酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應(yīng)用(已修改)
2025-08-30 17:07 本頁面
【正文】 酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應(yīng)用摘要：酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊蛋白質(zhì)。目前, 世界上已知的酶有2000多種。從動(dòng)物、植物或微生物生物體中提取的具有酶活力的酶制品,稱酶制劑。酶制劑廣泛用于食品、發(fā)酵、制革、紡織、日用化工、醫(yī)藥等工業(yè)。目前已制備的酶制劑近百種,已有工業(yè)化生產(chǎn)的約50余種, 在食品工業(yè)中常用的 20 多種[1] 。酶主要來源于植物、動(dòng)物和微生物。最早人們多是從動(dòng)物或植物組織中提取的, 例如從動(dòng)物的胰臟及胃、木瓜、菠蘿等中提取各種酶。但動(dòng)物和植物生長周期長, 成本高, 又受地理、氣候、季節(jié)等因素的影響而不適宜于大規(guī)模生產(chǎn)酶制劑。目前,工業(yè)上應(yīng)用的酶大多 采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)。近年來,隨著基因工程技術(shù)的快速發(fā)展, 為提高酶產(chǎn)量和新品種的開發(fā)開辟了新途徑[2]。關(guān)鍵詞：酶；酶制劑；食品工業(yè)；應(yīng)用；原料處理1. 酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用作為一種食品添加劑, 與傳統(tǒng)的化學(xué)法,如酸法、堿法加工 食品相比,酶技術(shù)具有顯著的優(yōu)越性。首先, 酶的催化反應(yīng)具有 高度專一性和高效性,酶制劑用量小, 經(jīng)濟(jì)上合算。 再次, 酶的反應(yīng)條件溫和, 營養(yǎng)成分損失少, 易操作, 能耗低。因此, 酶工程技術(shù) 在食品的各個(gè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用, 如制糖業(yè)、釀造業(yè)、肉類工業(yè)、焙烤業(yè), 以及乳品工業(yè)和果蔬加工業(yè)等[3] 。酶制劑在食品工業(yè)中的作用概括為利于食品的保存, 防止 食品的腐壞變質(zhì)。 改善食品的感官性狀。 保持或提高食品的營養(yǎng) 價(jià)值。 利于食品生產(chǎn)中提高提取速度和產(chǎn)量, 降低生產(chǎn)成本[4] 。酵母在面團(tuán)中，依靠面粉本身淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來進(jìn)行繁殖個(gè)發(fā)酵。目前
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