α-淀粉酶在食品工業(yè)應用研究(完整版)
【正文】 淀粉水解成聚合度合適的糊精，而這種聚合度的糊精又具有抗老化的作用。但也有報道稱Ca2+是否游離對酶的活性沒有影響[8]。1概述淀粉酶（amylase，Amy，AMS），廣泛存在于自然界，幾乎所有的植物、動物和微生物都含有淀粉酶。依據對淀粉作用方式的不同分為：α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶等；而根據淀粉酶來源的不同又可以分為：細菌淀粉酶、真菌淀粉酶、動物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。3應用各種酶制劑在食品工業(yè)中，已經有上百年的應用歷史，已經廣泛應用于食品、醫(yī)藥、釀造、紡織等工業(yè)生產中。嬰幼兒胃腸道功能還不是很完善，因此，對飲食的可消化性要求嚴格，尤其是對谷物類的食品。淀粉具有來源廣、價格低、口感佳等優(yōu)點，作為食物和能量的一個主要來源，被廣泛使用。有研究發(fā)現(xiàn)α淀粉酶在一些酸性和高溫環(huán)境條件下仍然可以保持高度酶活性，這一特性可以滿足現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的更多需要。通過基因改造和菌種選育等方法[20]，也可以實現(xiàn)對α淀粉酶實現(xiàn)定向化技術和結構改造，從而滿足更多的工業(yè)生產需求。其中耐高溫α淀粉酶，克服了普通α淀粉酶作用溫度的限制，具有較高的反應溫度（最適溫度為90℃~95℃），反應速度快、作用力度強，不僅用于淀粉加工行業(yè)，而且已經廣泛應用于酒精、發(fā)酵、紡織和制藥等行業(yè)。在谷物類淀粉中加入中溫α淀粉酶，可以有效控制淀粉水解程度，同時保證其營養(yǎng)成分不被破壞，增強了嬰幼兒對谷物類營養(yǎng)物質的消化和吸收。 面粉烘烤最近幾十年，α淀粉酶已經被廣泛應用于焙烤工業(yè)中[9]。由于產物的末端殘疾C原子為 α 構型，故稱 α淀粉酶[5]。文章綜述了α淀粉酶的酶學性質和在食品工業(yè)的應用，以及對α淀粉酶未來發(fā)展的思考，如何進一步研究，使其應用價值得到更好的發(fā)揮。和其他酶類一樣，α淀粉酶也具有底物特異性，不同來源的淀粉酶反應底物各有不同，α淀粉酶對淀粉及其衍生物具有高度的特異性。在面包加工過程中，添加α淀粉酶不僅可以增大面包體積，改善表皮色澤和口感，提高柔軟度，還可以延長保質期等[10]。目前, 焙烤工業(yè)使用的 α 淀粉酶主要來自大麥麥芽、真
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