【正文】 的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米面類(lèi)的酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。 九、葡萄酒的存儲(chǔ) 什么酒需要貯藏 不是所有的葡萄酒都會(huì)越陳越香。其它的一般在10年左右。不同的葡萄酒，其生命周期的長(zhǎng)短不同。過(guò)于高的濕度會(huì)使酒標(biāo)脫落，使酒塞發(fā)霉。讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。 香檳杯 這個(gè)杯形的酒杯最能發(fā)揮出香檳（汽泡酒）的特點(diǎn)。如果杯子太小，很容易將酒倒得過(guò)滿(mǎn)，不方便酒液在杯中轉(zhuǎn)動(dòng)。 從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。 十二、葡萄酒侍酒服務(wù) 葡萄酒的侍酒流程 （1）、展示酒單/酒瓶/點(diǎn)酒 展示酒單 酒單首先呈送給主人或主人指定的代替者。 （4）、香檳酒的侍酒 香檳酒在飲用前，須放在冰箱內(nèi)冷藏45分鐘。若瓶?jī)?nèi)壓力不足，瓶塞難以受壓力推出，則可用右手墊餐巾布捏緊瓶塞將其慢慢拔出。而這些不同的酒又需用不同的酒杯，則應(yīng)用托盤(pán)或推車(chē)將酒杯送到桌邊，從顧客的右側(cè)把新上的杯子放于原先杯子的左邊，然后，將原先的空杯取走。 紅葡萄酒更適宜與肉類(lèi)菜、加入調(diào)料較多或口味較重的菜系搭配，如：山東菜、四川菜和湖南菜。請(qǐng)參閱余味。釀酒師盡其所能在釀制過(guò)程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。 生澀——未成熟的果實(shí)味道。 口感——葡萄酒及其成分在喉嚨內(nèi)的具體感官表現(xiàn)力。存在于紅葡萄酒中。Le Pin里鵬莊產(chǎn)地：法國(guó)波爾多寶物?。≒OMEROL）級(jí)別：寶物隆產(chǎn)區(qū)，無(wú)評(píng)級(jí)種植面積：5英畝葡萄種類(lèi)：92%梅洛，8%佛朗平均葡萄樹(shù)：28年種植密度：每公頃6000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3400公升年產(chǎn)量：7000瓶窖藏：全新橡木桶內(nèi)陳釀15至18個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期10至30年（視年份而定）Romanee Conti羅曼尼康帝產(chǎn)地：法國(guó)勃艮第禾斯，羅曼尼村莊(Vosne Romanee)級(jí)別：特級(jí)葡萄園葡萄品種：黑皮諾(Pinot Noir)種植面積：平均樹(shù)齡：60年（距2008年）產(chǎn)量：每公頃生2000千至2500公升葡萄(相當(dāng)于4800瓶到6000瓶)特點(diǎn)：產(chǎn)量極少，質(zhì)量高，購(gòu)買(mǎi)需要配額，十分昂貴Chateau Cheval Blanc白馬莊園產(chǎn)地：波爾多圣愛(ài)美隆(SAINTEMILION)級(jí)別：一等特級(jí)莊園 ( A )種植面積：葡萄品種：58%佛朗，42%梅洛平均樹(shù)齡：45年種植密度：每公頃8000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3500公升年產(chǎn)量： 100，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期10至30年（視年份而定）Chateau Ausone奧松莊園產(chǎn)地：波爾多圣愛(ài)美隆( SAINTEMILION )級(jí)別：一等特級(jí)莊園 ( A )種植面積：葡萄品種：50%佛朗，50%梅洛平均樹(shù)齡：50至55年種植密度：每公頃6000至7000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3500公升年產(chǎn)量：200，000至230，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀19至23個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期10至100年（視年份而定）。 沉淀一種在葡萄酒陳年的過(guò)程中所形成的葡萄酒的自然成分。 柔和——口感和諧。 香味濃郁——具有強(qiáng)烈的果香味的葡萄酒。 干凈——沒(méi)有可察覺(jué)的缺點(diǎn)，沒(méi)有難聞的味道。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。 咸味葡萄酒加強(qiáng)食物的苦味 酸味的葡萄酒令甜味食物更甜 甜味葡萄酒減低食物的咸、苦和酸的味道 苦味葡萄酒可中和食物的酸味 記?。汉椭C、舒暢才是食物與葡萄酒搭配的最高境界。 吃中餐時(shí)，應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí)，通常隨第一道菜一起上酒。再用右手以餐巾布替換左手拇指，捏住瓶塞。 倒酒時(shí)，在客人的右后方倒。酒量過(guò)多，不僅所需加熱時(shí)間長(zhǎng)，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使我們?cè)谄穱L過(guò)程中攝入過(guò)量的葡萄酒，特別是當(dāng)一次品嘗酒樣較多時(shí)。 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕丁? 十一、葡萄酒的品鑒 葡萄酒品鑒——看酒 最好是在白色背景下進(jìn)行觀察 從酒杯正上方看，看酒是否清澈明亮。只要杯壁輕薄、手感堅(jiān)硬、觀感澄澈透亮，就算得上是理想的品酒杯了。當(dāng)微醺的酒意在杯里快樂(lè)地打旋時(shí)，且不說(shuō)品，單是把玩甚至靜靜地把它擺在客人的席前，便已美得令人驚嘆了。但最近的研究發(fā)現(xiàn)留存在瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主要原因，傳統(tǒng)平放方式會(huì)加大這種效應(yīng)。 如果低于這個(gè)溫度，葡萄酒不能很好的成熟，如果溫度過(guò)高，對(duì)葡萄酒會(huì)有損傷。這個(gè)過(guò)程是葡萄酒所特有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程。 紅葡萄酒貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短取決于酒中單寧的含量（白酒則為酸及其它物質(zhì)的平衡狀況），單寧多則需要貯藏時(shí)間長(zhǎng)。 