【正文】 添加劑（化學(xué)試劑、奶粉、糖酯、卵磷脂、抗氧化劑等）比較，酶制劑在焙烤過程中，具有更好的改良和抗老化作用，如α淀粉酶、普魯蘭酶、去分支酶、β淀粉酶等，單一使用或者幾種酶制劑混合使用，不僅可以改善口感、色澤，延長保質(zhì)期，而且安全健康。不同來源的α淀粉酶性質(zhì)有一定的區(qū)別，工業(yè)上主要是應(yīng)用真菌和細(xì)菌產(chǎn)生的α淀粉酶。2α淀粉酶性質(zhì)由于α淀粉酶來源廣泛，其酶學(xué)和理化性質(zhì)會(huì)有一定區(qū)別，為了滿足不同工業(yè)生產(chǎn)需要，需要充分了解所使用α淀粉酶的來源以及其性質(zhì)，主要有以下三個(gè)方面：不同溫度和pH值條件下，α淀粉酶的活力會(huì)有所不同，只有在最適溫度和pH值條件下，酶的穩(wěn)定性最好，其活力最強(qiáng)，才能更好地發(fā)揮作用[6,7]。已知中溫淀粉酶已經(jīng)應(yīng)用于面包、果汁、葡萄糖等多種食品的生產(chǎn)加工[14,15]。nior B R C L, Tribst A A L, Cristianini M. High Pressure Homogenization of Porcine Pepsin Protease: Effects on Enzyme Activity, Stability, Milk Coagulation Profile and Gel Development[J]. PloS one, 2015, 10(5): e0125061.[4] 李文秀,張旦旦,竇文芳,許泓瑜,許正宏,史勁松,陸震鳴. 中溫α淀粉酶高產(chǎn)菌株的選育及其粗酶性質(zhì)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2011,(09):1621.[5] 陳陽陽. 若干酶反應(yīng)抑制劑的研制及檢測新方法的構(gòu)建[D].上海大學(xué),2015.[6] Coutinho P M, Reilly P J. Glucoamylase structural, functional, and evolutionary relationships[J]. Proteins: Structure, Function, and Bioinformatics, 1997, 29(3): 334347.[7] Ogasahara K, Imanishi A, Isem