【正文】 而產(chǎn)生的不同特點(diǎn)，能夠滿足釀造特定品質(zhì)、特定口味葡萄酒的要求。南非葡萄園曾經(jīng)以白葡萄品種為主，但是現(xiàn)在已經(jīng)根據(jù)市場驅(qū)動(dòng)朝向白、紅葡萄平衡發(fā)展。 近年來南非有超過45%的葡萄莊園進(jìn)行了改造。 新西蘭最著名的紅葡萄品種是黑皮諾（Pinot Noir），尤以產(chǎn)自馬丁堡（Martinborough）、霍克斯灣（Hawkes Bay）和中奧塔哥（Central Otago）的品質(zhì)為佳。 重要的產(chǎn)區(qū)有霍克斯灣（Hawkes）、奧克蘭（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、萬寶龍（Marlborough）四大產(chǎn)區(qū)，白葡萄酒占了全國產(chǎn)量的90%。新西蘭分為南島與北島兩大島嶼，南島寒冷，北島較為炎熱，溫差在春夏季則約有十度以上，兩島葡萄采收期大約從每年的二月一直延續(xù)到六月才能全部完成。 1新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū) 新西蘭位于南半球，由南到北緯度相距約有六度，對(duì)照北半球相同的位置，大約等于巴黎到非洲北部(涵蓋歐洲最富盛名的幾處產(chǎn)區(qū)：勃根地、隆河、波爾多、鄉(xiāng)堤)，照理說應(yīng)是南半球最適合種植釀酒葡萄的國家，可是事實(shí)上由于海島型多雨氣候，使得新西蘭溫度較低，因而與北半球歐洲的大陸型氣候有著極大的差異。在酒的正標(biāo)或背標(biāo)上，一定會(huì)清楚的標(biāo)明。 澳洲酒的另一個(gè)特色是會(huì)混合2種或2種以上的葡萄品種來釀酒。西澳產(chǎn)區(qū)則以位于伯斯東北的天鵝谷最負(fù)盛名，此地以出產(chǎn)白葡萄酒而聞名。 南澳以得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境，成為現(xiàn)今澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集中在這里。1950年以后，則以無汽泡葡萄酒為主。從公元1788年最早一批移民來到澳洲，即開始釀造葡萄酒。 澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū) 澳大利亞與美國并稱兩大新興葡萄酒生產(chǎn)國。 智利是南美洲的第二大產(chǎn)酒國，產(chǎn)量僅次于阿根廷，但出口量遙遙領(lǐng)先。智利由于夏天干燥，葡萄很少得病和受到葡萄病毒的入侵。南部雨水豐富，但人少口稀少，島嶼眾多。 智利國土狹長，面積不大卻有著寒、溫、熱等多種氣候帶， 根據(jù)氣候來分，主要分三個(gè)區(qū)域：北部是世界上最干燥的地區(qū)，多為高山和沙漠，出產(chǎn)礦產(chǎn)。智利葡萄栽培起始于1518年，當(dāng)時(shí)的西班牙傳教士在圣地亞哥周邊種植葡萄，以提供教會(huì)做彌撒用葡萄酒。擁有絕佳的種植環(huán)境，一致被認(rèn)定為阿根廷最精華的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 圣拉斐爾 (San Rafael)：圣拉斐爾位于阿根廷MENDOZA地區(qū)，安第斯山下，出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒。圣胡安（San Juan）是第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)普通的葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒、白蘭地。 阿根廷的葡萄酒主要產(chǎn)自門多薩（Mendoza）和圣胡安。阿根廷多為歐洲移民，喝葡萄酒已經(jīng)成為他們的習(xí)慣，因而阿根廷的葡萄酒多數(shù)被本國消費(fèi)掉。芳香的水果口感是它的特點(diǎn)，其中最為人所稱道的有卡伯納蘇維翁、梅洛、莎當(dāng)妮、白蘇維翁以及雷司令釀造的葡萄酒。 華盛頓：太平洋西北部的葡萄生長區(qū)域，處于加州北海岸的正上方，包括了華盛頓州以及奧羅根地區(qū)，與法國波爾多處于同一緯度。卡伯納蘇維翁以及梅洛可以陳釀長達(dá)10年仍然保持圓潤而又果香濃郁。加州還是美國葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)，位于加州北部的納帕谷是美國所有地區(qū)中第一個(gè)躋身于葡萄酒世界的莊園。最大最出名的葡萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷，其它還有華盛頓等地。 美國葡萄酒非常多樣化，從日常飲用的餐酒，到足以和歐洲各國媲美的高級(jí)葡萄酒都有。 布爾根蘭州的葡萄種植面積接近一萬六千公頃，施泰爾馬克州葡萄種植面積大約3600公頃，維也納的植葡萄的面積總共只有600多公頃。 奧地利葡萄種植集中在下奧地利、布爾根蘭、施泰爾馬克和首都維也納四個(gè)區(qū)。首先要分析酒的化學(xué)成分，此外還要通過葡萄酒品嘗委員會(huì)的鑒定。 無論是普通酒（Landwein）、優(yōu)質(zhì)酒（Qualitaetswein），還是極品酒（Praedikatswein），每公頃地的葡萄產(chǎn)量不得超過9，000公斤，生產(chǎn)的葡萄酒不得超過6750公斤。 奧地利葡萄酒產(chǎn)區(qū) 奧地利葡萄酒法規(guī)基于歐洲的葡萄酒法律，但仍然保留著本國的特點(diǎn)。制法非常特殊，在釀好的酒里添加一點(diǎn)白蘭地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以30℃~50℃的溫度存放3個(gè)月以上，加速酒的成熟和老化，這使得馬德拉酒擁有一種略呈氧化的特殊香。新釀的酒在經(jīng)過初步的存放后，到了春天即用船運(yùn)到波特港，裝入橡木桶內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，再經(jīng)混合釀制和裝瓶程序，便誕生了著名的波特酒。波特酒的原產(chǎn)區(qū)位于多瑙河上游，“波特”這個(gè)名字卻來源于多瑙河下游出海口的貨運(yùn)港——波特市。全國有十分之一的耕地種植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生產(chǎn)國。在靠近海洋的地區(qū)，雨量充沛，普遍潮濕涼爽，氣候溫和且穩(wěn)定。萊茵酒的口味更為濃郁。 