【正文】 菜譜。密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，共同發(fā)展酒店業(yè)務(wù)。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，抓好員工隊伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜點，推出新菜單。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。1每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。禁止用手勺嘗口味。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。 1非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在2425℃之間。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。（條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。 在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到： 品原料葷素分開加工。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。各類食品分庫存放。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理。環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。開餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。餐飲部交辦的工作事項。餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。重要客人的情況。三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。交接班制度一、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調(diào)至無聲或震動。臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。周會：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達酒店會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計劃；對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓(xùn)基層管理者的目的。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實行量化考核，對員工進行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。下崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并給予提醒。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補什么”。班前培訓(xùn)，利用班前會5—10分鐘，對當(dāng)餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。五、培訓(xùn)具體分為集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實行層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。二、由各部門經(jīng)理依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計劃?？傮w要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補什么”。劃片分工，包干負(fù)責(zé)； 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度 由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。煙酒類物品須酒