α-淀粉酶在食品工業(yè)應(yīng)用研究-文庫(kù)吧資料
2025-06-30 19:16本頁(yè)面
【正文】 α淀粉酶實(shí)現(xiàn)定向化技術(shù)和結(jié)構(gòu)改造，從而滿足更多的工業(yè)生產(chǎn)需求。有研究發(fā)現(xiàn)α淀粉酶在一些酸性和高溫環(huán)境條件下仍然可以保持高度酶活性，這一特性可以滿足現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的更多需要。目前，α淀粉酶已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品加工工業(yè)中，包括淀粉加工、乳品加工、果蔬加工、蛋白質(zhì)加工、面粉的烘烤加工和釀酒工業(yè)中等。在酒精生產(chǎn)過程中，添加α淀粉酶，可以有效控制蒸煮溫度，節(jié)約煤炭和冷卻水的使用量，同時(shí)提高了原料的利用率，酒精品質(zhì)也得到改善[18]。其中耐高溫α淀粉酶，克服了普通α淀粉酶作用溫度的限制，具有較高的反應(yīng)溫度（最適溫度為90℃~95℃），反應(yīng)速度快、作用力度強(qiáng)，不僅用于淀粉加工行業(yè)，而且已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酒精、發(fā)酵、紡織和制藥等行業(yè)。淀粉具有來(lái)源廣、價(jià)格低、口感佳等優(yōu)點(diǎn)，作為食物和能量的一個(gè)主要來(lái)源，被廣泛使用。早在1955年美國(guó)就已經(jīng)將真菌源的α淀粉酶作為面包添加劑。已知中溫淀粉酶已經(jīng)應(yīng)用于面包、果汁、葡萄糖等多種食品的生產(chǎn)加工[14,15]。在谷物類淀粉中加入中溫α淀粉酶，可以有效控制淀粉水解程度，同時(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，增強(qiáng)了嬰幼兒對(duì)谷物類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。嬰幼兒胃腸道功能還不是很完善，因此，對(duì)飲食的可消化性要求嚴(yán)格，尤其是對(duì)谷物類的食品。熱穩(wěn)定性α淀粉酶在高溫時(shí)發(fā)揮作用，不僅增加發(fā)酵率，使淀粉液化完全，提高面粉中的糖含量，改善口感和質(zhì)地，而且用量少操作簡(jiǎn)單[11]；與普通α淀粉酶比較，不受溫度影響，從而不會(huì)導(dǎo)致面包過度液化，使口感變差[12,13]。其中，尤其是α淀粉酶，更是有著不可取代的地位。 面粉烘烤最近幾十年，α淀粉酶已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)中[9]。3應(yīng)用各種酶制劑在食品工業(yè)中，已經(jīng)有上百年的應(yīng)用歷史，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、釀造、紡織等工業(yè)生產(chǎn)中。α淀粉酶中含有金屬離子Ca2+，可以維持酶本身的特殊構(gòu)象，保證酶的活性和穩(wěn)定性，一旦被其他金屬離子取代，酶活性將受到影響。2α淀粉酶性質(zhì)由于α淀粉酶來(lái)源廣泛，其酶學(xué)和理化性質(zhì)會(huì)有一定區(qū)別，為了滿足不同工業(yè)生產(chǎn)需要，需要充分了解所使用α淀粉酶的來(lái)源以及其性質(zhì)，主要有以下三個(gè)方面
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