【正文】 通過(guò)認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審表。運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營(yíng)管理部審定每月由運(yùn)營(yíng)管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營(yíng)管理部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。⑽ 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。⑻ 根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。⑶ 考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：原料工藝顧客評(píng)價(jià)創(chuàng)效性菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)： 各單店菜單分特色菜菜單和自營(yíng)菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營(yíng)菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí) 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營(yíng)菜品。第二步：未來(lái)“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營(yíng)銷業(yè)績(jī)突出的菜品。（2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 組織與職責(zé)組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布職責(zé)界定特色菜品的管理自營(yíng)菜品的管理菜品開發(fā)的管理菜品質(zhì)量的管理菜單設(shè)計(jì)的管理菜品管理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性自營(yíng)菜品管理原則：自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則自營(yíng)菜品的開發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔自營(yíng)菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 菜品質(zhì)量管理原則：嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理菜單設(shè)計(jì)原則菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求菜單必須反映全聚德形象和特色菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益菜品管理標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。陜西寶地餐飲服務(wù)管理有限公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認(rèn)定程序 12自營(yíng)菜認(rèn)定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計(jì)管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認(rèn)定流程 28自營(yíng)菜認(rèn)定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設(shè)計(jì)流程 3139 / 39總則目的：本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部手冊(cè)的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過(guò)研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進(jìn)產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。（1）符合“特色菜品”定義。自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的