驗(yàn)→成品 （1）原料驗(yàn)收。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，待溫度降至50℃以下時(shí)，經(jīng)包裝即力成品。將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤，入爐端溫度150℃，出爐端溫度230～250℃，烘烤時(shí)間5～7分鐘?？刹捎萌斯浩尚偷姆椒ㄖ瞥龈鞣N形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。面團(tuán)調(diào)制好靜置16～24分鐘。（5）調(diào)制面團(tuán)及靜置。選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在40℃以上，洗后撈出。條件為表壓120～150千帕，～，使玉米渣充分糊化和明膠化。 （2）加壓蒸煮。將工米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘，使玉米渣含水達(dá)到30％～40％后撈出。 玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝 （1）原料處理。（重量份）。二、玉米餅干 本餅干是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。（8）成型。（7）掛漿。在砂糖、糖稀中加入適量水，配成糖液，放入熬糖鍋中，掌握好火候熬糖，待熬至拔絲，倒入已洗凈烘干的芝麻，稍經(jīng)攪拌立即出鍋。將破碎好的玉米顆粒除去脫落的皮，放入膨化機(jī)內(nèi)，膨化成直徑6毫米、長40毫米的長條。然后破碎成直徑3毫米的顆粒。 （4）破碎。將玉米放入水中浸泡20至40分鐘，夏天浸泡時(shí)間短一些，冬天可長些。用篩去除玉米中的砂礫、石子等雜質(zhì)。選用籽粒飽滿、無霉無蟲蛀的紅玉米、黃玉米或白玉米。其色澤米黃，味道香甜可口，酥脆宜人，營養(yǎng)豐富，易消化，是老少皆宜的保健食品。風(fēng)味和口感很好。然后將面團(tuán)按所需形狀成型，再用食油炸，油炸時(shí)的溫度為160～180℃。根據(jù)需要還可以向上述原料中添加食鹽和調(diào)料。各種形狀的油炸馬鈴薯小食品原料配方 以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類及淀粉為輔料。趁熱加入210份黃油，攪勻后加水680份、生洋蔥末161份、馬鈴薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食鹽17份、乳糖20份，揉和、成型。接著添加250份人造奶油，攪勻后加水750份、洋蔥粉100份、清燉肉湯60份、馬鈴薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食鹽10份、葡萄糖30份，攪拌、成型，在170～175℃豬油中煎炸1～5分鐘即得成品。實(shí)例2淘洗碎碾白米400份，去除米糠、稻殼、稻草等雜質(zhì)，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸單酯、1320份水，中火煮20分鐘，文火煮20分鐘以上，燒至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮10～15分鐘。接著趁熱添加進(jìn)230份黃油混合后，加入590份水、80份洋蔥粉、435份馬鈴薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食鹽，攪拌后制成適當(dāng)?shù)男螤?。?shí)例1淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻殼、稻草等雜質(zhì)，浸漬在15份甘油硬脂酸單酯和1040份水中15小時(shí)，中火煮15分鐘，文火煮20分鐘。在煮好的米飯中添加10～18%的油脂，混合后加入20～50%的馬鈴薯粉、3