【正文】 H3? （ 3）蟲膠色素（紫膠色素） ? 蟲膠色素分為不溶于水和溶于水兩大類，溶于水的稱為蟲膠紅酸或紫膠酸，有 A、 B、C、 D、 E五種，結(jié)構(gòu)是如下： OOHOOHOHOOO HO HO HRO H? Ｒ： CH2CH2NHCOCH3 (A) ? Ｒ： CH2CH2OH (B) ? Ｒ： CH2CH－ COOH (C) ? Ｒ： CH2CH2NH2 (E) ? 在 PH在 3~5時(shí)為紅色， PH為 6時(shí)，為紅至紫色， PH7時(shí)為紫紅色。 ? 礦物質(zhì)的生理功能 （ 1）人體組織的重要材料 （ 2）維持體液的滲透壓 （ 3）維持機(jī)體酸堿平衡 （ 4）參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 食品中的毒物 食品美化大師 —— 食品添加劑 食品的主要化學(xué)成分及其生理功能 目錄 食品膨松劑 食品漂白劑 重要的食品乳化劑 食品的酸、甜、苦、辣、香 五彩繽紛的食品 —— 食用色素 食品增稠劑 食品美化大師 —— 食品添加劑 ? 為改善食品品質(zhì)的色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì) ? 根據(jù)其功能可分為：防腐劑、抗氧劑、食用色素、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、香精、香料等。 ? 人體必需元素有 14種，它們是：鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩。人體只能從食物、飲用水和食鹽中獲取礦物質(zhì) 食物中的礦物質(zhì) ? 按其含量將其分為兩類：含量在人體體重的 %以上的稱為常量元素或大量元素，如鈣、鎂；含量低于人體體重的 %的稱為微量元素，如氟、溴等。需要注意的是維生素 C非常的不穩(wěn)定，在加工和貯藏工程中很容易被破壞。在服用維生素C期間應(yīng)忌食蝦類，因?yàn)槲r中含有對(duì)人體無毒的五價(jià)砷，在維生素 C的還原作用下可將它還原為對(duì)人體有毒的三價(jià)砷化合物。 預(yù)防衰老：可防止體內(nèi)產(chǎn)生過氧化物出現(xiàn) “ 老年斑 ” 。 解毒：緩解重金屬毒物、有機(jī)物、藥物毒性和細(xì)菌病毒。 抗壞血酸以及脫氫抗壞血酸的結(jié)構(gòu)式 OOH O HOOHOHOOOHOHO O（ 2）功能繁多的維生素 C 抗癌：促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成。 N NNN HOOOHOHOHOHCH3CH3HHHHH維生素 B2 維生素 B2 ? 因?yàn)橛蟹乐螇难〉墓δ懿⑶揖哂兴嵛叮员环Q為抗壞血酸。對(duì)腳氣病、酒精性神經(jīng)炎、妊娠性或糙皮病性神經(jīng)炎具有治療作用。 表 6 .1 11 一些食物中維生素 K 的含量 單位： 181。豬肝、菠菜、洋白菜葉片中含維生素 K1比較豐富。它是一類 2— 甲基 — 1，4— 萘醌的衍生物 OOC H3OOC H3C H3C H3CH3C H3C H3維生素 K ? 維生素 K K2為天然存在，前者廣泛存在于植物體內(nèi)，后者微生物合成。 ? 維生素 K又稱抗出血維生素。其抗氧化作用能保持體內(nèi)的胡蘿卜素、維生素 A免受氧化，從而保持上皮細(xì)胞的正常。 ? 如果側(cè)鏈中有三個(gè)不飽和雙鍵則為三烯生育酚， α— 三烯生育酚的生物活性最高。 表 6 .1 9 一些食 品中維生素 D 的含量 單位： 181。一般常在人造黃油和牛乳中加入維生素 D。3Ca(OH)2，促進(jìn)骨骼與牙齒的形成。 在體內(nèi)參與眼球中的感光物質(zhì) —— 視紅質(zhì)的合成。 ? 維生素 A對(duì)視覺起作用 ? 維生素 D對(duì)骨骼構(gòu)成起作用 ? 維生素 K對(duì)于血液的凝聚起作用等 ? 水溶性維生素和脂溶性維生素 ? 水溶性維生素包括維生素 B族維生素和維生素 C； ? 脂溶性維生素包括維生素 A、 D、 E和 K ，它們通常與天然食物的脂類并存。 維生素 ? 維生素種類較多，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同生理功能也各有差異。人體中一旦缺少各類維生素就會(huì)引起代謝障礙，發(fā)生維生素缺乏的癥狀。 ? 人的生長(zhǎng)發(fā)育需要增添許多的新細(xì)胞，這些新細(xì)胞的主要原料也是蛋白質(zhì)，是塑造一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的組成成分。因?yàn)槿梭w合成蛋白質(zhì)需要一定種類和數(shù)量的氨基酸，差一點(diǎn)就不能合成，因此，幾種含有不同蛋白質(zhì)的食物混合使用可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。 蛋白質(zhì)的食物來源和生理代謝功能 表 5 .1 7 日常食物中蛋白質(zhì)含量 單位：克 / 每斤 食物 蛋白質(zhì) 食 物 蛋白質(zhì) 糧谷類 40 肉類 80 豆類 150 蛋類 60 蔬菜 5~10 魚類 50~60 ? 