果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(已修改)
2025-01-17 20:02 本頁面
【正文】 一、課題背景。 ： 一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)。 二是榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生深沉。 ： 果膠酶、纖維素酶。 二、基礎(chǔ)知識(shí) 酶的基礎(chǔ)知識(shí) 回憶 回答： （ 1）酶的概念 （ 2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （ 3）酶的功能及原因 （ 4）酶的特性 酶的概念 酶是 活細(xì)胞 所產(chǎn)生的具有 生物催化作用 的一類特殊的 有機(jī)物 ； 蛋白質(zhì)（ 大 多數(shù)）或 RNA； 基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能 降低 化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起 催化 作用 酶的本質(zhì) 酶的功能 酶的特性 （ 1）高效性 （ 2）專一性 （ 3）需要適宜的條件 閱讀 課本 P42的內(nèi)容， 回答 以下問題： （ 1）細(xì)胞壁的組成成分？ （ 2）果膠的單體是什么？ （ 3）果膠酶的作用？ 是植物 細(xì)胞壁以及胞間層 的主要組成成分之一，它是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一種 高分子化合物 ，不溶于水。 思考： 要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法？ （一）果膠酶的作用 果膠對(duì)果汁制作的影響： 果膠酶 是分解果膠的一類酶的總稱， 包括 半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶 等。 果膠酶 果膠 半乳糖醛酸 影響 果汁的 出汁率 ，還會(huì) 使果汁渾濁 。 （一）果膠酶的作用 果膠酶： 果膠酶在果汁制作中的作用 ① 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層； 使果膠水解為半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。 果膠 酶的活性 酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn) 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。 在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度 來表示。 酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的 減少量 或產(chǎn)物的 增加量 來表示。 （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素： ①溫度（ 45— 50度） ② pH： ～ 。 ③酶的抑制劑： Fe3＋、 Ca2＋、 Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。 分別用 00C和 1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（ ） A、經(jīng)過 00C處理的酶活性能夠恢復(fù) B、經(jīng)過 1000C處理的酶活性能夠恢復(fù) C、經(jīng)過 00C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D、經(jīng)過 1000C處理的酶被水解成了氨基酸 A 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整 pH至 ，保存于 370C的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、
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