【正文】 對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄。五、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。附件⑷食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 感官檢查。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將洗凈的餐具放入其中，待水再沸時，取出沖洗后備用，就是沸進(jìn)沸出。以上兩類中，以物理消毒法最理想。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。十二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。餐廚廢棄物做到隨手清理，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。二、落實專人填寫晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。十六、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。十二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，取得健康證，方可從事食堂工作。十、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。八、從業(yè)人員（包括臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。專間操作人員應(yīng)戴口罩。五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生。 四、食堂從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。第五章 附則附件1 食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度附件3 食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒制度附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度附件5 食堂除蟲滅害管理制度附件6 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程附件8 食堂餐廚廢棄物處置管理制度附件9 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定附件12 食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃附件13 食堂安全管理制度附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度附件16 食堂采購索證索票管理制度松山區(qū)教育局后勤管理辦公室二○一五年八月二十日附件：⑴食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓(xùn)合格證。第二十七條 清真食堂要按照有關(guān)規(guī)定配備必要的安全消防設(shè)備，注意防火、防盜。第二十五條 清真食堂的加工工具、計量器具、儲存容器和運輸工具必須保持專用，清真食堂內(nèi)不得儲存清真禁忌食品。（三） 把好出售關(guān)，使用專用餐具，要有明顯的區(qū)別，所有售出的食品均要留樣48小時。（一） 把好采購關(guān)，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產(chǎn)經(jīng)營部門建立定點供銷關(guān)系，并堅持清真食品入庫檢查制度。第二十三條 要安排適當(dāng)比例有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族人員從事清真伙食烹飪、服務(wù)工作。第二十二條 做好對清真食堂員工的培訓(xùn)工作，明確職責(zé)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 第一頁：學(xué)校（幼兒園）食堂管理檔案（加蓋公章）第二頁：學(xué)校食堂基本情況表（加蓋公章）第三頁：學(xué)校食堂管理人員信息表（加蓋公章）第四頁：學(xué)校食堂外部照片（A4紙上黑白打）第五頁：學(xué)校食堂內(nèi)部照片（同上）第六頁：學(xué)校食堂操作間照片（同上）第七頁：學(xué)校食堂主副食原料庫照片（同上）第八頁：學(xué)生就餐照片（同上）第九頁：學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證復(fù)印件附：食堂衛(wèi)生制度、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制度、預(yù)防食物中毒制度、從業(yè)人員體檢制度、餐具洗消制度、營養(yǎng)配餐制度、每日食品加工記錄和檢查總結(jié)制度以及學(xué)校食堂數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)表等第四章 清真食堂第二十條 認(rèn)真執(zhí)行教育部、國家民委《關(guān)于在各級各類學(xué)校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民〔2000〕13號）的要求，提高對辦好清真食堂重要性的認(rèn)識。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結(jié)束獎勵一次） 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者； 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者； 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者； 多次受到師生表揚者； 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比文明窗口。（三）學(xué)校校長、食堂管理機構(gòu)必須對飯菜質(zhì)量、食品價格和原料來源進(jìn)行監(jiān)督，對經(jīng)營方式、管理過程提出整改意見，中小學(xué)食堂不得對外承包經(jīng)營。（二）在安排學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)值日時，必須在學(xué)生用餐前、用餐后及時了解并掌握當(dāng)天的飯菜原料來源、加工和餐后處理情況，并作好記載。（四）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。 （二）每餐堅持飯菜留樣，做好每天有學(xué)生如實簽名的《學(xué)生食物食用記錄》，有時間、食物品名、學(xué)生簽名、食用情況等。第十六條 留樣管理食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。（二）學(xué)校食堂收費管理辦法，學(xué)校學(xué)生伙食費標(biāo)準(zhǔn)由各學(xué)校遵循“學(xué)生和家長自愿，據(jù)實收取，及時結(jié)算，定期公布”的原則制定，支出必須單獨核算，定期公布收支清單，嚴(yán)禁將學(xué)生伙食費收入用于學(xué)校其他支出。（四）開展自查整改，建立健全厲行節(jié)約反對食品浪費的長效機制和考核方案。以創(chuàng)建“節(jié)約型”學(xué)校為載體，完善后勤管理各項制度，進(jìn)一步細(xì)化食品采購制度、食品配送制度、食品儲存制度、食品加工、消費等環(huán)節(jié)的制度建設(shè)。要高度重視學(xué)校厲行節(jié)約反對食品浪費工作，要將“立德樹人”作為厲行節(jié)約反對食品浪費工作的核心目標(biāo)，將厲行節(jié)約反對食品浪費主題教育作為培育和踐行社會主義核心價值觀重要內(nèi)容。第十四條 節(jié)約管理（一）加強組織領(lǐng)導(dǎo)，提高對厲行節(jié)約反對食品浪費工作的認(rèn)識。（五）實行刷卡就餐，微機管理，消費一目了然。（三）開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應(yīng)。配餐完畢后要對配餐間進(jìn)行30分鐘的紫外線空氣消毒（工作人員離開）。（七）領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。（三）工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（一）充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干；保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾；菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配餐間。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（五）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。（四）加工間廚師的規(guī)范要求：負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的衛(wèi)生安全知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力，要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值，烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增強用餐者食欲。操作間分設(shè)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺和清洗池，用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志。（一）加工間基本要求：加工間分主食、副食加工區(qū)，區(qū)內(nèi)分粗加工區(qū)、細(xì)加工區(qū)和烹調(diào)區(qū)，防止交叉污染，且有明顯標(biāo)志。 （四）根據(jù)季節(jié)及飯菜特點，準(zhǔn)備適量的飯菜，使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。午餐種類：各種炒菜，肉、禽、蛋類，主食米飯、面食類。（2） 營養(yǎng)配餐 按學(xué)生成長階段所需均衡營養(yǎng)配餐，合理調(diào)配膳食品種，提前公布成本合理、營養(yǎng)均衡的周食譜，保證營養(yǎng)、保證質(zhì)量，每周應(yīng)制定詳細(xì)的營養(yǎng)調(diào)配菜譜，將制定好的周菜譜送學(xué)?；镂瘯浒?，每天應(yīng)在食堂醒目處公布當(dāng)日供應(yīng)的食品內(nèi)容。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品、物品變賣，轉(zhuǎn)移為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。食品原材料的存放必須做到分類、分架、隔墻、離地，在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。食品原料遵循“先進(jìn)先出”原則，超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。從業(yè)人員要隨時保持食堂的原料存放間、加工操作間和餐廳環(huán)境整潔，食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。（二）庫存管理：食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。建立出入庫管理制度，物品入庫、出庫由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品入庫與出庫。食堂賬目必須日清月結(jié)，隨時接受學(xué)?；蛏霞売嘘P(guān)部門的審計?；镂瘯吭聦κ程脦?wù)進(jìn)行一次審計。教職工伙食費據(jù)實結(jié)算，不得侵占學(xué)生利益。學(xué)校食堂實行財務(wù)公開，定期將食堂收支情況向?qū)W校師生和家長公示，同時報送教育局備案，嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫”，食堂的結(jié)余款要專項用于改善學(xué)生伙食。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤總務(wù)處簽字報銷。食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報表，報表一式四份（后勤總務(wù)處、管理員、學(xué)生會、財會各一份）。（二）規(guī)范物品采購帳目。配備專(兼)職財會人員，規(guī)范對票據(jù)的管理，學(xué)校食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專帳核算，食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。第八條 財務(wù)管理（一）規(guī)范財務(wù)制度。驗