肉類企業(yè)培訓(xùn)教材--肉制品的輔料和原料-文庫吧資料
2025-06-06 14:01本頁面
【正文】 以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營養(yǎng)成分。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。脂肪呈黃色且較軟。結(jié)締組織較多，致密性好。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。 第一章 肉制品的原料 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 17 頁 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。 花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。 二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 17 頁 辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 17 頁 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過 30個(gè) /100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 選擇食醋宜采用糧食醋。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細(xì)菌總數(shù)不超過 50000個(gè) /mL，大腸菌群低于 30/100mL，無腸道致病菌者為好。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作 用是多方面的。 四、醬油 醬油是富有營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。 三、酒 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。此外，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對質(zhì)量大（ 342），其生化活動(dòng)隨相對分子質(zhì)量的增加而降低。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁 共 17 頁 50％～ 75％。一般認(rèn)為濃的糖溶液對微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚?，減少微生物生長所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì) 胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。對于肉制品加工中的使用量以 ％～ ％最合適。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透
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