酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用-文庫吧資料
2025-06-03 02:04本頁面
【正文】 單一酶向復(fù)合酶過渡 ， 因復(fù)合酶制劑作用全面 ， 可彌補單一酶的專一性 ， 有利于食品生產(chǎn)中多種成分的配比 。 ? ?脂肪氧化酶添加于面粉中 ， 可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化 ， 同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用 ， 而將面粉漂白 。 因此酶的添加量尤為關(guān)鍵 。 ? 木聚糖酶 ?傳統(tǒng)用以改進面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶是戊聚糖酶 ， 又稱半纖維素酶 ， 主要應(yīng)用于歐式面包中調(diào)整面引的性能 ， 使面包的體積增大 。 同時隨著葡萄糖氧化酶添量的增加 ，面包抗老化效果也隨之增加 ， 并且效果顯著于 溴酸鉀 。 ?在生產(chǎn)蛋糕過程中 ， 雞蛋液是要的關(guān)鍵原料 ，要求具有良好的乳化性和起泡性 ， 添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和起泡性 。 研究發(fā)現(xiàn) ， 還有一些蛋白酶 ， 如 “ Milensyme”真菌蛋白酶 ， 在面包制作中能夠水解面筋內(nèi)部的某些特定位置化學(xué)鍵 ， 從而 改善面團延伸性 ， 提高面包的對稱性和均勻性 ， 對面包的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味均有改善 。 ? 蛋白酶 ?蛋白酶添加到面粉中 ， 使面團中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸 ， 導(dǎo)致面團中的蛋白質(zhì)含量下降 ， 面團筋力減弱 ， 滿足了餅干 、 曲奇 、 比薩餅等 對弱面筋力面團 的要求 。 ?在面包粉中添加適量的 α淀粉酶 ， 還可使面包體積較空白面包提高 10%左右 ， 這是因為烘烤面包時 ，α淀粉酶水解部分淀粉 ， 生成糊精和糖 ， 降低了面團粘度 ， 導(dǎo)致面團膨脹率提高 ， 焙烤后面包體積增大 ， 面包心柔軟度變好 。 面包老化會導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟損失 ， 美國每年均有價值高達 10億美元的焙烤食品因此而廢棄掉 。 隨著焙烤工業(yè)的發(fā)展 ， 以及消費者對天然食品的需求日益增加 ， 酶在面包配方中所扮演的角色愈來愈重要 。 面粉中添加 α淀粉酶 ， 可調(diào)節(jié)麥芽糖生成量 ， 使二氧化碳產(chǎn)生和面團氣體保持力相平衡 ，添加 β淀粉酶可 改善糕點餡心風(fēng)味 ， 還可 防止糕點老化 。 ?（ 2） 發(fā)芽糙米中的應(yīng)用 ?纖維素酶軟化發(fā)芽糙米 3 酶在焙烤食品中的應(yīng)用 ?在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有 淀粉酶 、 蛋白酶 、 葡萄糖氧化酶 、 木聚糖酶 、 脂酶 等 ， 這些酶制劑的使用可以增大面包體積 ， 改善面表皮色澤 ， 改良面粉質(zhì)量 ， 延緩陳變 ， 提高柔軟度 ， 延長保存期限 。 2 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用 ?（ 1） 有些人因先天性高過敏體質(zhì)遺傳因素影響 ，食用大米后大米中的球蛋白可引起過敏性皮炎 。 ?例如異麥芽糖醇是由蔗糖經(jīng)葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理制得帕拉金糖 ， 然后在經(jīng)鎳催化加氫制得的 。 （ 7） 功能性糖醇的生產(chǎn) ?功能性糖醇包括山梨糖醇 、 麥芽糖醇 、 異麥芽糖醇 、 甘露糖醇等 。 這種糖是以玉米芯為原料 ， 提取其 木聚糖 后 ， 用 曲霉木聚糖酶 水解而得 。 低聚木糖 ?低聚木糖 （ XyLoOligosaccharides） 是由 2～ 8個木糖以 β1,4糖苷鍵連結(jié)而成 。 對腸道直接刺激性較小 。 ?異麥芽糖是難消化低聚糖 ， 不被唾液 、 胰液所分解 ， 但在小腸可部分被分解和吸收 。 異麥芽糖 ?異麥芽糖是淀粉經(jīng) α淀粉酶液化 ， β淀粉酶糖化和 α葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)苷反應(yīng)而生成的包括含 α1,6鍵的異麥芽糖 、 潘糖 、異麥芽三糖等分枝低聚糖的糖漿 。 ?低聚果糖的主要成份蔗果三糖與蔗果四糖 ， 在人體中完全不被唾液 、 消化道 、 肝臟 、 腎臟中的 α葡萄糖苷酶水解 ， 本身是一種膳食纖維 ， 食后可直達大腸 ， 為大腸中的有益細(xì)菌優(yōu)先利用 。 低聚果糖（ FOS） ?低聚果糖是以蔗糖為原料 ， 經(jīng)黑曲霉 β果糖基轉(zhuǎn)移酶的作用 ， 將蔗糖分子的 D果糖以 β2,1鍵連接 1～ 3個果糖分子而成的蔗果三糖 、 蔗果四糖以及蔗果五糖與蔗糖 、 葡萄糖以及果糖的混合物 ，
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