【正文】 品：豆腐的油炸制品有炸豆泡、炸素蝦、炸素卷等等。油炸制品因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中添加了多種調(diào)料，其味較具特色，味道鮮美，但如在保存中通風(fēng)不夠良好，濕度較大或溫度較高，都會(huì)引起發(fā)黏變質(zhì)。油炸制品雖然保存時(shí)間可長(zhǎng)些，但不能有哈喇味。 面筋質(zhì)量的鑒別 面筋本來(lái)是以小麥為原料生產(chǎn)的小麥蛋白類(lèi)制品，但在我國(guó)按傳統(tǒng)習(xí)慣，將其歸入豆制品類(lèi)。 1．色澤鑒別 進(jìn)行面筋色澤的感官鑒別時(shí)，取面筋在散射光線(xiàn)下直接觀察。 良質(zhì)面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黃色。 次質(zhì)面筋——顏色相應(yīng)地變深。 劣質(zhì)面筋——色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。 2．組織狀態(tài)鑒別 進(jìn)行面筋組織狀態(tài)感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開(kāi)再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否黏手。 良質(zhì)面筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不黏手，無(wú)雜質(zhì)。 次質(zhì)面筋——彈性差，不黏手，大小不均勻。 劣質(zhì)面筋——失去彈性，手摸時(shí)黏手，有雜質(zhì)。 3．氣味鑒別 感官鑒別面筋的氣味時(shí)，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開(kāi)面筋，再次嗅聞。 良質(zhì)面筋——具有面筋應(yīng)有的氣味，無(wú)其他任何異味。 次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。 劣質(zhì)面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁? 4．滋味鑒別 進(jìn)行面筋滋味的感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。 良質(zhì)面筋——具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。 次質(zhì)面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有異味。 劣質(zhì)面筋——有酸味、苦味及其他不良滋味。 淀粉質(zhì)量的鑒別 淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當(dāng)今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。 1．菱角淀粉：質(zhì)量好的菱角，含淀粉50％0～60％。在國(guó)產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是：顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細(xì)膩光滑，黏性大，但吸水性較差。 2．馬鈴薯淀粉：其品質(zhì)特征是粉色潔白，富有光澤，黏性較大，吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。 3．綠豆淀粉：市場(chǎng)上稱(chēng)豆粉，質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。 4．豌豆淀粉：在市場(chǎng)上又稱(chēng)為豆粉，質(zhì)量與綠豆粉相近。 5．甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。其品質(zhì)特征是色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差。但脹性較強(qiáng)，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。 6．小麥淀粉：是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，多為濕淀粉，質(zhì)量次于菱角淀粉，在烹調(diào)中使用最多。 十、酒 白酒的選購(gòu) 鑒別白酒的品質(zhì)如何主要是通過(guò)觀、嗅、嘗等方法，對(duì)白酒的色、香、味進(jìn)行分析判斷。 色：白酒以無(wú)色透明，無(wú)懸浮物、渾濁物和沉淀現(xiàn)象為好。 香：不同香型的白酒，應(yīng)有本酒特有的酒香。