著名產(chǎn)區(qū)：主要為萊茵河及其支流莫塞爾河地區(qū)。而南部生產(chǎn)的葡萄酒則圓滿充實(shí)，果味誘人，有時(shí)帶有更剛烈的味道而不失溫和適中的酸性。 全德國葡萄酒產(chǎn)地共分為十三個(gè)特定葡萄種植區(qū)。 德國葡萄種植面積約10萬公頃，產(chǎn)品類型非常豐富，從一般半甜型的清淡甜白酒到濃厚園潤的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。有85%是白酒，其余的15%是玫瑰紅酒、紅酒及汽泡酒。 西班牙葡萄酒較有名的產(chǎn)區(qū)主要有以下三個(gè)：里奧哈（RIOJA）、佩內(nèi)德斯（Penedes）、卡瓦（Cava）。至今仍采用傳統(tǒng)方式釀造的汽泡酒，泡沫綿長，香氣優(yōu)雅，帶有一種淡淡的柑橘口味。知名的瑪拉加酒也是加烈葡萄酒的一種，但口味較甜。 西班牙葡萄種植面積廣達(dá)140萬公頃，為全世界種植葡萄面積最大的國家，但因采取復(fù)合式耕作，園內(nèi)同時(shí)種植其他果樹，加上農(nóng)民過時(shí)的栽培技術(shù)、品質(zhì)管理不良等因素，使其葡萄酒產(chǎn)量僅占世界第三。 西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū) 西班牙的葡萄種植歷史大約可以追溯到公元前4000年，但是西班牙葡萄酒的歷史并沒有任何值得炫耀的光輝，直到1868年，法國葡萄園遭受根瘤蚜蟲病的災(zāi)難，很多法國波爾多的釀酒師來到了西班牙的Rioja，帶來了他們的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，這才讓西班牙的葡萄酒進(jìn)入騰飛期。北部由西而東依次與法國、瑞士、奧地利、斯洛文尼亞接壤，主要產(chǎn)區(qū)是西北的佩德蒙特（Piedmont）和東北部以羅米歐朱麗葉故事所在地出名的威尼托（Veneto）。西西里島的加強(qiáng)酒“馬色拉（Marsala）”是個(gè)例外，口味從干到甜全有，深受世界喜愛，外銷很多。 意大利主要產(chǎn)區(qū)分為南、中、北三部分（北部經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)，南部最差），頂級(jí)好酒集中在北部。如果在四月到意大利，領(lǐng)略到南北天氣差異之大是超乎想像的。由于地形變化較大， 各地氣候不同、 加之葡萄品種繁多，使意大利擁有許多風(fēng)味不同、 性格獨(dú)特的葡萄酒。 薄若萊次產(chǎn)區(qū)的薄若萊新酒Beaujolais Nouveau“越新越好喝”聞名世界。 夏隆內(nèi)酒區(qū)（Cote Chalonnaise）生產(chǎn)的紅葡萄酒濃厚而圓潤，白葡萄酒則清爽宜人。 科多爾（Cote d‘or）區(qū)的尼依酒莊（Cote de Nuits）生產(chǎn)的上好紅葡萄酒，馥郁豐厚，充滿紅漿果和酸果蔓等果香。一級(jí)葡萄園（Premier Cru）亦一樣，但同時(shí)也標(biāo)示所屬村莊的名字。 與波爾多產(chǎn)區(qū)的調(diào)配葡萄酒不同，勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主。 （2）、勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne 勃艮第產(chǎn)區(qū)歷史悠久，其得名來自勃艮第公爵。 布爾區(qū)（Cotes de Bourg）、布拉伊首區(qū)（Premieres Cotes de Blaye）、波爾多首區(qū)（Premieres Cotes de Bordeaux）和韋雷格拉夫（Graves de Vayres）出產(chǎn)的白葡萄酒果香味重。 塞龍（Cerons）、盧皮亞克（Loupiac）、圣克魯瓦蒙（StCroixduMont）和卡迪亞克（Cadillac）的甜白酒則比較溫和易入口。 弗龍薩克（Fronsac）和卡農(nóng)弗龍薩克（CanonFronsac）的紅葡萄酒剛勁豐厚，帶有獨(dú)特的辛烈風(fēng)味。酒質(zhì)隨歲月增長變得典雅。 梅多克（Hautedoc）所包括的瑪歌（Margaux）、圣于連（SaintJulien）、圣愛斯泰夫（SaintEstephe）、波亞克（Pauillac）、慕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒勁度十足，質(zhì)感重，果香優(yōu)雅。 在法定波爾多葡萄酒（AOC）之上還有優(yōu)級(jí)波爾多（Bordeaux Superieurs），波爾多大產(chǎn)區(qū)下又分為若干的小產(chǎn)區(qū)，具體如下： 格拉夫（Graves）和優(yōu)級(jí)格拉夫（Graves Superieurs）的干白葡萄酒，有著細(xì)致的芬芳和多種的香味。 （12）、裝瓶六、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國與產(chǎn)區(qū) 法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux / 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne / 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace / 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir / 羅訥河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley / 西南產(chǎn)區(qū) SudOuest 朗格多克－魯西榮產(chǎn)區(qū)LanguedocRoussillon/普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)Provence et Corse ——其中，波爾多產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和香檳產(chǎn)區(qū)為法國三大代表性產(chǎn)區(qū)?，F(xiàn)代的方法是將瓶口插入30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 （9）、機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工進(jìn)行搖瓶的工作。