【正文】 作崗位閑逛、做私事者（罰款50元，罰款累計3次者，填寫過失單予以除名）。n) 上班時不穿工作服或不按規(guī)定佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，累計罰款3次，填寫過失單后除名）。l) 即時除名或開除（員工犯有重大過失）。j) 通報批評（違反餐廳的有關規(guī)定）。h) 拾金不昧者。f) 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，防止重大事故發(fā)生者。d) 代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)異，為公司（或甲方）贏得榮譽者。b) 在服務（生產(chǎn)）工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績者。k) 服從上級領導的指揮，認真做好本職工作。i) 當班時間不得私自會見朋友，不睡覺，不打私人電話。g) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。e) 不得坐在操作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。c) 工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關的事。2餐廳員工紀律a) 嚴格遵守勞動紀律，認真履行崗位職責，樹立良好的職業(yè)道德。d) 工作牌佩戴于工作服的左側(cè)胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。b) 頭發(fā)整潔無異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長不及領，側(cè)長不及耳；不留鬢須，女發(fā)長不披肩。d) 做好記錄。b) 通過張貼“招領啟事”等方法與物主取得聯(lián)系。c) 記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負責人。4用餐顧客發(fā)生意外時處理程序a) 立即報告經(jīng)理，看是否需要請醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，立即通知醫(yī)院。d) 做些力所能及的滅火工作，力求把損失降到最低點。b) 報告餐廳餐廳高級經(jīng)理。c) 向用餐顧客表示歉意，并做好解釋工作。2卡機突然出現(xiàn)故障時處理程序a) 首先檢查，如果員工能自己解決先自己處理。h) 向有關部門和人員詳細全面地了解事情的經(jīng)過，客觀地反映給相關領導，協(xié)助有關部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴處理結(jié)果及時地反饋給客人。f) 不當著客人面批評有關部門和員工，對客人的誤解應簡明扼要地向客人做出解釋。d) 設身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語言給客人以安慰。b) 餐廳對客人投訴持歡迎態(tài)度，并把處理客人投訴的過程作為改進餐廳管理與服務的機會，選擇不受打擾的地方聽取客人的投訴，如對方有多人，應請投訴人單獨談話。e) 蛋糕類食品的制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。d) 蒸制l 將制作好的饅頭和包子放入蒸箱蒸制。c) 發(fā)面和制作l 和面和拌料結(jié)束后，將面團放置一段時間，讓其發(fā)酵。b) 拌料l 嚴格按比例投入各種配料和調(diào)味品，達到制作標準。l 按要求將水調(diào)至合適溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。在烹制過程中，要求廚師必須了解不同原材料的特性以及各種菜品的質(zhì)量要求，掌握好加入各種調(diào)料的準確度和烹制時間；根據(jù)食堂的開飯時間，控制菜品的出菜時間，使菜肴出品達到標準并滿足廣大師生的口味要求。e) 熱菜烹制：l 切配：根據(jù)當天的切配計劃，主要負責各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制要求。l 魚類：主要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，根據(jù)不同烹調(diào)方法，合理加工。d) 原料初加工：l 蔬菜類加工：主要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達到使用要求。b) 驗料：第二天根據(jù)前一天填寫的采購計劃，檢驗原材料數(shù)量和質(zhì)量是否和采購計劃所描述的一致。i) 每餐結(jié)束后做好各項收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生標準》。g) 熟練掌握和面機、饅頭機、電餅鐺等炊事機械的操作要領，避免出現(xiàn)安全問題。e) 餡料的準備應恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止使用，夏季尤其要注意餡料的新鮮度。c) 做好開餐前的一切準備工作。1 主食組員工工作標準a) 在主食組組長的指導下開展每天的主食加工制作。h) 開餐完畢后，及時把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。f) 注意原料的保管，保證加工原料不影響菜品的質(zhì)量，掌握所使用工具的性能。d) 掌握各種菜肴的規(guī)格、質(zhì)量要求和烹調(diào)方法，不得隨意更換，以保證菜品質(zhì)量。b) 認真細致地做好開餐前的一切準備工作，合理分檔取料，物盡其用。分裝多盤時，主、輔料應分裝均勻、一次完成。副食成品要求隨炒隨賣，按照標準食譜既定口味制作，汁芡適度，根據(jù)菜品性質(zhì)巧妙運用火候，刀工均勻，質(zhì)價相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)量標準的菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關。米飯軟硬適中，不夾生。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。1 烹制后成品標準a) 主食成品要求符合質(zhì)量要求，價格合理。c) 符合菜品特點要求，便于烹制。1 原料切配標準 a) 同一種原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。d) 魚類原料在經(jīng)過去鱗、去內(nèi)臟等程序后，要保證清除徹底，無不可食用部分。b) 干貨類原料在漲發(fā)過程中，應根據(jù)原料的不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同的漲發(fā)方式，要嚴格掌握溶液溫度及漲發(fā)時間，漲發(fā)后的原料質(zhì)地、色澤、軟硬程度應符合細加工的要求。i) 有保質(zhì)期原材料類l 有保質(zhì)期的食品原材料，驗收時要確保其在保質(zhì)期內(nèi)。g) 速凍食品類l 根據(jù)包裝上標明的數(shù)量和重量驗收，定期抽查其出成率。e) 干貨制品類l 干爽不霉爛，整齊均勻完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)。l 蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅實細嫩。c) 禽類l 剛宰殺后的禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)富有彈性。l 硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀。l 無蟲害，無污物。1 農(nóng)行總行員工餐廳整體營運作業(yè)程序圖供應商供貨驗收儲藏發(fā)貨預先準備準備菜譜制定烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護/促銷服務打卡/收款營業(yè)報告成本分析/報告/控制1 原材料驗收標準a) 蔬菜類l 新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質(zhì)。o) 庫房內(nèi)嚴禁吸煙，并設置防火設施。m) 庫房內(nèi)不得存放私人物品。k) 庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。i) 嚴禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。g) 嚴格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品的冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃以下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。d) 不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。b) 庫房保持通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。j) 做好最后的收尾工作：洗碗機使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。h) 經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標準為：光、潔、澀、干。f) 必須達到消毒液的規(guī)定配比濃度。d) 洗碗機水應一餐一換，定期清洗機器。b) 熱力消毒方法：“洗碗機”餐具必須堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道工序。h) 保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。f) 餐桌擺放整齊，臺面干凈清爽，無殘渣，有專人負責打掃。d) 餐廳玻璃、窗臺，無污漬、無灰塵。b) 樓梯扶手光亮、無塵土、無水跡。垃圾桶應及時清理，每次清理后應用熱水、消毒劑認真洗刷。vi. 及時對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。iv. 使用衛(wèi)生間后，及時沖水。ii. 不得在