餐飲食品安全規(guī)章制度-文庫吧資料
2024-10-29 08:07本頁面
【正文】 ，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和 集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。 應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、 隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān) 法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的 工作崗位。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。 瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（ PP 粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。 每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒 30 分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方 2 米內(nèi)，按30W/10～ 15 m2 設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。 專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。 專間食品安全管理制度 配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食 水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到 “五專 ”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。 制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間 20 分鐘左右，然后沖洗干凈。 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食 品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。 油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃ 。 烹調(diào)加工管理制度 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 做到刀不銹、 砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 蔬菜類食品原料要按 “一擇、二洗、三切 ”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 粗加工管理制度 食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消 除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示 “食品添加劑 ”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。
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