蛋白質(zhì)的改性ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-09 06:15本頁(yè)面
【正文】 )，稱之為 蛋白質(zhì)糖基化作用 。但酸法去酰胺由于溫度高，不僅在酸的催化下肽鍵水解控制不好，蛋白質(zhì)也有部分變性。 ? 酸堿去酰胺改性是在比較溫和條件下進(jìn)行。通過(guò)去除此類蛋白質(zhì)酰胺基團(tuán)，便可獲得良好溶解性、乳化性及發(fā)泡性。 ?；磻?yīng)式 ： ??；蟮鞍踪|(zhì) 分子表面負(fù)電荷增多， 多肽鏈伸展及空間結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變，導(dǎo)致分子柔韌性提高，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)溶解性、持水性及持油性，改善乳化性及起泡性。 ? 2 ?；饔酶男? ??；脑?是蛋白質(zhì)分子的親核基團(tuán) (如氨基或羥基 )與酸酐的親電子基團(tuán) (如羰基 )相互反應(yīng)，從而引入了酸親水基團(tuán)，然后在催化劑作用下又引入長(zhǎng)碳鏈親油基團(tuán)，使得蛋白質(zhì)成為具有雙極性基團(tuán)的高分子表面活性劑的過(guò)程。調(diào)節(jié) pH值的酸包括鹽酸、硫酸、醋酸、丙酸、磷酸和檸檬酸等 。 ? 1 酸調(diào)改性 ?蛋白質(zhì)在水溶液中是兩性離子，在其等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)分子本身具有最低的自由電荷，分子自身容易相互聚集，并從水溶液中沉淀出來(lái)，其水合度也達(dá)到最低。 ? 化學(xué)改性 ?化學(xué)改性 是通過(guò)化學(xué)試劑作
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