法國(guó)法蘭西之迷 法國(guó)人愛(ài)吃肉類(lèi)、鵝肝、奶酪等高脂肪、高熱量食品，但法國(guó)的肥胖人口只有10%，而英國(guó)22%，美國(guó)33%；同時(shí)，法國(guó)人冠心病發(fā)病率只有英國(guó)的1/美國(guó)的1/4，心臟病死亡率也遠(yuǎn)低于上述國(guó)家，這一現(xiàn)象被稱(chēng)之為法蘭西之迷。 中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過(guò)科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長(zhǎng)期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。 葡萄酒內(nèi)含有多種無(wú)機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。 單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。 無(wú)機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。 漿果精選高級(jí)葡萄酒（Beerenauslese）堪稱(chēng)珍貴罕有，選自每顆經(jīng)人工精選的優(yōu)質(zhì)熟透葡萄，含有獨(dú)特的香蜜酒味。n de Origen 法定產(chǎn)區(qū)等級(jí)葡萄酒，又簡(jiǎn)稱(chēng)為DO。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名，法國(guó)絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。而在加拿大得天獨(dú)厚的低溫下，冰酒反而可以年年生產(chǎn)，品質(zhì)也較其它地區(qū)為佳。每個(gè)品種都具有長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)不同土壤和氣候適應(yīng)而產(chǎn)生的不同特點(diǎn)，能夠滿(mǎn)足釀造特定品質(zhì)、特定口味葡萄酒的要求。 重要的產(chǎn)區(qū)有霍克斯灣（Hawkes）、奧克蘭（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、萬(wàn)寶龍（Marlborough）四大產(chǎn)區(qū)，白葡萄酒占了全國(guó)產(chǎn)量的90%。 澳洲酒的另一個(gè)特色是會(huì)混合2種或2種以上的葡萄品種來(lái)釀酒。從公元1788年最早一批移民來(lái)到澳洲，即開(kāi)始釀造葡萄酒。南部雨水豐富，但人少口稀少，島嶼眾多。 圣拉斐爾 (San Rafael)：圣拉斐爾位于阿根廷MENDOZA地區(qū)，安第斯山下，出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒。芳香的水果口感是它的特點(diǎn)，其中最為人所稱(chēng)道的有卡伯納蘇維翁、梅洛、莎當(dāng)妮、白蘇維翁以及雷司令釀造的葡萄酒。最大最出名的葡萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷，其它還有華盛頓等地。首先要分析酒的化學(xué)成分，此外還要通過(guò)葡萄酒品嘗委員會(huì)的鑒定。新釀的酒在經(jīng)過(guò)初步的存放后，到了春天即用船運(yùn)到波特港，裝入橡木桶內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，再經(jīng)混合釀制和裝瓶程序，便誕生了著名的波特酒。萊茵酒的口味更為濃郁。 德國(guó)葡萄種植面積約10萬(wàn)公頃，產(chǎn)品類(lèi)型非常豐富，從一般半甜型的清淡甜白酒到濃厚園潤(rùn)的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。知名的瑪拉加酒也是加烈葡萄酒的一種，但口味較甜。西西里島的加強(qiáng)酒“馬色拉（Marsala）”是個(gè)例外，口味從干到甜全有，深受世界喜愛(ài)，外銷(xiāo)很多。 薄若萊次產(chǎn)區(qū)的薄若萊新酒Beaujolais Nouveau“越新越好喝”聞名世界。 與波爾多產(chǎn)區(qū)的調(diào)配葡萄酒不同，勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主。 弗龍薩克（Fronsac）和卡農(nóng)弗龍薩克（CanonFronsac）的紅葡萄酒剛勁豐厚，帶有獨(dú)特的辛烈風(fēng)味。 （12）、裝瓶六、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)與產(chǎn)區(qū) 法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux / 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne / 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace / 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir / 羅訥河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley / 西南產(chǎn)區(qū) SudOuest 朗格多克－魯西榮產(chǎn)區(qū)LanguedocRoussillon/普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)Provence et Corse ——其中，波爾多產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和香檳產(chǎn)區(qū)為法國(guó)三大代表性產(chǎn)區(qū)。此法又稱(chēng)為查馬法（Method Charmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。 （4）、培養(yǎng)：先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一段時(shí)間才會(huì)進(jìn)行榨汁，酒精有助單寧更好地釋入葡萄酒中。 加強(qiáng)葡萄酒的釀造過(guò)程 （1）、采收：通常用來(lái)制作此類(lèi)葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度要控制在18℃20℃之間。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。 （5）、橡木桶中的培養(yǎng)：幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味、單寧，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。 （3）浸皮與發(fā)酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊浸皮一邊發(fā)酵。56月，是葡萄的開(kāi)花期，葡萄小花開(kāi)始出現(xiàn)。（美國(guó)加州稱(chēng)為“Fume Blanc”，很少用“Sauvignon Blanc”這個(gè)名字。具有檸檬味、花香、糖漬水果、梨和椴花茶的香味，香氣格外高雅。以制造干白酒及汽泡酒為主。在西班牙也有佳麗釀葡萄種植，主要產(chǎn)區(qū)在卡塔隆尼亞，歷史悠久，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這種葡Mazuelo或Mazuela是立奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的原料品種之一。代表性產(chǎn)區(qū)除法國(guó)外，新西蘭、美國(guó)俄納岡州、澳洲及智利也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。 西拉葡萄酒通常是深紅色，其最具代表性的地區(qū)是法國(guó)羅訥山谷，在較清涼氣候地區(qū)所出產(chǎn)的西拉具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的西拉葡萄酒就富有紅莓以及黑莓的味道，而經(jīng)過(guò)陳年的西拉葡萄酒更有巧克力、煙熏及野味的味道。用佛朗葡萄釀造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奧松莊及白馬莊）。它皮厚而果實(shí)細(xì)小， 釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會(huì)生成多元的香味和口感。 舊世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸澀的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一點(diǎn)。 冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于7℃，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 半甜酒：含糖量在1240克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。 桃紅葡萄酒：近幾年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。最全的葡萄酒資料記住這些知識(shí)，你絕對(duì)能成為葡萄酒專(zhuān)家之一一、什么是葡萄酒？ 簡(jiǎn)單說(shuō)葡萄酒就是用葡萄釀制成的含酒精的飲料。 白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性，酒色分略帶綠的白色、淡禾桿黃色、禾桿黃色、金色等。 半干酒：含糖量在412克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。 加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。通常，“ 舊世界 ”是指法國(guó)、意大利、西班牙及東歐那些傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，歷史悠久，釀酒技術(shù)古老，突出個(gè)人技藝；“ 新世界 ” 是指美、澳、南非和智利（有時(shí)也包括：阿根廷和巴西）等新興的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。 在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。因酒體較輕淡， 很多酒莊都用它來(lái)調(diào)和蘇維翁和梅洛。西拉為一良好的干紅葡萄酒品種，果實(shí)完全成熟所需積溫量不高，適合在氣溫不高的地區(qū)栽植。最優(yōu)質(zhì)的黑皮諾葡萄酒通常來(lái)自于法國(guó)勃根地地區(qū)，有一種紫羅蘭和果醬的香氣；而來(lái)自美國(guó)的黑皮諾葡萄酒則有紅櫻桃和蕃石榴的果味。在朗格多克魯西永產(chǎn)區(qū)佳麗釀葡萄種植面積最大，釀酒時(shí)大多和Syrah與Mourvedre 混合釀制。莎當(dāng)妮是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤(rùn)，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。但結(jié)構(gòu)平衡，果味濃重的同時(shí)口感圓潤(rùn)。新西蘭、美州加州的白蘇維翁表現(xiàn)也很不錯(cuò)。 春季：34月，是葡萄苗木的抽芽階段。葡萄梗通常要先行除去，也有酒廠為了加強(qiáng)單寧強(qiáng)度也會(huì)留下一部份的葡萄梗。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)過(guò)澄清。（2）2 、發(fā)酵前低溫浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。 （6）、酒槽發(fā)酵：白酒發(fā)酵必須緩慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加。 （3）、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。 （7）酒槽中二次發(fā)酵法 ：傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的汽泡酒一般在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)很多。 （11）、補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過(guò)程會(huì)損失一小部份的汽泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的汽泡酒加入不同份量的糖。 圣艾美濃（SaintEmilion）的紅葡萄酒柔中帶剛，有著明顯辛烈香料的味道。這里原屬于勃艮第大公國(guó)。 馬孔區(qū)（Maconnais）的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒都帶有果味，濃郁豐滿(mǎn)；白葡萄酒則芳香，細(xì)致及干爽。南部地區(qū)包含長(zhǎng)靴形狀的腳踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亞，這兩個(gè)島嶼產(chǎn)的葡萄酒多為單位產(chǎn)量高，價(jià)格低廉的日常餐酒，絕少外銷(xiāo)。