如茅臺(tái)酒有獨(dú)特的醬香風(fēng)味，瀘州老窖特曲有諸味調(diào)和的濃郁香氣。 味：醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性的白酒質(zhì)量較好。 白酒的安全飲用 白酒宜燙熱了喝。喝熱酒的好處主要有兩點(diǎn)：其一，可以減少酒中的有害物質(zhì)。因?yàn)榫浦谐撕幸掖纪?，還有甲醇、乙醛等有害物質(zhì)。甲醇是一種有毒液體，人體攝入10毫升時(shí)，便會(huì)導(dǎo)致雙目失明。乙醛攝入過(guò)多時(shí)，會(huì)引起頭暈。但是，乙醛的沸點(diǎn)為21℃，甲醇的沸點(diǎn)為64℃，當(dāng)白酒燙熱后，這兩種有害物質(zhì)會(huì)揮發(fā)，減少對(duì)人體的危害。其二，冬天飲熱酒，人們感到舒適。但是，燙酒時(shí)要掌握好溫度，一般不宜超過(guò)65℃，否則酒的香味會(huì)散失掉。如飲用優(yōu)質(zhì)酒，可以不必燙飲，其一可保持香型，其二名酒有害成分較少。如需加溫，不宜超過(guò)30℃。 黃酒的選購(gòu) 質(zhì)量好的黃酒，味道甘醇，清涼爽口，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，能滿(mǎn)足人的嗜好，促進(jìn)人體健康；而變質(zhì)的黃酒，會(huì)對(duì)人體造成危害。所以要認(rèn)真鑒別，尤其在高溫季節(jié)，黃酒較易發(fā)生變質(zhì)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)更應(yīng)嚴(yán)格挑選。選購(gòu)黃酒主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析： 色：優(yōu)質(zhì)黃酒，清澈透明，光澤明亮，無(wú)渾濁、無(wú)沉淀、無(wú)變色現(xiàn)象。 香：優(yōu)質(zhì)黃酒，香氣濃郁。 味：優(yōu)質(zhì)黃酒，清涼爽口，甘醇味美，無(wú)辛辣、酸、澀等異味。 黃酒的安全飲用 黃酒，吃法不同，作用不同。生喝，有消食化積、鎮(zhèn)靜作用，但最好是燙熱了再喝。因?yàn)辄S酒中含有微量的甲醇、醚、醛等類(lèi)有機(jī)物，這些有機(jī)物對(duì)人體有一定危害。若將黃酒加熱，這些微量的有機(jī)物會(huì)揮發(fā)，黃酒中所含的脂類(lèi)芳香物，也會(huì)隨著溫度的升高而蒸騰，酒味更加甘爽、醇厚。黃酒燙熱了再喝，酒的味道更美，有利于人體的健康，還能驅(qū)寒祛濕，活血化瘀，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。 啤酒的選購(gòu) 啤酒的品種很多，鑒別啤酒的質(zhì)量主要是通過(guò)觀顏色、看泡沫、聞香氣、嘗味道等方面進(jìn)行分析和判斷。只要注意這幾個(gè)方面，就能把握好其質(zhì)量。 顏色：國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的啤酒，多為淡黃色。優(yōu)質(zhì)啤酒，清澈透明，呈金黃色。如果酒色渾濁，透明度差，黏性大，甚至有晃浮物，質(zhì)量則次。 泡沫：啤酒泡沫是啤酒區(qū)別于其他任何酒類(lèi)和清涼飲料的特殊標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)啤酒，將瓶蓋啟開(kāi)，能聽(tīng)到爆破音，接著瓶口有泡沫升起，剛剛溢出瓶口為最好。把啤酒緩緩倒人潔凈的玻璃杯內(nèi)，泡沫涌上杯口，泡沫潔白、細(xì)膩，持久掛杯(泡沫能持續(xù)四五分鐘以上，泡沫散落后杯壁仍?huà)煊信菽?。如果泡沫粗大且?guī)ⅫS，消散快，泡沫不掛杯，質(zhì)量則差。 香氣：鼻子靠近啤酒，若是優(yōu)質(zhì)啤酒，可聞到濃郁的酒花香和純凈的麥芽香，如果聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味或其他異味，質(zhì)量則劣。 口味：優(yōu)質(zhì)啤酒，人口感覺(jué)酒味純正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快的芳香，并具“殺口力”感?！皻⒖诹Α笔窃u(píng)酒的行話(huà)，指酒中的碳酸氣對(duì)口腔有濃重而愉快的刺激感。若是啤酒中有老熟味、酵母味或者苦澀味，質(zhì)量便不好。 出廠日期：啤酒與別的酒不一樣，越新鮮口味越好。對(duì)啤酒的出廠日期要看清。一般情況下，普通12度熟啤酒的保存期是60天；優(yōu)質(zhì)12度熟啤酒的保存期是120天。選購(gòu)啤酒時(shí)，必須選限定保存期內(nèi)的啤酒。將出廠日期與采購(gòu)日期對(duì)照一下，就知道該酒是否在保存期內(nèi)了。這里所說(shuō)的度是原麥汁濃度，啤酒的酒精度只有3度芹右。 啤酒的安全飲用 1．餐前不宜過(guò)量飲用冰鎮(zhèn)啤酒。