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α-淀粉酶在食品工業(yè)應用研究-展示頁

2025-07-03 19:16本頁面
  

【正文】 :不同溫度和pH值條件下,α淀粉酶的活力會有所不同,只有在最適溫度和pH值條件下,酶的穩(wěn)定性最好,其活力最強,才能更好地發(fā)揮作用[6,7]。由于產物的末端殘疾C原子為 α 構型,故稱 α淀粉酶[5]。依據對淀粉作用方式的不同分為:α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶等;而根據淀粉酶來源的不同又可以分為:細菌淀粉酶、真菌淀粉酶、動物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。關鍵詞:淀粉酶;α淀粉酶;應用;展望。α淀粉酶在食品行業(yè)的應用研究摘要:α淀粉酶作為淀粉酶的一種,廣泛應用于工業(yè)生產,在食品、醫(yī)藥、造紙、釀造以及飼料等工業(yè)中發(fā)揮著越來越重要的作用。文章綜述了α淀粉酶的酶學性質和在食品工業(yè)的應用,以及對α淀粉酶未來發(fā)展的思考,如何進一步研究,使其應用價值得到更好的發(fā)揮。1概述淀粉酶(amylase,Amy,AMS),廣泛存在于自然界,幾乎所有的植物、動物和微生物都含有淀粉酶。其中,α淀粉酶(αamylase)屬于葡萄糖水解酶家族13(GH13),國際酶學分類編號為 EC [2],能隨機切開淀粉、糖原等大分子內部的α1,4葡萄糖苷鍵,將其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4],使淀粉黏度迅速下降不同來源的α淀粉酶性質有一定的區(qū)別,工業(yè)上主要是應用真菌和細菌產生的α淀粉酶。和其他酶類一樣,α淀粉酶也具有底物特異性,不同來源的淀粉酶反應底物各有不同,α淀粉酶對淀粉及其衍生物具有高度的特異性。但也有報道稱Ca2+是否游離對酶的活性沒有影響[8]。而現代酶工程技術的快速發(fā)展,又使得酶制劑生產工藝不斷改善、效率提高、成本降低,從而獲得更大的經濟效益;通過利用微生物和基因工程等技術,還可以根據實際需要,獲得能在不同溫度和不同酸堿性環(huán)境中工作的α淀粉酶。焙烤工業(yè)中使用的酶制劑有很多種,如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、普魯蘭酶等,在面粉、蛋糕、餅干等焙烤食品制作過程中發(fā)揮著不同的重要作用。在面包加工過程中,添加α淀粉酶不僅可以增大面包體積,改善表皮色澤和口感,提高柔軟度,還可以延長保質期等[10]。中溫α淀粉酶的
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