【正文】 干爽，給人一種清新的感覺，紅葡萄酒容易上口，結(jié)構(gòu)勻稱。紅葡萄酒散發(fā)著辛烈香料香并夾雜著煙葉味。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。一種是作長(zhǎng)期的橡木桶培養(yǎng)（從23年到78年不等，有時(shí)更長(zhǎng)），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚，常有干果及果醬等老酒的酒香。 （3）、加烈酒、酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加強(qiáng)葡萄酒都是甜的。 （8）、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。 （4）、澄清：傳統(tǒng)沉淀法約需一天左右的時(shí)間；離心分離器比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 （7）、澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。 秋季：910月，是收獲季節(jié)。在澳洲獵人山谷種植的賽美蓉更有青草味的特征。在澳洲、新世蘭出產(chǎn)的雷司令也有很好的表現(xiàn)。 經(jīng)窖藏在橡木桶的莎當(dāng)妮，有優(yōu)質(zhì)香草牛油及干果仁味道，頂級(jí)的莎當(dāng)妮葡萄酒更有甘香的楱實(shí)（Hazelnut）味，余韻悠長(zhǎng)持久。有時(shí)增芳德也可以釀出酒精度較高，富有濃郁香料類型的紅酒。加美釀酒多采二氧化碳發(fā)酵法 (carbonic maceration)， 即原顆葡萄發(fā)酵，不經(jīng)壓榨和橡木桶陳酒便裝瓶出售。黑皮諾葡萄是一種較脆弱、最容易受自然氣候影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風(fēng)險(xiǎn)也較其它葡萄品種為大，它要不是大豐收就是嚴(yán)重欠收。成熟度高的梅洛葡萄來釀造的酒富有黑醋粟、黑莓、藍(lán)莓及巧克力香味。在橡木桶蘊(yùn)藏過的蘇維翁紅酒會(huì)有很強(qiáng)烈的橡木香草味道。 “舊世界”中論品質(zhì)，法國是老大，名牌較多，常是炒酒投資人關(guān)注的主角；論數(shù)量，意大利酒占據(jù)霸主地位，因?yàn)楣俜饺菰S的每畝地葡萄產(chǎn)量可以很高，葡萄汁濃度可以相應(yīng)降低；與意大利相反，德國以白葡萄酒更著名，擁有世界上最好兼最貴檔次的名酒。 佐餐葡萄酒：同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。中國及亞洲一些國家甜酒消費(fèi)較多。 人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的?！?需要記住的關(guān)鍵詞：葡萄，葡萄汁，發(fā)酵，含酒精的飲料或者產(chǎn)品。 二、葡萄酒的起源 葡萄品種最早起源于美索不達(dá)米亞平原(8000 年前）…… 公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄種植…… 公元前30002000 年，葡萄種植和釀酒傳入希臘…… 公元前1000年，傳入意大利、西西里和北非…… 公元前500 年，傳入西班牙、葡萄牙和法國南部。 按酒內(nèi)糖分含量分 干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?克/升以下，品評(píng)時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺，干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種。 香檳酒的特殊分法 天然香檳酒（法語為Brut）： 含糖= 12克/升酒； 絕干香檳酒(ExtraSec or ExtraDry)：含糖= 20克/升酒； 干香檳酒（Sec or Dry）：含糖= 35克/升酒； 半干香檳酒（SemiSec or SemiDry）：含糖= 50克/升酒； 甜香檳酒（Doux or Sweet），含糖 。 待散葡萄酒：在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。 四、主要釀酒葡萄品種 紅色品種 卡伯納蘇維翁(Cabernet Sauvignon) 國內(nèi)通稱赤霞珠。 主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香氣 卡伯納弗朗(Cabernet Franc) 國內(nèi)也稱品麗珠。法國波爾多、美國加州、智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒，最能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。豐收的萄葡果汁稀薄，釀成的酒像玫瑰紅，毫無價(jià)值。一般飲用佳美葡萄酒最好在12℃15℃之間，這一溫度下佳美葡萄酒新鮮果香會(huì)發(fā)揮得較為突出。 主要香味特征：櫻桃，紅莓；香料，黑莓 白色品種 莎當(dāng)妮（Chardonnay） 通常也稱夏多內(nèi)，原產(chǎn)自勃艮第，是全世界最受歡迎的白色釀酒葡萄品種。 主要香味特征：西柚、蘋果、菠蘿果香；牛油、果仁味道 雷司令（RIESLING） 原產(chǎn)德國萊茵河，屬晚熟品種。主要香味特征：蜂蜜，蘋果；青檸，蜜桃味道 白蘇維翁（SAUVIGNON BLANC） 也稱長(zhǎng)相思，原產(chǎn)法國波爾多。賽美蓉的酸性較低，一般都會(huì)與酸性較高的葡萄品種調(diào)配，如白蘇維翁或莎當(dāng)妮等。10月末，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園最有魅力的風(fēng)景畫。 （3）二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明、果香宜人、單寧含量、低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型葡萄酒，如薄若萊（Beaujolais）新酒，是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清，釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā? （5）、橡木桶發(fā)酵：傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻非常好。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。一般甜酒是通過添加二氧化硫中止發(fā)酵，加強(qiáng)葡萄酒則是添加烈酒、酒精使酒精濃度提高到15%以上。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色通常為深黑色，單寧重，適合長(zhǎng)期的瓶中培養(yǎng)。 （7）瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。 （9）、機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工進(jìn)行搖瓶的工作。 梅多克（Hautedoc）所包括的瑪歌（Margaux）、圣于連（SaintJulien）、圣愛斯泰夫（SaintEstephe）、波亞克（Pauillac）、慕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒勁度十足，質(zhì)感重，果香優(yōu)雅。 布爾區(qū)（Cotes de Bourg）、布拉伊首區(qū)（Premieres Cotes de Blaye）、波爾多首區(qū)（Premieres Cotes de Bordeaux）和韋雷格拉夫（Graves de Vayres）出產(chǎn)的白葡萄酒果香味重。 科多爾（Cote d‘or）區(qū)的尼依酒莊（Cote de Nuits）生產(chǎn)的上好紅葡萄酒，馥郁豐厚，充滿紅漿果和酸果蔓等果香。如果在四月到意大利，領(lǐng)略到南北天氣差異之大是超乎想像的。 西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū) 西班牙的葡萄種植歷史大約可以追溯到公元前4000年，但是西班牙葡萄酒的歷史并沒有任何值得炫耀的光輝，直到1868年，法國葡萄園遭受根瘤蚜蟲病的災(zāi)難，很多法國波爾多的釀酒師來到了西班牙的Rioja，帶來了他們的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，這才讓西班牙的葡萄酒進(jìn)入騰飛期。 西班牙葡萄酒較有名的產(chǎn)區(qū)主要有以下三個(gè)：里奧哈（RIOJA）、佩內(nèi)德斯（Penedes）、卡瓦（Cava）。而南部生產(chǎn)的葡萄酒則圓滿充實(shí)，果味誘人，有時(shí)帶有更剛烈的味道而不失溫和適中的酸性。全國有十分之一的耕地種植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生產(chǎn)國。 奧地利葡萄酒產(chǎn)區(qū) 奧地利葡萄酒法規(guī)基于歐洲的葡萄酒法律，但仍然保留著本國的特點(diǎn)。 布爾根蘭州的葡萄種植面積接近一萬六千公頃，施泰爾馬克州葡萄種植面積大約3600公頃，維也納的植葡萄的面積總共只有600多公頃?？ú{蘇維翁以及梅洛可以陳釀長(zhǎng)達(dá)10年仍然保持圓潤(rùn)而又果香濃郁。 阿根廷的葡萄酒主要產(chǎn)自門多薩（Mendoza）和圣胡安。智利葡萄栽培起始于1518年，當(dāng)時(shí)的西班牙傳教士在圣地亞哥周邊種植葡萄，以提供教會(huì)做彌撒用葡萄酒。 智利是南美洲的第二大產(chǎn)酒國，產(chǎn)量?jī)H次于阿根廷，但出口量遙遙領(lǐng)先。 南澳以得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境，成為現(xiàn)今澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集中在這里。 1新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū) 新西蘭位于南半球，由南到北緯度相距約有六度，對(duì)照北半球相同的位置，大約等于巴黎到非洲北部(涵蓋歐洲最富盛名的幾處產(chǎn)區(qū)：勃根地、隆河、波爾多、鄉(xiāng)堤)，照理說應(yīng)是南半球最適合種植釀酒葡萄的國家，可是事實(shí)上由于海島型多雨氣候，使得新西蘭溫度較低，因而與北半球歐洲的大陸型氣候有著極大的差異。 近年來南非有超過45%的葡萄莊園進(jìn)行了改造。另外，如果是出口歐盟的葡萄酒，則必須其中85%的成分應(yīng)來自該栽培品種。AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。 意大利葡萄酒的分級(jí) 意大利葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國制度的影子，共分為四個(gè)等級(jí)： DOCG（Denominazione di Origine Controllatae Garantita） 表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是最高級(jí)； DOC（Denominazione di Origine Contro llata） 表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國的AOC等級(jí)； IGT（Indicazione Geografiche Tipici） 是優(yōu)良餐酒，比較少見； VDT（Vino da Tavola） 是最普通等級(jí)的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。此種酒優(yōu)雅高貴，適于儲(chǔ)存。 八、葡萄酒的成分和營(yíng)養(yǎng) 葡萄酒中的主要物質(zhì) 葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇來自果汁發(fā)酵。