【正文】 及其制品 3．打開鑒別：良質(zhì)咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黃顯紅色或淡紅色，濃縮黏度增強；劣質(zhì)咸蛋的生蛋打開，蛋清清晰為白色水樣，蛋黃發(fā)黑黏固，嚴重時蛋清渾濁，蛋黃大部分溶化，蛋黃蛋清全部黑色，有臭味。 1．外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無損，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；劣質(zhì)咸蛋隱約可見內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。咸蛋的質(zhì)量鑒別 2．燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯水樣，氣室很大。 7．打開：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，有異臭味。 5．鼻嗅：良質(zhì)蛋無異味，向蛋殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味；劣質(zhì)蛋有霉味或臭氣味。 3．耳聽：良質(zhì)蛋相互輕碰時聲音清脆，手握蛋搖動無聲；劣質(zhì)蛋搖動時有晃動聲。 1．眼看：良質(zhì)蛋蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明；劣質(zhì)蛋蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。 也可以用燈光透視檢驗。鮮蛋的質(zhì)量鑒別方法主要依靠蛋殼的檢驗和打開檢驗。鮮蛋的質(zhì)量鑒別 五、禽蛋及其制品 4．若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加單不飽和脂肪酸。 例如，豆油多不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者不妨換著吃。 1．烹調(diào)時不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。日常選用時，應(yīng)注意以下幾點： 合理用油 燃燒正常無響聲，表明水分在0．2％以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。 三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。 二聞：打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。 油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為好。 一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的；再看色澤，純凈的油應(yīng)該無色；最后看沉淀物，純凈的油應(yīng)該沒有沉淀物。在購買食用油時，可從以下幾個方面鑒別： 優(yōu)劣食用油的鑒別 除了上述植物油外，豬油是我國生產(chǎn)量最大的動物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯等中也少不了豬油，因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。 由于一般天然油脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費者食用。市場上常見的調(diào)和油，一種是根據(jù)營養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。色拉油在O℃下冷藏5．5小時仍澄清、透明，而高級烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5—8℃下能保持流動性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。普通食用油可分為一級油、二級油，一級油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價等指標都優(yōu)于二級油。根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。其次還應(yīng)觀察不完整豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆極少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。次質(zhì)、劣質(zhì)小米嘗起來無味、微有苦味、澀味及其他不良滋味。嚴重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。 1．正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無蟲，無雜質(zhì)。 小米的選購 鑒別時可取少量待測小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測小米中染有黃色素。 優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。 3．嘗黑米的味道。 優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。 2．聞黑米的氣味。 次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。因為缺少自然油性，一些商販還會在米中加礦物油，市民用手摸時會有黏的感覺。陳化糧通常呈黃色，大多有霉味。 在購買糧食和食用大米制作的米粉等食品時，一定要細致辨認色味。 當(dāng)年的大米屬于新糧，除此之外儲存于糧庫的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長期儲藏，已不能直接作為口糧的糧食。 四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無異味和陳味，如果是新米的話，則一定有一股新鮮和清香的氣味。 三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，如果用力才嗑斷，說明這米比較干燥，水分低。 二抓：用力抓一把米，然后松開。 一看：買米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、雜質(zhì)等情況。 買米應(yīng)掌握以下幾點： 優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無霉變味。 剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。 米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。這種米熟后，口感柔和，香氣濃，但不如秈米易消化吸收。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，口感粗硬。秈米一般為長橢圓或細長，較白，透明度較差。 如果有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。 皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑污點。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。消費者可就其外表和切面的感官性狀來識別質(zhì)量。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗，在我國一般采用打簽檢驗法。咸肉不熏制，采用干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加工而成。因加工方法不同，咸、腌肉風(fēng)味各異。曾經(jīng)多次發(fā)生無證攤販為在肉類腌制過程中使肉色鮮紅，過量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚至致人死亡；另外，無證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘α為代表的多環(huán)芳烴，對人體有致癌、致突變作用。 3．不買無證攤販的散裝熟肉制品。 2．查看標簽。 定型包裝產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)密封、清潔并應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標準。 4．胸肌、腿肌：健康禽肉的切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。 2．皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。 活雞一般以兩公斤左右為佳。 