【正文】 油溫，防止油鍋著火。保持設(shè)備及操作環(huán)境整潔，交接時(shí)做設(shè)備維護(hù)清潔工作。第七章 安全管理制度及責(zé)任分工第一節(jié) 安全管理制度一、安全生產(chǎn)要求上班前后進(jìn)行防火、防毒、防盜、防爆等安全事故的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并匯報(bào)。 衣物、鞋子擺放到位，保持更衣室井然有序。 嚴(yán)禁在更衣室私拉亂接繩子晾掛衣物。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。宿舍管理實(shí)行隨時(shí)抽查，每周不定期檢查。每晚10：00按時(shí)就寢，不準(zhǔn)外出。嚴(yán)禁打架斗毆，聚眾鬧事。不私自留親朋好友和其他無(wú)關(guān)人員在宿舍住宿。桌子上洗漱用品擺放整齊。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。售飯人員操作熟練，縮短排隊(duì)時(shí)間。使用量具、夾具等先消毒后使用。工作人員一律戴工作帽和一次性手套、口罩。十四、售飯管理規(guī)定所售飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。 廚房?jī)?nèi)電線不得裸露，配電箱無(wú)灰塵，各操作開(kāi)關(guān)無(wú)污漬、油垢。 存放冰箱（柜）內(nèi)食品生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，定期檢查其質(zhì)量。 定期清除散熱器灰塵。 不超負(fù)荷使用機(jī)械設(shè)備，定期檢查安全運(yùn)行情況。十三、廚房設(shè)備管理規(guī)定 保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期維護(hù)保養(yǎng)。操作人員一律戴工作帽、口罩操作?；\屜、案板整潔無(wú)油圬、無(wú)面垢。不加工霉變、腐敗米面。墻角、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，有防蟲(chóng)蠅設(shè)施。沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗干凈原料不得進(jìn)入冷葷間。冷藏柜每周消毒一次，門(mén)把手使用消毒毛巾；沒(méi)有清洗和消毒的水果蔬菜不得放入冷藏箱內(nèi)，分層、分架、分類(lèi)碼放，做到生熟分開(kāi)。設(shè)有紫外線燈，其高度離操作臺(tái)100cm，每天使用清毒燈對(duì)空氣消毒2冷風(fēng)以上，每次不少于1小時(shí)，并設(shè)專(zhuān)人使用，登記薄記錄詳實(shí)。墻角、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，有防蟲(chóng)蠅設(shè)施。加工動(dòng)物性食品燒熟、燒透，杜絕里生餐熟現(xiàn)象。下水保持通暢，排水溝無(wú)垃圾堆積，水箅子設(shè)防鼠網(wǎng)。保持操作間內(nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味。及時(shí)清理垃圾，刀、墩、臺(tái)清理干凈，菜墩立放。配菜臺(tái)整潔，各類(lèi)盛具、裝具擺放整齊，不著地。初加工的肉類(lèi)食品應(yīng)掏空內(nèi)臟、去凈毛、血、鱗，潔凈無(wú)異味。蔬菜按照先清洗，后浸泡，再加工的順序處理。九、切配加工管理規(guī)定配菜用具專(zhuān)用，生熟分開(kāi)；初加工后的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)雜物，并存放在清潔的容器內(nèi)。 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害、強(qiáng)烈氣味的藥品及雜物。庫(kù)房由保管員專(zhuān)人管理，嚴(yán)格食品出入庫(kù)登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，以防過(guò)期霉變生蟲(chóng)。嚴(yán)禁假冒、偽劣、過(guò)期和“三無(wú)”食品入庫(kù)。食品標(biāo)牌要清晰，注明產(chǎn)地、數(shù)量、進(jìn)貨日期等，做好防潮、防鼠、防蟲(chóng)、防塵工作，保持庫(kù)房清潔、衛(wèi)生。八、庫(kù)房管理規(guī)范庫(kù)房?jī)?nèi)要保持通風(fēng)干燥，溫度濕度適宜，地面干凈無(wú)雜物，食品、調(diào)料一律上架，分類(lèi)碼放，擺放整齊有序。清毒后餐具入保潔柜保存，并分類(lèi)有序碼放。七、餐具消毒規(guī)定按照“一刮二消三洗四清五消六保潔”的順序操作。熟練使用上級(jí)配發(fā)的食品快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)采購(gòu)蔬菜等食品進(jìn)行檢測(cè)，做好檢測(cè)記錄。數(shù)量150克，留樣48小時(shí)以上。采購(gòu)回的食品設(shè)專(zhuān)人驗(yàn)收，入庫(kù)前采購(gòu)員、保管員、監(jiān)督員等人當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù)。采購(gòu)食品的盛放具、容器等應(yīng)設(shè)專(zhuān)用標(biāo)識(shí)，做到清潔衛(wèi)生，手熟分開(kāi)專(zhuān)門(mén)盛裝、專(zhuān)門(mén)運(yùn)輸，并采取必要的防蠅防塵措施。