酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用-資料下載頁
2025-05-28 02:04本頁面
【正文】 和面團流變學(xué)性質(zhì)有一定影響 。 ?目前 ， 應(yīng)用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶 。 這些氧化酶由于具有良好的氧化性 ， 能夠顯著增強面團筋力 ， 可望替代傳統(tǒng)的化學(xué)氧化劑 ， 如溴酸鹽等 。 ?葡萄糖氧化酶能消耗氧氣催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸內(nèi)酯 ， 并釋放出 H2O2。 它廣泛應(yīng)用于蛋白脫糖 、 食品除氧及葡萄糖定量分析等 ， 也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶 。 ?在食品工業(yè)上有去葡萄糖 、 脫氧 、 殺菌和測定葡萄糖含量等用途 。 葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑 ， 能夠改善面粉的加工性能 ，增強面團的筋力 ， 被認為是較為理想的溴酸鉀替代物之一 。 ?葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機理為將葡萄糖氧化生成 H2O2， 從而將面筋蛋白中的 SH氧化為 SS， 有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 在面條加工中的推薦用量為 200～ 300 U/ kg（ 面粉 ） 。 ?脂肪氧合酶是一種氧化還原酶 ， 在氧氣的參與下 ， 將順 、 順 1,4戊二烯單元的不飽和脂肪酸 （ 如亞油酸 、 亞麻酸 、 花生四烯酸 ） 及酯氧化 ， 反應(yīng)產(chǎn)生具有氧化能力的 H2O2，它能作用于食品中各種不同的組分 。 ?在面條制作中添加脂肪氧合酶 ， 能將面筋蛋白中的 SH氧化為 SS， 增強面團的筋力 ，同時消除面粉中蛋白酶的激活因子 SH， 防止面筋蛋白水解 。 另外 ， 通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu) ， 從而使面粉增白 。 ?實驗結(jié)果表明：它既能使面粉增白 ， 又能增強面團的筋力 。 因此脂肪氧合酶可望替代現(xiàn)用的面粉增白劑過氧化苯甲酰 。 ?小麥粉中脂肪氧合酶活力很低 ， 且主要存在于胚乳和麩皮中 。 但在大豆 、 扁豆和豌豆中 ，脂肪氧合酶活性很高 。 因此 ， 可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善面條品質(zhì) 。 ? 脂肪酶 ?脂肪酶即甘油三酯水解酶 ， 它催化天然底物油脂水解 ， 生成脂肪酸 、 甘油和甘油單酯或二酯 。 面粉中含有 1%～ 2%的脂類 ， 且大部分是甘油三酸酯 ， 能被脂肪酶降解生成游離脂肪酸 、 甘油單酸酯和甘油二酸酯 。 因此 ， 加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團的改善效果 。 ?在面條加工中 ， 通過此酶的作用 ， 可以使面粉中的天然脂質(zhì)得到改性 ， 形成脂質(zhì) 、 直鏈淀粉復(fù)合物 ，從而防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現(xiàn)象 。 ? 木聚糖酶 ?β1,4木聚糖酶 （ ） 能夠以內(nèi)切方式作用于木聚糖主鏈產(chǎn)生不同長度的木寡糖和少量木糖 ，是木聚糖降解酶系中最主要的酶 。 尚未有木聚糖酶應(yīng)用于面條加工的研究報道 ， 但由于木聚糖酶能夠水解戊聚糖 ， 增加非淀粉多糖的水溶性 ， 降低它們與水的結(jié)合力 ， 這樣就可以釋放出大量的結(jié)合水 。這些水可以提供給淀粉和面筋 ， 使面團能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 提高面團的機械加工性能 ， 改善面條的品質(zhì) 。 ? 諾帕酶 ?諾帕酶是由 北美諾優(yōu)酶制劑 公司開發(fā)生產(chǎn)的一種可以提高東方面條和意大利式通心面條整體品質(zhì)的專用酶制劑 。 諾帕酶是一種來源于微生物脂肪酶 ， 由基因工程改變的米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵并提取純化而得 。 ?面粉在添加該酶后 ， 可以增加 60%以上的復(fù)合物 ， 防止面條和通心面條中的淀粉在煮制時滲出 ， 同時還可以提高面條或通心粉的咬勁 ， 使面條在水煮過程中不粘連 ， 不易斷 ，表面光亮 、 滑爽 。 ?此外 ， 還能減少面團上出現(xiàn)的斑點 ， 提高面帶壓片或通心粉擠出的過程中產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性 。 ? 面用改良劑 ?作為面用改良劑的酶制劑以 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 為主要成分 ， 能改善面類的口感 。 該添加劑能夠?qū)π纬傻馁|(zhì)地構(gòu)造產(chǎn)生直接的影響 ， 通過強化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來增強其粘彈性 ， 賦予面條良好的韌性 ， 并且可以使其韌性保持較長的時間 ， 抑制面條煮沱或糊爛 。 謝謝！
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