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素b6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要，使肉類易消化；葉酸及維生素b12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。研究證明，葡萄酒中含有600多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其中包括有糖類、果膠質(zhì)、醇類、機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚類、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體必需的，對(duì)于維持人體的正常生長(zhǎng)、代謝必不可少。美國心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防駐牙及防止輻射傷害。象薄若來新酒，則是越早喝越好。 ——通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。 在生命周期的不同階段，酒的香氣、口感、顏色都會(huì)悄悄發(fā)生變化。 通風(fēng)：理想的存貯場(chǎng)所應(yīng)該有換氣設(shè)備使外界的空氣進(jìn)入，讓存酒空間的空氣能流通起來。酒杯在餐桌上的擺放也有特別的講究。酒杯的邊緣向內(nèi)收縮變小，能很好地將酒中的氣味聚集在杯緣，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的酒杯體能使細(xì)膩的汽泡緩慢升騰，給人無限遐想的視覺感受，在汽泡崩裂聲中享受香檳酒的魅力。 酒杯的形狀也很重要。 把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。 葡萄酒品鑒——品嘗 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，但應(yīng)避免像平常喝酒那樣讓酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。請(qǐng)客人核實(shí)酒的品牌后并同意后才可開瓶。開瓶及倒酒的操作程序如下： A、將酒瓶直立，左手握住瓶頸下方，右手拇指壓住瓶蓋，用右手將瓶口的錫紙揭去，并把鐵絲網(wǎng)套鎖口處的纏繞部分松開。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶頸下部，右手握住瓶底。如果用餐完畢，或顧客又點(diǎn)了另外的酒來替換先前點(diǎn)的酒，則無論杯中是否還有酒，均可將原先的酒杯取走。如選擇時(shí)可用深色的雪利酒或白葡萄酒； 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒； 肉、禽、野味：用12度16度的干紅葡萄酒； 甜品：配甜酒； 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒。 麻辣——由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。 瓶塞味——葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。 余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時(shí)間長(zhǎng)度。葡萄酒的味道，也指香味。辛辣的——由于高酸度而引起的尖銳的口感。 釀制年份——摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。 豐富——富有多樣，豐富，愉快的香味。 輕盈或酒體輕盈——相對(duì)而言酒體比較單薄的葡萄酒。 精致——描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。 酒體葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。進(jìn)餐過程中，對(duì)帶有醋的沙拉、帶咖喱粉的菜肴以及帶有巧克力的甜品，不適宜同葡萄酒搭配，因?yàn)樗鼈兌紩?huì)與葡萄酒相抵觸而產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的異味?！被趲装倌甑膫鹘y(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，這條準(zhǔn)則在大多西餐中具有很強(qiáng)的可操作性。待所有酒杯斟完后，將剩有酒液的瓶放回冰桶內(nèi)保冷，以防發(fā)泡。并將瓶子傾斜45176。但飲用開胃酒與餐后酒，通常不用試酒，只有在客人點(diǎn)了甜性葡萄酒時(shí)，才與餐酒一樣，先斟給主人試嘗，后斟給客人。這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。 藍(lán)色和淡紫色＝3~5年酒齡 紅磚色＝5~6年酒齡 琥珀色＝8~10年酒齡 橘紅色或許說明酒質(zhì)已經(jīng)過期了。研究表明，根據(jù)葡萄酒類型選擇合適的酒杯能夠提升品酒的怡悅感受。波爾多杯的特點(diǎn)在于它的杯口較窄，可以留住酒香；勃艮第杯的杯底較寬，比波爾多杯要淺一些，但杯子直徑更，易于散發(fā)那種產(chǎn)于法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒其濃郁的香氣。至今最受歐洲人喜愛的酒杯依然是純凈剔透的水晶杯。 振動(dòng)：盡量避免將酒搬來搬去或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份舊的老酒。 葡萄酒的儲(chǔ)存要求 溫度（穩(wěn)定的溫度）：葡萄酒一般可以儲(chǔ)存在溫度為攝氏820度的空間內(nèi)。 葡萄酒的生命周期 葡萄酒是有生命的。法國酒中，法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC級(jí)）才需要貯藏。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。美國哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能