冰鎮(zhèn)啤酒的溫度一般要比人體內(nèi)的溫度低20℃～30℃。過(guò)量飲用冰鎮(zhèn)啤酒則容易使人胃腸道內(nèi)的溫度驟然下降，胃腸道血管迅速收縮，血流量減少，從而造成生理功能失調(diào)，并影響對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。餐前過(guò)量飲用冰鎮(zhèn)啤酒，還可導(dǎo)致食欲下降，引發(fā)經(jīng)常性腹痛和腹瀉等癥狀。 2．大汗之后不宜飲啤酒。大汗之后飲用啤酒，特別是飲用冰鎮(zhèn)啤酒，會(huì)誘發(fā)感冒等病癥。因?yàn)榇蠛沽芾鞎r(shí)，毛孑L擴(kuò)張，此時(shí)飲用冷啤酒將導(dǎo)致汗毛孔因驟然遇冷而引起迅速關(guān)閉，造成體溫散發(fā)受阻，從而誘發(fā)感冒等病癥。 3．不與烈性酒同飲。飲啤酒不宜與烈性酒同飲，否則會(huì)刺激胃腸道容易引起消化功能紊亂。 4．掌握好啤酒的溫度。啤酒的溫度宜控制在lO℃～20℃左右。酒溫過(guò)高，其味變得苦澀，酒溫過(guò)低，尤其是剛從冰箱內(nèi)取出的啤酒，淡泊乏味。為了掌握好酒的溫度，夏天從冰箱取出啤酒后停置一段時(shí)間，待溫度升至lO℃以上再喝。 5．不宜多飲。啤酒的酒精度一般在3度左右，大量飲用也會(huì)受到酒精的危害。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家計(jì)算，每人每日攝入乙醇的安全量為每公斤體重1克。如此推算，一個(gè)50公斤體重的人，一天可飲用含酒精量4％的啤酒625克，即飲1瓶酒為宜。長(zhǎng)期連續(xù)狂飲啤酒會(huì)引起慢性酒精中毒。 葡萄酒的選購(gòu) 色澤：由于原料和工藝處理的不同，不同的品種，其色澤也不相同，但是要求具有與果實(shí)相近的顏色并富有光澤。白葡萄酒和蘋(píng)果酒應(yīng)呈麥稈黃色、晶亮，不能有淺棕褐色；紅葡萄酒應(yīng)呈近似紅寶石色，不應(yīng)呈深棕褐色，還應(yīng)晶亮。任何品種的葡萄酒都應(yīng)澄清、透明，無(wú)渾濁和沉淀，也不能有懸浮物。出現(xiàn)不正常的情況，說(shuō)明工藝不符合要求或發(fā)生了變質(zhì)現(xiàn)象。 泡沫情況：起泡葡萄酒都應(yīng)含有充沛的CO2，倒人酒杯泡沫很快升起，要求泡沫細(xì)致、持久。大香檳酒在開(kāi)瓶時(shí)，要求瓶塞被氣壓沖出有一定的高度，并發(fā)出清脆之響聲。 香氣：葡萄酒應(yīng)具有果實(shí)的清香和酒香，并要求兩者配合和諧、輕快、舒暢，不應(yīng)有醋酸氣味和其他異常氣味。 滋味：所有的葡萄酒干型酒的滋味應(yīng)該輕快，爽口，舒適潔凈，滋味豐滿(mǎn)和諧，甜型酒醇厚爽口，酸、澀、甘、馥各味和諧，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷(不飄)。 典型性：各種名酒都具有各自獨(dú)特的風(fēng)格，例如干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅感；干紅葡萄酒應(yīng)具有清、爽、愉、醇、幽感；甜白葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)具有清新、爽、甘、愉、雅感；甜紅葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)具有爽、馥、酸、甜感，各味應(yīng)和諧統(tǒng)一。葡萄酒的典型性很大程度上取決于葡萄品種和果實(shí)的特點(diǎn)，所以名酒都要求有固定的葡萄品種原料，這樣才能保持它們應(yīng)有的典型性。 葡萄酒的安全飲用 葡萄酒可直接飲用，一般用高腳杯盛裝飲用，在杯中倒入少量葡萄酒，約為杯容量的1／5—1／4，在飲用前向一個(gè)方向搖動(dòng)杯子，先嗅香，后抿小口品嘗，靜心體味，切忌大口大口地喝，否則難以品味到葡萄酒真正的妙處。 酒精對(duì)人體的危害 由于酒精等有害物質(zhì)的作用，飲酒過(guò)量對(duì)人體的危害很大。酒精對(duì)人體的危害主要有以下幾個(gè)方面： 1．傷害神經(jīng)系統(tǒng)。長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，可傷害神經(jīng)系統(tǒng)，引起智力下降，記憶力減退。 2．損害內(nèi)臟。過(guò)量飲酒可導(dǎo)致心臟功能減弱，胃及胰腺發(fā)生炎癥，肝細(xì)胞受損，形成脂肪肝或肝硬化，使肝臟抗感染力下降等。 3．可造成營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，酒精使小腸對(duì)維生素的吸收率降低，造成營(yíng)養(yǎng)缺乏，并能發(fā)展成為肝硬化。 4．可造成動(dòng)脈硬化。