購買優(yōu)質(zhì)雞除了雞要健康外，重量也是一項主要標準。 2．靜態(tài)：健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神；病雞不時張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。 死畜肉全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細血管中更為明顯；胸腹腔呈暗紅色，無光澤。 2．組織狀態(tài)：健康畜肉的肌肉堅實致密，不易撕開，有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原；死畜肉的肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。 1．色澤：健康畜肉的肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別 4．脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂腐敗氣味。 2．氣味：變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。 1．外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗色或淡綠色。變質(zhì)鮮畜肉產(chǎn)品的鑒別 貯存羊肉一般以現(xiàn)購現(xiàn)烹為宜，如暫時吃不了的可放少許鹽腌漬兩天，即可保存10天左右。 貯存可將新鮮牛肉放在1％的醋酸鈉溶液里浸泡一小時取出，一般可存放三天。 對于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。 貯存將鮮肉切成大塊，淹沒在燒開涼后的醬油中加蓋，可存放兩個月左右。 豬肉選購好的豬肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。日常鮮畜肉的選購 二、肉與肉制品 某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間的推移，緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。把用清水清洗過的水果蔬菜放置于沸水中燙泡兩分鐘，一些農(nóng)藥會隨著溫度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。故蔬菜粗加工時用清水沖洗掉表面污物，然后用蓋過水果蔬菜部分5厘米的加有食品洗滌劑(洗潔精)的溶液浸泡30分鐘后再沖凈。1．浸泡洗滌。加工食用蔬菜水果時防止農(nóng)藥殘留的方法 4．盡量采購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。 3．可選擇農(nóng)藥污染較少的蔬菜種類。 目前，市區(qū)多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場及大型食品超市已建立自身快速檢測系統(tǒng)，對市場內(nèi)銷售的蔬菜每日進行抽檢并公示，故在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜相對放心，另外，萬一出現(xiàn)衛(wèi)生問題也可溯源。選購水果蔬菜時防止農(nóng)藥殘留的方法 這些毒素會不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導(dǎo)致未爛部分同樣含有微生物的代謝物。當(dāng)然，也不可以購買萎縮、有霉點的草莓。 草莓：選購時要注意果實是否堅實、鮮紅，并緊連梗子。 葡萄：選購時可試吃最下面一顆，因為最下面一顆是最不甜的，如果該顆很甜，就表示整串葡萄都不會令你失望喔!并要注意挑選顏色濃、果粒豐潤、緊連著梗子的。 櫻桃：要選購顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。 菠蘿：要選擇外型圓胖、果實堅實且較重、有濃郁果香的果實。 西瓜：如果購買整個西瓜，要注意表皮是否光滑、形狀是否好看、是否呈淺綠色，并且要紋路明顯、整齊。 梨：選購時要注意果實堅實但不可太硬，并避免買到皮皺皺的、或皮上有斑點的果實。 蘋果：一般選擇看起來堅實、顏色鮮明且表皮沒有脫水現(xiàn)象的即可。水果種類繁多，買不同水果也有不同的識別技巧，例如： 常見水果的選購 這種彈指聽聲法是被普遍采用的。選購某些水果時，需要先練一練彈指和辨聲的功夫。其他一些特別的選擇法，如葡萄宜選果粉明顯、果蒂未干且未脫落者，顏色深的通常也比較甜。 3．色澤鮮麗，氣味清香。 不論何種水果，果實飽滿，大小適中(表示果實發(fā)育完全)、外形完好、無碰傷及病斑等，都是基本的選擇要點。而不合時令的水果不但價錢高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提前或延后上市，所以盡量少買這一類水果。因而對于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長生物特性采取相應(yīng)的貯存方法，但在原則上應(yīng)該買新鮮吃新鮮，而不應(yīng)當(dāng)貯一次吃一周。 蔬菜的貯存 由于蔬菜種類繁多，其生長生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。切開時間久的，切口會呈茶色，要特別注意。 洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。 黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。 番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。 例如： 第二節(jié) 各類食品的選購和安全食用一、水果與蔬菜蔬菜的選購 選購要點蔬菜的種類繁多，在選購時應(yīng)注意七個基本要點：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。消費者對轉(zhuǎn)基因食品有知情權(quán)和選擇權(quán)，即讓消費者知道要吃的是否為轉(zhuǎn)基因食品，選擇愿意不愿意冒吃轉(zhuǎn)基因食品可能帶來的風(fēng)險。 我國衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，對轉(zhuǎn)基因食品的安全性必須經(jīng)過充分評估，進行安全測評，對轉(zhuǎn)基因食品必須進行標識。 即所出售的轉(zhuǎn)基因食品必須有標識，讓消費者知情。為此，2000年2月28日在英國愛丁堡舉行了一個有關(guān)基因改性食品安全的國際論壇，會議呼吁人們對此類具有革命性但尚有爭議的產(chǎn)品保持謹慎，并予以合理評價。而轉(zhuǎn)基因食品輸入最多的歐洲國家，公眾對轉(zhuǎn)基因食品普遍感到恐慌。 歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭論鬧得沸沸揚揚。 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。在嚴格執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定的條件下，食用含有食品添加劑的食品是安全的。 目前，我國執(zhí)行的是1997年衛(wèi)生部頒發(fā)的《中華人民共和國國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》((382760—1996)。 我國食品添加劑生產(chǎn)和使用標準是根據(jù)食品毒理學(xué)評價、各部門生產(chǎn)和使用食品添加劑的需要、效果和建議，由國家衛(wèi)生部和國家質(zhì)監(jiān)局批準頒布實施。 值得注意的是食品添加劑只有通過了嚴格的毒理學(xué)評價之后才可進入商品市場。 因此，針對幾年前發(fā)生的“蘇丹紅”事件，專家提醒人們要正確看待食品添加劑。有些人認為食品添加劑有很多缺點，總是希望自己買到的食品是不含有任何添加劑的，但實際上我們的生活是離不開食品添加劑的。因此，“純天然”并不代表“綠色”，也不代表絕對安全，消費者不要輕易被“純天然”所迷惑。無論自然生長還是人工培育，“綠色食品”中有害化學(xué)成分的含量都必須嚴格控制在一定標準之內(nèi)。不少商家打出“純天然”的旗號，主要是讓消費者錯認為“綠色食品”。因為，“純天然”并不完全代表潔凈、衛(wèi)生，許多天然植物本身就具有一定毒性，用得適量可發(fā)揮積極作用，過量使用則會引發(fā)不良后果。目前市場上許多食品的外包裝印著“純天然”“絕對天然”等字樣，一些消費者也常常把“純天然食品”與“綠色食品”相混淆，認為凡是“純天然”食品就一定是“綠色食品”。目前我國的產(chǎn)品標準中并無“純天然”一項，國內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標準中也沒有“純天然”這一項。 “純天然”食品不代表綠色食品 為了有效地保護我國的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，1999年，國家推