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無(wú)”食品； 采購(gòu)原材料保證外包裝完好無(wú)損，標(biāo)簽齊全，字跡清晰，標(biāo)示要素（標(biāo)識(shí)要素（食品名稱(chēng)、配料表、廠址廠名、聯(lián)系電話(huà)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）齊全。就餐完畢，積極主動(dòng)接收就餐人員餐具，熱情服務(wù)；徹底打掃工作餐區(qū)域衛(wèi)生。開(kāi)飯時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查餐具、飯菜使用情況，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足及時(shí)添加，保證充足湯水供應(yīng)。四、工作餐服務(wù)規(guī)范服務(wù)員要堅(jiān)守崗位，講究禮節(jié)禮貌，熱情服務(wù)，積極做好服務(wù)保障工作。遇到客人遺失物品及時(shí)聯(lián)系交還或交給管理人員處理。分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸盤(pán)內(nèi)食品或?qū)⑹种钢糜诒P(pán)內(nèi)，及時(shí)更換客人餐盤(pán)。不在工作場(chǎng)所打噴嚏、咳嗽。服務(wù)人員服務(wù)時(shí)要注重站姿、兩眼平視、面帶微笑，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或兩手背于身后，女員工雙手輕握置于身前；不依靠它物或倚扒于他人身上。三、服務(wù)行為規(guī)范服務(wù)員為宴全（會(huì)議）服務(wù)時(shí)舉止端莊穩(wěn)重，談吐自然大方；禁止手指指點(diǎn)點(diǎn)，交頭接耳，不大聲喧嘩，不隨意走動(dòng)。員工咳嗽、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食品和他人。女員工不涂指甲油、不披頭散發(fā)。員工不留長(zhǎng)指甲，不戴任何飾物，不穿拖鞋、背心、短褲。炊管人員應(yīng)做到每年兩次健康體檢，新聘員工應(yīng)先體檢合格后方可上崗。二、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范炊管人員不得穿著工作服進(jìn)入衛(wèi)生間等非工作場(chǎng)所，進(jìn)入工作場(chǎng)所及時(shí)更換工作服和及時(shí)洗手。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好無(wú)異味、無(wú)蠅蟲(chóng)，各類(lèi)餐具、廚具擺放到位，回收及時(shí)。門(mén)窗玻璃保持干凈明亮，設(shè)防蠅紗窗門(mén)簾；墻角、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。及時(shí)清理垃圾，垃圾桶（車(chē)）、泔水桶表面清潔，加蓋封閉，桶外不能有食物殘?jiān)鼩堃?，夏季定期噴灑防蠅藥物。尊重少?shù)民族飲食習(xí)慣和宗教信仰，按要求制作少數(shù)民族菜品。菜品整體科學(xué)合理搭配，符合營(yíng)養(yǎng)配餐要求。菜品注重刀工，絲粗細(xì)長(zhǎng)短均勻，片薄厚一致，丁、塊大小均勻等。加工動(dòng)物性食品要煮熟燒透，杜絕里生外熟現(xiàn)象。二、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜品加工適合南北口味，咸淡合適，葷素搭配，品種齊全，正餐一般不少于6個(gè)品種。 面條：長(zhǎng)短適中，寬窄適度和，稍有硬度 粥類(lèi)加工制作應(yīng)做到稠稀適度，口感軟滑糯。不糊不生，油炸使用的油，一般不得反復(fù)保用超過(guò)3次。 米飯：白潤(rùn)可口，米水比例適中，不夾生，不糊飯。第五章 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主食成品必須自己制作，確需外購(gòu)的，須經(jīng)廚師長(zhǎng)以上主管批準(zhǔn)方可執(zhí)行。 積極配合采購(gòu)員采購(gòu)主副食品，主動(dòng)幫助裝卸物品，并保證食品無(wú)丟失。 愛(ài)護(hù)車(chē)輛，定期保養(yǎng)，堅(jiān)持每天擦拭車(chē)輛，保持車(chē)輛清潔，使車(chē)輛保持在良好狀態(tài)。十五、駕駛員職責(zé) 刻苦學(xué)習(xí)駕駛專(zhuān)業(yè)知識(shí)，駕駛技術(shù)過(guò)硬，能排除車(chē)輛一般故障，熟記交通法規(guī)和注意事項(xiàng)，杜絕交通違章事故的發(fā)生。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。 虛心接受就餐人員的批評(píng)和意見(jiàn)，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。注重禮節(jié)禮貌，嚴(yán)格按要求保用文明服務(wù)用語(yǔ)。 尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從前廳經(jīng)理及領(lǐng)班管理；團(tuán)結(jié)同事，積極配合，積極完成好各類(lèi)服務(wù)工作。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好使用廚具、操作臺(tái)等設(shè)施的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。