酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用(已修改)
2025-06-09 02:04 本頁面
【正文】 第八章 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（ 3學時） ?主要內(nèi)容： ?1 酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用 ?2 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用 ?3 酶在焙烤食品中的應(yīng)用 ?4 酶在面條加工中的應(yīng)用 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 ?淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品 ， 是世界上產(chǎn)量最大的一類食品 。 ?在淀粉類食品的加工中 ， 多種酶被廣泛地應(yīng)用 ， 主要有 α淀粉酶 、 β淀粉酶 、 糖化酶 、 支鏈淀粉酶 、 葡萄糖異構(gòu)酶等 。 1 酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用 ?淀粉可以通過酶水解作用生成糊精 、 低聚糖 、 麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物 ， 這些產(chǎn)物又可進一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物 。 （ 1） 葡萄糖 ?利用酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖是酶催化工業(yè)的一項重大成就 ， 由日本在 20世紀 50年代末研究成功 ，現(xiàn)己在全世界普遍采用 。 ?現(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用 α淀粉酶將淀粉液化成糊精 ， 再利用糖化酶生成葡萄糖 。 ?現(xiàn)在國內(nèi)普遍使用耐高溫 α淀粉酶生產(chǎn)葡萄糖 ，這種酶具有反應(yīng)溫度高 （ 最適溫度 90～ 95℃ ） 、作用力強 、 反應(yīng)速度快的優(yōu)點 。 耐高溫 α淀粉酶不僅可于淀粉糖的制造 ， 還廣泛地用于啤酒 ， 酒精 ， 發(fā)酵業(yè) ， 制藥 ， 紡織 ， 造紙等工業(yè)上 。 （ 2）果葡糖漿 ?果葡糖漿是用 葡萄糖異構(gòu)酶 催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖 ， 而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿 。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后 ， 混合糖液經(jīng)過脫色 、 精制 、 濃縮等過程 ， 得到固形物含量達 71%左右的果葡糖漿 ， 其中 ， 含果糖 42%左右 ， 含葡萄糖52%左右 ， 另有 6%左右為低聚糖 。 ?若將異構(gòu)化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離 ， 再將分離的葡萄糖進行異構(gòu)化 ， 如此反復(fù)進行 ， 可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖 ， 由此可生產(chǎn)出果糖含量達70%、 90%甚至更高的果葡糖漿 ， 稱之為高果糖漿 。高果糖漿與蔗糖相比具有甜度高 ， 不易結(jié)晶 ， 易發(fā)酵等特點 ， 故倍受點心及冷飲加工業(yè)青睞 。 ?葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)果糖的技術(shù)可用于大規(guī)模生產(chǎn)果糖而取代蔗糖作為甜味劑 。 目前世界上淀粉糖的產(chǎn)量已達 1000多萬 t， 其中有一半是果葡糖漿 。 ?蜂蜜 （ 3）麥芽糖 ?以淀粉為原料 ， 通過不同的淀粉酶分解淀粉 ，還可以生產(chǎn)出飴糖 、 麥芽糊精 、 麥芽糖漿 （ 三糖 、 四糖 ） 、 高麥芽糖漿 （ 麥芽糖達 60%） 、麥芽糖 、 麥芽糖醇和果糖等甜味劑 。 ?飴糖生產(chǎn)中所利用的酶 ， 除了從添加的大麥芽中得到以外 ， 也可以采用直接添加酶制劑的方法提供 。 添加的酶主要是 α淀粉酶和 β淀粉酶 。 ?目前高麥芽糖漿的生產(chǎn)是采用 β淀粉酶和支鏈淀粉酶 的共同作用 ， 使淀粉更多地轉(zhuǎn)化為麥芽糖 。 ?糖化時 ， 將液化后得到的糊精液調(diào)至 pH5～ 6，溫度 50℃ 左右 ， 加入一定比例的支鏈淀粉酶和β淀粉酶 ， 作用 10h左右 ， 得到麥芽糖含量達80%～ 95%的糖化液 。 （ 4）糊精 ?糊精是淀粉的低級程度水解產(chǎn)物 ， 廣泛應(yīng)用于食品增綢劑 、 填充劑和吸收劑等 。 糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產(chǎn) ， 現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn) 。 環(huán)狀糊精是由 6～ 12個葡萄糖單位以 α1， 4葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物 ， 能吸附各種小分子物質(zhì) ， 起到穩(wěn)定 、 緩解 、 乳化 、 提高溶解度和分散度等作用 ， 在食品工業(yè)中有廣泛用途 。 ?β環(huán)狀糊精的生產(chǎn) ， 一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。 常用的生產(chǎn)菌株有 N227， 。采用嗜堿芽孢桿菌 N227菌 BGT生產(chǎn) β環(huán)狀糊精時 ， 可使用木薯淀粉 、 馬鈴薯淀粉 、 甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料 ， 轉(zhuǎn)化率可達 35%～40%。 （ 5） 抗性淀粉 ?以玉米淀粉為
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