α-淀粉酶在食品工業(yè)應(yīng)用研究(完整版)
【正文】 淀粉水解成聚合度合適的糊精，而這種聚合度的糊精又具有抗老化的作用。但也有報(bào)道稱Ca2+是否游離對(duì)酶的活性沒(méi)有影響[8]。1概述淀粉酶（amylase，Amy，AMS），廣泛存在于自然界，幾乎所有的植物、動(dòng)物和微生物都含有淀粉酶。依據(jù)對(duì)淀粉作用方式的不同分為：α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶等；而根據(jù)淀粉酶來(lái)源的不同又可以分為：細(xì)菌淀粉酶、真菌淀粉酶、動(dòng)物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。3應(yīng)用各種酶制劑在食品工業(yè)中，已經(jīng)有上百年的應(yīng)用歷史，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、釀造、紡織等工業(yè)生產(chǎn)中。嬰幼兒胃腸道功能還不是很完善，因此，對(duì)飲食的可消化性要求嚴(yán)格，尤其是對(duì)谷物類的食品。淀粉具有來(lái)源廣、價(jià)格低、口感佳等優(yōu)點(diǎn)，作為食物和能量的一個(gè)主要來(lái)源，被廣泛使用。有研究發(fā)現(xiàn)α淀粉酶在一些酸性和高溫環(huán)境條件下仍然可以保持高度酶活性，這一特性可以滿足現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的更多需要。通過(guò)基因改造和菌種選育等方法[20]，也可以實(shí)現(xiàn)對(duì)α淀粉酶實(shí)現(xiàn)定向化技術(shù)和結(jié)構(gòu)改造，從而滿足更多的工業(yè)生產(chǎn)需求。其中耐高溫α淀粉酶，克服了普通α淀粉酶作用溫度的限制，具有較高的反應(yīng)溫度（最適溫度為90℃~95℃），反應(yīng)速度快、作用力度強(qiáng)，不僅用于淀粉加工行業(yè)，而且已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酒精、發(fā)酵、紡織和制藥等行業(yè)。在谷物類淀粉中加入中溫α淀粉酶，可以有效控制淀粉水解程度，同時(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，增強(qiáng)了嬰幼兒對(duì)谷物類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。 面粉烘烤最近幾十年，α淀粉酶已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)中[9]。由于產(chǎn)物的末端殘疾C原子為 α 構(gòu)型，故稱 α淀粉酶[5]。文章綜述了α淀粉酶的酶學(xué)性質(zhì)和在食品工業(yè)的應(yīng)用，以及對(duì)α淀粉酶未來(lái)發(fā)展的思考，如何進(jìn)一步研究，使其應(yīng)用價(jià)值得到更好的發(fā)揮。和其他酶類一樣，α淀粉酶也具有底物特異性，不同來(lái)源的淀粉酶反應(yīng)底物各有不同，α淀粉酶對(duì)淀粉及其衍生物具有高度的特異性。在面包加工過(guò)程中，添加α淀粉酶不僅可以增大面包體積，改善表皮色澤和口感，提高柔軟度，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期等[10]。目前, 焙烤工業(yè)使用的 α 淀粉酶主要來(lái)自大麥麥芽、真
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