能二次利用的各類(lèi)菜根、莖葉等交其他班組使用。 提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)。團(tuán)結(jié)同事，積極配合工作，及時(shí)切配出所需菜品原料，確保配料質(zhì)量，以確保廚師及時(shí)快速出菜。根據(jù)保障任務(wù)，準(zhǔn)備菜品所需原料，保證各類(lèi)原料充足，確保加工工作順利開(kāi)展。嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。注重面點(diǎn)、餡料等保鮮工作，經(jīng)常檢查儲(chǔ)存面點(diǎn)等，嚴(yán)防腐敗、變質(zhì)；及時(shí)做好工作間蒸籠、籠布等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，時(shí)時(shí)保持面案清潔，保持嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。 提高安全意識(shí)，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備，做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)、維修工作。 積極做好工作，注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)崗位協(xié)調(diào)配合，高效工作，做好面點(diǎn)加工。 加工面點(diǎn)做到認(rèn)真細(xì)致，大小均勻，現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證質(zhì)量。嚴(yán)格履行主食加工管理規(guī)定。十二、面點(diǎn)師職責(zé) 努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。 提高安全意識(shí)，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。 積極工作，加工菜品做到精益求精，菜品色、香、味、形、意等俱佳，保證各類(lèi)客飯菜品質(zhì)量，及時(shí)快速出菜。 加強(qiáng)匯報(bào)工作，掌握好備用菜品數(shù)量，及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映各類(lèi)問(wèn)題，保證菜品原料供應(yīng)充足，確保工作順利開(kāi)展。嚴(yán)格履行加工管理規(guī)定。十一、廚師職責(zé) 努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。保持庫(kù)房干凈無(wú)雜物。掌握好庫(kù)存物品數(shù)量，及時(shí)匯報(bào)庫(kù)存物品情況，出入庫(kù)手續(xù)完備，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。庫(kù)房?jī)?nèi)原料按要求分類(lèi)存放，科學(xué)管理。按財(cái)務(wù)規(guī)定程序和要求報(bào)銷(xiāo)。采購(gòu)回的菜品食品必須履行驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。采購(gòu)動(dòng)物性原料時(shí)要索取動(dòng)物檢疫合格證明和購(gòu)物憑證。采購(gòu)原材料保證外包裝完好無(wú)損，標(biāo)簽齊全，標(biāo)示要素齊全。根據(jù)食譜和各班組訂購(gòu)菜量標(biāo)準(zhǔn)，制定采購(gòu)菜品物品計(jì)劃。九、采購(gòu)員職責(zé) 積極鉆研食品菜品知識(shí)，應(yīng)熟知《食品衛(wèi)生法》相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識(shí)；及時(shí)掌握市場(chǎng)行情，保證采購(gòu)貨源質(zhì)量。 加強(qiáng)水、電等資源管理，減少浪費(fèi)和能源消耗。督促檢查食品留樣工作，餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。保證服務(wù)員嚴(yán)格按要求使用各類(lèi)工具，防止安全事故發(fā)生。 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)與后廚各班組溝通協(xié)調(diào)配合；調(diào)動(dòng)服務(wù)員積極高效工作，妥善處理服務(wù)接待中發(fā)生的各種問(wèn)題，做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致，完成好各類(lèi)客飯服務(wù)保障工作。 抓好服務(wù)員人員管理，掌握服務(wù)員的工作表現(xiàn)；組織行政例會(huì)，做好服務(wù)員工作講評(píng)和人員考勤等工作。抓好制度落實(shí)，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度，嚴(yán)格履行服務(wù)管理規(guī)范。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。 加強(qiáng)安全管理，保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，并做好保管維修。 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)配合協(xié)調(diào)，帶動(dòng)分管人員積極高效工作；保證菜品充足，保證工作餐和晚餐的按時(shí)供應(yīng)。