【正文】 ，一般不超過15分鐘。煮漿煮漿通常有兩種方式。過濾過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。其具體制作方法介紹如下：選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進速凍機中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。然后進行燙漂，投入100℃左右的鹽水（）中進行燙漂，時間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。制作過程：將豌豆適時采收后及時用剝豆機剝出豆。殺菌、冷卻。裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時液溫為80℃以上。預(yù)煮后立即用冷水漂洗冷卻，時間也應(yīng)按成熟度而定?？刹捎貌煌瑵舛鹊柠}水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進行加工處理。分級：按豌豆粒的直徑大小分為幾級：一級：5－7毫米；二級：7－8毫米；三級：8－9毫米；四級：9－10毫米；五級：10毫米以上。去莢：可用脫粒去莢機除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離。二、青豌豆罐頭原料選擇：在開花后的20－25天及時采收青豌豆，適時采收對保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。烘制時間約需72小時，烘干即可。將豆粒放進沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。此法可同時除去大豆的腥味。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。經(jīng)121℃保持15分鐘滅菌，降溫至50℃以下時，從滅菌鍋中取出奶瓶，擦凈、檢驗合格后貼商標標貼，包裝投放市場。均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對綠豆蜜汁奶的穩(wěn)定性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好效果。加溫調(diào)配：將綠豆?jié){液升溫至80℃時加入蜂蜜、白砂糖、增稠劑、乳化劑、增香劑等攪拌，調(diào)漿，－。研磨分離：磨漿時的水溫一般控制在75℃，用漿渣分離磨漿機磨漿兩次后用300目濾布過濾取漿。用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，－，浸泡2－3小時，待豆皮變軟，隨即用手工搓去綠豆皮。處理綠豆：選擇飽滿、無霉?fàn)€、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎(chǔ)。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。三、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。香干的加工制作新技術(shù)香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價值可與肉、魚等食品相媲美。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨]有漿液時為止。二、設(shè)備用具電磨及制豆磨用具。將缸置于室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周后每隔34天攪拌1次，經(jīng)68個月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即為成品。將經(jīng)過初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和準備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，67小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發(fā)酵。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。洗霉。兩天后，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結(jié)成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分攤在竹筐或席子上。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。保持大火繼續(xù)蒸2小時，當(dāng)蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)。二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、摔打；同時注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟價值。一般烘68小時即干。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房內(nèi)設(shè)烘架，其長5懸于烘房內(nèi)，保持60℃火溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，會直接影響薄膜的形成。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成腐花，不能結(jié)膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后34小時內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。通過上述方法，大約8小時左右，即可磨漿。水量以豆置容器中不露面為度。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、工藝流程精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。每100千克黃豆可加工腐竹6065千克，產(chǎn)值600元左右，除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣。一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g。（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分。在磨漿過程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。存放：干制豇豆存放時要注意防潮。烘干：自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制。熏硫：燙過的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。燙漂：設(shè)備可因陋就簡。現(xiàn)將其新加工技術(shù)介紹如下：選料：原料要選擇無蟲眼、無銹斑、無畸形、無損傷、無污物的嫩豇豆。（3）低溫密閉貯藏進入冬季后應(yīng)加強通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。入庫后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉。（1）嚴格控制入庫水分大豆長期貯藏水分不能超過12%。（2）大豆易走油、赤變經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴大，嚴重的發(fā)生浸油，同時高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。破碎時要恒溫，相對濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時相對濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻1016分鐘至物料發(fā)泡形成時，即完成整個干燥程序，便可出箱。溢盤現(xiàn)象便可消失。7．干燥烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，同時，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。開動攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。用泵將細磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫810分鐘，然后用80100目篩網(wǎng)過濾。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無豆瓣粗粒。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進入磨漿機進行粗磨。3．鈍化脫皮大豆經(jīng)喂料器進人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。2．脫皮篩選好的大豆經(jīng)脫皮機脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。將花生油放入鐵鍋里用急火燒沸，將剪好的蠶豆放入鍋內(nèi)油炸，并不斷翻動，炸至蠶豆殼呈醬紫色，豆瓣開花時撈出，瀝去油，撒上已炒過的精鹽、五香粉，拌勻即可。把選好的10公斤蠶豆倒入沸水中，加蓋，在熱水中浸泡5～6小時后撈出瀝干，在每粒蠶豆的上方縱、橫各剪一刀，刀口的長度是蠶豆全長的1／3，剪后晾干備用。制作方法：選擇完整、成熟的蠶豆、洗凈，瀝干。設(shè)備用具：鐵鍋、剪刀等。③大豆?jié)饪s蛋白的用途可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。①稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時開始點漿。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的制作方法　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房內(nèi)烘干5～6小時。輥軋熟化好的面團在復(fù)合軋片機內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。計量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時間15～18分鐘，溫度25～30℃。三、黑豆保健掛面將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀?，提高掛面的蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。殺菌飲料預(yù)熱至60～65℃進行罐裝，再高溫來菌，溫度121℃，時間25～30分鐘。過濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過濾機過濾后，按照消費者的口味進行產(chǎn)品調(diào)配。%淀粉酶、%%果膠酶進行酶處理。捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。（二）加工技術(shù)原料處理黑豆去雜后進行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，%，醬油2%，%%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味