中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人現(xiàn)代廚房管理概論-文庫吧資料
2025-06-25 00:21本頁面
【正文】 激勵：就是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而作的努力。⑤沒有利用工作表現(xiàn)評估中的資料。③不能定期或者經(jīng)常性地進行評估。廚房員工評估的問題與防范：評估工作通常會出現(xiàn)以下問題：①采用作用不大的評估表。⑧把評估計劃告訴員工。⑥制訂申述方法。④確定評估周期。②確定采用的評估手段和方法。⑤員工工作表現(xiàn)全面評估。③正指標法，是把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。②絕對標準法，即廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。廚房員工評估的方法：①比較法，即將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。⑧改進管理工作。⑥為變動員工工作提供正當理由。④為輔導和幫助提供依據(jù)。②找出長處和弱點。是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎上，將一個月的表現(xiàn)進行總結和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎懲兌現(xiàn)。即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質量的考察和記錄。廚房考核系統(tǒng)化：廚房考核系統(tǒng)的建立主要包括兩個方面：一是隨著時間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應該接受相應的考核。②公布、培訓、確認考核規(guī)則。第三節(jié) 廚房員工的考核與評估廚房員工的考核與評估：實際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。⑦培訓的評估。⑤讓受訓學員做好相應準備。③選擇學員，規(guī)定達到要求。廚房培訓的步驟：①確定培訓需求，考慮費用投入。⑻熱情。⑹時間。⑷耐心。⑵知識面。廚房培訓員要求：廚房培訓員具備特定專業(yè)知識、技能只是基礎，同時還應該掌握相應的培訓技能技巧。政審：是對應聘人員綜合素質的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會資源對應聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。通過面談，不僅可以初步證實應聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解其技術程序、受訓情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。餐飲企業(yè)通過初試與應聘人員的首次接觸，可以對應聘求職者的大致情況有個粗略了解。第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓廚房員工招聘程序與方法：廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行。⑵專業(yè)知識：菜系菜點知識、烹飪工藝知識、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、實用美學知識、文化基礎知識、財務知識。廚師長的素質要求：⑴基本素質：①必須具備良好的思想品德②有良好的體質和心理素質。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑸向下屬通告關于他們工作的進展情況。⑶理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。優(yōu)秀廚師長的特點：⑴表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為。確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。廚房人員配備：包括兩層含義：一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務部門的溝通聯(lián)系。第三節(jié) 廚房與相關部門的溝通聯(lián)系宴會預訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權威的發(fā)布。西餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質量的產品。中餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產品?？倧N師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。四、廚房組織機構圖 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。影響廚房生
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