α-淀粉酶在食品工業(yè)應(yīng)用研究-在線瀏覽
2024-08-04 19:16本頁(yè)面
【正文】 最適作用溫度為50℃~70℃，與面包糊化溫度相近，可以有效控制面包的糊化程度，使淀粉水解成聚合度合適的糊精，而這種聚合度的糊精又具有抗老化的作用。由于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的谷物類食品淀粉水解程度較難控制，而嬰幼兒因?yàn)槲改c內(nèi)淀粉水解酶較少，對(duì)谷物類等含淀粉量較多的食品消化吸收能力差，容易引起脹氣和腹瀉等消化問(wèn)題。與傳統(tǒng)的食品添加劑（化學(xué)試劑、奶粉、糖酯、卵磷脂、抗氧化劑等）比較，酶制劑在焙烤過(guò)程中，具有更好的改良和抗老化作用，如α淀粉酶、普魯蘭酶、去分支酶、β淀粉酶等，單一使用或者幾種酶制劑混合使用，不僅可以改善口感、色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且安全健康。目前, 焙烤工業(yè)使用的 α 淀粉酶主要來(lái)自大麥麥芽、真菌和細(xì)菌。英國(guó)在1963年也再次證明了α淀粉酶等酶制劑作為食品添加劑的安全性[16]。淀粉原料，通過(guò)酶的作用，轉(zhuǎn)化成方便實(shí)用和使用的產(chǎn)品。在釀造啤酒的原料中加入α淀粉酶，可以加快原料的液化，增加輔料，特別是在麥芽糖化力較低的情況下，可以提高原料的利用率，降低生產(chǎn)成本；同時(shí)使用α淀粉酶和β淀粉酶效果更加更明顯，在節(jié)糧、節(jié)能的同時(shí)，進(jìn)一步提高了經(jīng)濟(jì)效益[17]。4展望早在1948年α淀粉酶就已經(jīng)開(kāi)始商業(yè)化應(yīng)用，作為治療鮮花紊亂的藥物輔助劑。作為一種節(jié)能環(huán)保且高效的酶，如何將其潛在價(jià)值發(fā)揮到最高，是未來(lái)研究過(guò)程中需要努力的方向。而微生物來(lái)源的α淀粉酶，逐漸成為工業(yè)生產(chǎn)的重要來(lái)源[19]。參考文獻(xiàn)：[1] Souza P M. Application of microbial αamylase in industryA review[J]. Brazilian Journal of Microbiology, 2010, 41(4): 850861.[2] Robyt J F, French D. The action pattern of porcine pancreatic αamylase in relationship to the substrate binding site of the enzyme[J]. Journal of Biol
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