長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，能促進(jìn)內(nèi)源性(肝臟)膽固醇的合成，使血漿膽固醇及甘油三酯濃度升高，造成動(dòng)脈硬化，同時(shí)可引起高血壓和冠心病。 5．可導(dǎo)致死亡。人們飲用的酒中含乙醇75—80克，就可引起中毒；若達(dá)到250一500克，有可能導(dǎo)致死亡。 6．飲酒還會(huì)影響性功能和潰傳功能等。 不宜過(guò)量飲酒 人的酒量大小不一，其原因是人們肝臟中的醇脫氫酶和醛脫氫酶的含量不盡一致，若這兩種酶含量高，乙醇進(jìn)入機(jī)體后其代謝速度快，乙醇便不易潴留，所以飲酒量大，反之酒量則小。人們飲酒時(shí)，要根據(jù)酒量大小適可而止。但酒量大的人，也不能暴飲。據(jù)科學(xué)家研究，人們一天飲白酒40克最適宜，體重60公斤的成年人，每天飲酒不能超過(guò)60克；補(bǔ)酒每次飲用20一40克，早晚各服一次。酒精含量低的黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，可多飲一些，但也要適可而止。在我國(guó)相當(dāng)多的一些地方，千方百計(jì)地勸人多飲酒，看起來(lái)是好客，實(shí)際上是不科學(xué)、不文明的行為。 不宜飲酒人群 。高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、肺結(jié)核、哮喘病、胃或十二指腸球部潰瘍等疾病患者不官飲酒，更不能大量飲酒，否則會(huì)使病情加劇。 2．孕婦不宜飲酒。孕婦飲酒會(huì)影響孩子的智力發(fā)展，即使在懷孕的第一、二個(gè)月飲少量酒，也會(huì)降低孩子的智商。 3．少兒不宜飲酒。少兒飲酒會(huì)影響身心健康發(fā)育。 不宜飲酒的時(shí)間 1．看電視之前不宜飲酒。正常人收看電視連續(xù)四小時(shí)，視力暫時(shí)下降30％，飲酒后看電視，會(huì)更加損害眼睛。 2．睡前不宜飲酒。睡前飲酒，危害不小。其一，打鼾者可促使呼吸暫停，有死亡危險(xiǎn)。其二，可擾亂睡眠中的呼吸，使人在睡眠中發(fā)生短暫呼吸停頓。而這種短暫的呼吸停頓，如果在一夜之間超過(guò)10多次，就會(huì)引起人體一系列病理生理上的變化，常表現(xiàn)為血氧飽和度下降，出現(xiàn)竇性心率失常、交界性心率和室心早搏纖顫，還可引起血流動(dòng)力學(xué)紊亂，發(fā)生肺動(dòng)脈高壓，甚至出現(xiàn)心力衰竭，導(dǎo)致死亡。其三，并不一定能起催眠作用，有人喝了酒，大腦興奮，反而難以入眠，為了催眠，又服用安眠藥，這樣弄不好會(huì)使人長(zhǎng)眠。 3．不能以酒澆愁。有的人喜歡喝悶酒，以酒澆愁，這樣會(huì)傷害身體。因?yàn)槿说那榫w低落時(shí)，肝臟病、高血壓病、冠心病、哮喘病等許多疾病會(huì)被誘發(fā)或加重，此時(shí)機(jī)體對(duì)酒精的解毒功能減弱。如果在精神刺激過(guò)大時(shí)飲酒無(wú)度時(shí)，酒精大量吸人人體，等于雪上加霜，會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。 4．服西藥時(shí)不宜飲酒。許多西藥服用時(shí)需忌酒，飲酒后一般在12小時(shí)內(nèi)不要服藥，服藥后12小時(shí)不要飲酒。否則會(huì)影響藥物效果，或產(chǎn)生副作用。有慢性病需長(zhǎng)期服藥者，以戒酒為好。 5．空腹時(shí)不宜飲酒。特別是不能飲用大量高濃度白酒，否則可能引起急性酒精中毒。 十一、冷飲食品 冷飲食品選購(gòu) 冷飲食品是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的消暑食品，特別是冰淇淋類(lèi)產(chǎn)品更是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，消費(fèi)者面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品和品種，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1．要了解冰淇淋、雪糕、冰棍的特點(diǎn)，根據(jù)自己的口味來(lái)選擇。 2．要選購(gòu)有一定規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的名牌企業(yè)的產(chǎn)品。 3．不要貪圖便宜去購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量毫無(wú)保證的產(chǎn)品。 4．購(gòu)買(mǎi)時(shí)要查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全，特別是生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以及產(chǎn)品的類(lèi)型。 冷飲食品的安全食用 不應(yīng)