食物中所含蛋白質(zhì)與人體需要越相似利用率就越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就也越高。植物性蛋白質(zhì)所含的氨基酸人體可以自行合成。 ? （ 1）主要食物來源 食物蛋白質(zhì)分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。而淀粉酶只能催化淀粉水解，對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)則無催化作用。 酶 ? ① 高度的催化效率：對(duì)于同一反應(yīng)，酶催化反應(yīng)的反應(yīng)速度比非催化反應(yīng)高 108～ 1020倍，比一般化學(xué)催化反應(yīng)高 107～ 1013倍。 ? 按照酶促反應(yīng)的性質(zhì)可以將酶分為六大類：氧化還原酶類；轉(zhuǎn)移酶類；水解酶類；裂合酶類；異構(gòu)酶類；合成酶類。在適宜的條件下，變性的 DNA的兩條鏈又可以重新恢復(fù)雙螺旋結(jié)構(gòu)，但如果受熱變性后溫度迅速下降，則難恢復(fù)其雙螺旋結(jié)構(gòu)。 ? （ 2）核酸的性質(zhì) ? 水溶液具有兩性，通常表現(xiàn)為酸性。核苷又可以進(jìn)一步水解成戊糖和堿基。 ? （ 1）核酸分子的結(jié)構(gòu) ? 核酸分子由碳、氫、氧、氮、磷五種元素組成，其中磷元素含量穩(wěn)定（ %， %）。 DNA是遺傳變異、生長(zhǎng)繁殖等正常生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 蛋 白 質(zhì) 的 分 類 核酸 O HHHO HHHOP OOO HO H NNNNN H2O HHHO HHHOP OOO HO HNNN H2O腺苷酸（ AMP） 胞苷酸 (CMP) ? 核酸是由核苷酸組成的具有復(fù)雜三維空間結(jié)構(gòu)的大分子化合物 ? 核酸分為 DNA （細(xì)胞核的染色體中 ）和 RNA（細(xì)胞質(zhì)中）。如絲、皮膚、頭發(fā)、羽毛等。分子兩端游離的氨基和羧基可以和氨基酸繼續(xù)反應(yīng)形成含有多肽鍵的多肽化合物分子。 ? 人體中有 8種必需氨基酸：色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸。油脂是人體獲得脂溶性維生素的主要途徑。 脂肪的食物來源、生理功能和代謝機(jī)理 ? 提供人體能量；重新合成人體所需的脂肪而儲(chǔ)存在人體的皮下和后腹膜 。 （ 2）化學(xué)性質(zhì) （ 1）食物來源 ? ①可見的脂肪 已經(jīng)從動(dòng)植物中分離出來，能鑒別和計(jì)量，例如豬油、黃油、人造黃油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調(diào)油。 脂肪被氧化或加熱聚合后 ， 粘度要增大 。沸點(diǎn)也隨著碳鏈的增長(zhǎng)而增高，而與脂肪酸的飽和度關(guān)系不大。糖原是動(dòng)物體的儲(chǔ)備糖 。 糖類的食物來源、生理功能及代謝機(jī)理 單糖的主要功能：維持體溫和供給細(xì)胞維持正常的生理功能所需要的能量。 （ 1）食物來源 淀粉類食物（米、麥、玉米、山芋、馬鈴薯等）中攝取。 由于人體中無足夠的可消化纖維素的酶。根據(jù)糖類化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，可以把它分成單糖、雙糖和多糖三類。 生命能量的來源 —— 糖類 CH2OH HOCH HCOH CHO HCOH HCOH D葡萄糖 ?糖類自然界中最豐富的有機(jī)物質(zhì)，主要存在于植物界。人體所需的糖主要是由淀粉提供，產(chǎn)生的能量可維持人體的體溫，供給生命活動(dòng)所需。 水的結(jié)構(gòu)和特性 液態(tài)水分子間氫鍵 冰的結(jié)構(gòu) 機(jī)體的重要組成成分 1 體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì) 2 物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體 3 體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑 4 調(diào)節(jié)和平衡體溫 5 水的生理功能 食物 飲料 代謝水 水的來源 常用食物的含水量（粗略值） 飲料 1 礦泉水 2 純凈水 3 磁化水 4 各種各樣的水 飲 料 茶 咖啡 碳酸 飲料 咖啡因 茶與咖啡的溫和興奮作用 清熱消暑，及時(shí)補(bǔ)充丟失的體液及部分電解質(zhì) 碳酸飲料 運(yùn)動(dòng)飲料 及時(shí)補(bǔ)充劇烈運(yùn)動(dòng)或重體力勞動(dòng)后損失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿平衡，增強(qiáng)體力?；? 學(xué) 與 飲 食 第 五 章 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡 膳食