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。此法又稱為查馬法（Method Charmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。 （7）瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。 （5）、澄清 （6）、添加二次發(fā)酵溶液：在釀好的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中汽泡。 （4）、培養(yǎng)：先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。 （5）、酒槽中的培養(yǎng) （6）、裝瓶 汽泡酒的釀造過程 （1）、采收 （2）、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，汽泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常輕柔。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色通常為深黑色，單寧重，適合長期的瓶中培養(yǎng)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長短，可區(qū)分兩種類型的加強(qiáng)紅葡萄酒。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一段時(shí)間才會(huì)進(jìn)行榨汁，酒精有助單寧更好地釋入葡萄酒中。添加烈酒、酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。一般甜酒是通過添加二氧化硫中止發(fā)酵，加強(qiáng)葡萄酒則是添加烈酒、酒精使酒精濃度提高到15%以上。 （2）、發(fā)酵：加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備、發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，唯一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加烈酒、酒精終止。 加強(qiáng)葡萄酒的釀造過程 （1）、采收：通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。 （9）、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)要去除。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色更趨向于金黃色，香味也更成熟。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度要控制在18℃20℃之間。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本比較高。 （5）、橡木桶發(fā)酵：傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻非常好。 （3）、榨汁：為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤。 （2）1 、破皮：采收后的葡萄要盡快榨汁，白葡萄通常會(huì)先行破皮，有時(shí)也會(huì)去梗。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清，釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā? （6）、酒槽中的培養(yǎng)：紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味和諧，乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。 （5）、橡木桶中的培養(yǎng)：幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味、單寧，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。 （4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。 （3）二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明、果香宜人、單寧含量、低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型葡萄酒，如薄若萊（Beaujolais）新酒，是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。浸皮的時(shí)間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。 （3）浸皮與發(fā)酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊浸皮一邊發(fā)酵。 （2）、破皮去梗： 紅葡萄酒的顏色和單寧主要來自葡萄皮，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出多酚類的物質(zhì)。10月末，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園最有魅力的風(fēng)景畫。8月份，葡萄開始改烴顏色開始成熟。56月，是葡萄的開花期，葡萄小花開始出現(xiàn)。葡萄種植者修剪株枝，以限制蔓枝。賽美蓉的酸性較低，一般都會(huì)與酸性較高的葡萄品種調(diào)配，如白蘇維翁或莎當(dāng)妮等。賽美蓉通常和白蘇維翁一起調(diào)配，有橙皮果醬以及甜蘋果、杏仁、梨、蜂蜜的味道，口感圓潤。（美國加州稱為“Fume Blanc”，很少用“Sauvignon Blanc”這個(gè)名字。法國中部盧瓦爾區(qū)出產(chǎn)的白蘇維翁富有熱帶水果及很明顯的煙薰、青草、香草味，波爾多的白蘇維翁則有檸檬、西柚以至菠蘿的味道。主要香味特征：蜂蜜，蘋果；青檸，蜜桃味道 白蘇維翁（SAUVIGNON BLANC） 也稱長相思，原產(chǎn)法國波爾多。 法國出產(chǎn)的雷司令沒有原產(chǎn)地德國出產(chǎn)的雷司令口感多樣化，有蜂蜜、蘋果、青檸及蜜桃味道，是女士們較喜愛的葡萄酒。具有檸檬味